Tomate

Die Tomate • Das natürliche Glutamat

Der Sommer ist durch. Das war’s. Die große Hitze ist wohl nicht mehr zu erwarten. Was passt da besser als den ziemlich heißen Sommer noch einmal mit einem erfrischenden Tomatensalat, krossen Brot und cremigen Ziegenkäse zu zelebrieren? Doch so ein üblich marinierter Salat von der Tomate soll es heute nicht sein. Auch der Ziegenkäse ist mir in seiner ursprünglichen Form ein wenig zu langweilig. So wird beides ein wenig getunt und kommt samt knuspriger Stulle auf’s Brett. Umami pur sozusagen.

Continue Reading

Time to say Goodbye!

Schweinebäckchen - Grüner Spargel - Zitronenvinaigrette - Kräuter - Quinoa (13 von 18)-1655 - 23. Mai 2013 - 002
“Time to say Goodbye”

Die Zeit ist so langsam gekommen, sich für dieses Jahr vom Spargel zu verabschieden und ihm seine Ruhephase zu gönnen. Der Johannistag ist der Tag der Sommersonnenwende und gleichzeitige Beginn der Regenerationszeit um eine gute Spargelsaison auch im nächsten Jahr zu gewährleisten. Dieses Jahr kam er ja aufgrund des recht bescheidenen Wetters und des stark verzögerten Sommers erst nicht so recht in die Gänge. Mit leichter Verzögerung wurde er aber dann doch in gewohnter Qualität geliefert und so konnte man wieder aus allen Richtungen die jeweiligen Statements zur Herkunt des besten Deutschen Spargels (Beelitzer Spargel, Pfälzer Spargel, Bruchsaler Spargel, …und und und…) hören. Jeder hat da so seine eigenen Favoriten.

Schweinebäckchen - Grüner Spargel - Zitronenvinaigrette - Kräuter - Quinoa (8 von 18)-1634 - 23. Mai 2013 - 001
Grüner Spargel | Schweinebäckchen | Quinoa | Wildkräuter | Zitrone

Grund genug um ihn noch ein letztes Mal zu würdigen. Ich habe mir die grüne Version herausgesucht und präsentiere ihn zusammen mit geschmorten Schweinsbäckchen, Zitrone, Quinoa und Wildkräutern.

Zitronenrezepte

Ein für die letzten wirklich heißen Tage kühler Ausstieg, der die Vorfreude auf das nächste Jahr schürt.

Ei(n)Soufflée dass nicht so rumzickt

Es wird mal wieder Zeit für ein klassisches Rezept, und da die Dioxin- Empöhrungswelle so langsam abebbt und der gute Robert von “La mia Cucina” hat neulich ein grandioses Tatar aufgelegt und was passt denn da besser als ein Eisoufflée mit Bratkartoffeln. Um gleich das frisch angefangene Projekt der Elemente vorzustellen, ist hier erstmal das wesentliche Symbol des Ganges.

Das ganze ist auch vom Schicken her eine nicht so schwierige Nummer, wie der Name eigentlich vermuten läßt, dieses Soufflée ist aber nicht so eigenwillig, wie das süße welche. Und bei den Bratkartoffeln bleibt mir der altbewährte Tipp, dass man die (natürlich) festkochenden Kartoffeln nach Möglichkeit einen Tag vorher kocht und beim Braten bitte nicht zu früh an der Pfanne herumspielen und den Kartoffeln Zeit geben bei erst hoher und dann mittlerer Stufe kross braun zu werden. Und das Abschmecken bitte auch erst am Ende und dann mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Kräuter und (natürlich) Butter durchführen.

Zutaten…

…für das Eisoufflée

  • 2 Stück Eier
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pflanzenöl

…für die Bratkartoffeln

  • 250 g dünnschalige festkochende Kartoffeln (Grenaille)
  • Kümmel
  • 1/2 Stück Zwiebel in feine Würfel geschnitten
  • gehackte Petersilie
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Pflanzenöl

…sowie

  • Blattsalat nach eigenem Ermessen
  • Radischen
  • Balsamicoessig & Olivenöl

Zubereitung…

…des Eisoufflées

  1. Die Eier werden getrennt, dabei müssen die Eigelbe jedes für sich in einer kleinen Schale gelagert werden.
  2. Das Eiweiß wird mit einem Schneebesen steif geschlagen.
  3. Eine Prise Salz und die Stärke hinzugeben und nochmals verrühren.
  4. Die Förmchen mit dem Öl einfetten und den den Schnee abfüllen und an der Oberkante mit einer Palette glatt streichen.
  5. Mit einem Teelöffel kreisrund ein Loch in der Größe des Eigelbes ausstechen.
  6. Ein Eigelb hinein geben und mit dem Eischnee abdecken und glattstreichen.
  7. Das Ganze bei den anderen Förmchen wiederholen und die Soufflées bei 140 ° C für ca. 20 Minuten backen.
  8. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit einem kleinen Messer am Rand entlang gehen und die Soufflées stürzen.

…der  Bratkartoffeln

  1. Die Kartoffeln zusammen mit etwas Kümmel und Salz in einem Topf mit Wasser garen so dass diese noch einen leichten Biss haben.
  2. Diese nun herausnehmen und erkalten lassen. Am besten 24 h im Kühlschrank lagern.
  3. Pellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
  4. In einer Pfanne mit Pflanzenöl die Scheiben vorsichtig bei hoher Hitze anbraten, dabei die Kartoffeln nicht zu früh bewegen, damit diese nicht kaputt gehen.
  5. Nun wenden und weiterbraten und dabei die Hitze auf die mittlere Stufe einstellen.
  6. Gegen Ende werden die Zwiebelwürfel zugefügt und mitgebraten.
  7. Mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken und zum Schluss die Butter zugeben und nachbraten.
  8. Gehackte Kräuter nach Belieben mit schwenken und zuletzt die Kartoffeln vor dem Anrichten auf ein Küchenpapier geben.

Anrichten…

  • Die Kartoffeln auf den Teller geben und das Eisoufflée darauf anrichten. Die Radieschenviertel und Salatblätter zusammen mit dem Essig und Öl marinieren und auch auf den Teller geben.

Rezept

Brandade vom Seelachs mit Blumenkohl, Steckrübe und braisiertem Kopfsalat

Heut gibt`s wieder etwas aus der bodenständigen und vor allen Dingen gut bürgerlichen französischen Küche. Klassisch ist die Brandade ja vom Stockfisch und wird prinzipiell zu einem Püree mittels Olivenöl und Milch gekocht.

Aus Gründen der Sparsamkeit hat es sich in den bürgerlichen Haushalten jedoch bewährt das ganze mit Kartoffelpüree zu vermengen. So auch hier.

Ansonsten genießt es der Franzose mit einem gescheiten Röstbrot, teilweise auch gerne mit Knoblauch bestrichen. Na dann guten Appetit…

…doch soweit sind wir doch noch garnicht. Wir brauchen folgende…

Zutaten…

…für die Brandade

  • 500 g Seelachsfilet
  • 150 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 x Schalotte
  • 1 x Fenchelknolle
  • 1 x Knoblauchzehe
  • 10 cl Pernod
  • 10 cl Gemüsefond
  • 10 cl Olivenöl
  • 2 Sternanis
  • 5 g Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer

…für das Gemüseragout

  • 1 x Blumenkohl
  • 1 x Steckrübe
  • 1 x Kopfsalat
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Zubereitung…

…der Brandade

  1. Die Schalotte und die Kartoffel wird geschält und klein geschnitten.
  2. Dem Fenchel wird das Fenchelgrün entfernt und der Strunk heraus geschnitten und der Rest in 2 cm kleine Würfel geschnitten.
  3. Den Seelachs gegebenenfalls von Gräten befreien und auch zerkleinern.
  4. In einen Topf  das Olivenöl geben und diesen erhitzen.
  5. Darin den Fisch, die Kartoffel und das geeschnittene Gemüse geben und anschwitzen.
  6. Mit dem Pernod ablöschen und die Milch aufgießen.
  7. Die Fenchelsaat & und den Sternanis in ein Kräutersäckchen geben, zusammen binden und in den Fond legen.
  8. Den Knoblauch andrücken und auch in den Topf geben.
  9. Das Ganze für ca. 30 Minuten abgedeckt in den Ofen stellen und garen bis die Kartoffeln sich leicht zerdrücken lassen.
  10. Vor dem Pürieren das Kräutersäckchen herausnehmen und fein mixen.
  11. Nun noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.

…des Gemüseraoguts

  1. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerkleinern.
  2. Die Steckrübe schälen und in 1,5 cm große gleichmäßige Würfel schneiden.
  3. Butter in einem breiten Topf zergehen lassen und Die Steckrübe und den Blumenkohl darin anschwitzen.
  4. Den Geflügelfond aufgießen und das Gemüse darin dünsten.
  5. Mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat gerieben abschmecken.
  6. Kurz vor dem Anrichten den Kopfsalat in einzelne Blätter zerpflücken und in etwas Butter bei hoher Hitze braisieren und mit den Gewürzen abschmecken.

Bon appétit!

Rezept


Flattr this