LE CHOCOLAT – Alain Ducasse

Donnerstag ist Kinotag, so auch heute. Wieder mal mit Alain Ducasse, der in diesem Beitrag eine ehemalige Renault- Garage heimsucht. Hier findet er Nicolas Berger, er produziert in dieser Schokoladen- Manufaktur bedächtig zusammengestellte Kreationen aus der Kakaobohne und bringt sie direkt auf den vorhandenen Verkaufsflächen an die Liebhaber dieser verarbeiteten Import- Rohstoffe. Diese beeindruckenden Bilder machen da Lust auf mehr.

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Eine süße (N)ostalgie von Kaffee und Schokolade!

“Kaffee”

Die Rewe- Aktion stellt einen doch vor so manche Herausforderungen. Manchmal möchte einem bei dem vorgeschlagenen Inspirationsthema einfach nicht einfallen. Da gab es in den vergangenen Wochen schon so einiges an Hin und Her. Bei dieser Aufgabe fiel es mir jedoch alles andere als schwer, das zu definieren, was mich beim Verzehr glücklich macht. Ich selbst bin ein passionierter Schokoladenfan. Ich ziehe die Schokolade allem vor. Es gibt kaum etwas anderes Genießbares, welches ich ebenso wertschätze. Aber eine Sache gibt es noch. Den Kaffee.

Es gab einst ein Projekt namens „So viel lebst Du“, welches unter anderem darstellte, wieviele Tassen Kaffee ein Mensch in seinem Leben konsumiert. Man baute dafür 77.000 Becher auf, ich möchte meinen, das würde bei mir nicht reichen, derart regelmäßig und gerne trinke ich dieses koffeinhaltige Heißgetränk.

So kann ich von mir behaupten, dass mich eine Tasse Kaffee als auch ein Stück gute Schokolade glücklich macht. Beides zusammen scheint wohl eine explosive Mischung zu sein. Nicht selten aber stelle ich dieses Zusammenspiel in meinen Gerichten dar. Gerade die kalten Monate im Herbst und Winter bieten sich für solche Aromenspiele an.

So habe ich mich an eine Adaption eines französischen Kaffeegetränks gewagt und den „Café au lait“ als Dessert aufleben lassen. So gibt es in einer Kuppelform ein gefülltes Birnenmousse,  Portweinbirne, Kaffeecreme, Gewürzkaffeeeis und Atsinakresse. Atsinakresse ist eine nach Anis schmeckende Sorte, welche wunderbar zu Dessertspeisen passt. Unterstützt werden die verschiedenen Komponenten immer auch durch ein wenig oder auch mal mehr Schokolade.

Milchmädchen- - 09. November 2013 - 001
Die zwei Protagonisten werden zudem noch passend durch eine (n-)ostalgische Kaffeezutat unterstützt. Die Rede ist vom Milchmädchen. Eines der wenigen „Ost“- Produkte, das bis heute erhalten blieb. Das Milchmädchen ist nach wie vor eine gesüßte Kondensmilch und wird von mir mit ein wenig Frischkäse zu einer spritzfähigen Masse verarbeitet und mit den anderen Zutaten auf dem Teller angerichtet.

Sowas stimmt mich beim Verzehr glücklich, einigen Gästen erging es ebenso.

Brasserie Le Faubourg September 2012 (98 von 157)-1405 - 26. September 2012 - 004
“Café au lait”

 

Rezept für das Gewürzkaffeeeis

Zutaten
0,5 Liter Sahne
15g Instant-Kaffee
35g Kaffeebohnen
1 Gewürznelken
1 Vanilleschoten
1 Lorbeerblätter
10 Koriandersamen
4 Eigelb
2 Eier
100g Zucker
75g weiße Kuvertüre
5ml Cognac
10ml Whisky

Brasserie Le Faubourg September 2012 (95 von 157) - 26. September 2012 - 003
“Kaffee & Schokolade”

Zubereitung
1. Die Sahne zusammen mit dem Instant- Kafee, den Kaffeebohnen und Nelken erhitzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach passieren.
2. Erneut aufkochen.
3. In der Zwischenzeit die Eigelbe, die Eier und den Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen.
4. Die Kaffeemischung zu den Eiern geben.
5. Von der Hitze nehmen und den Alkohol und die klein geschnittene Kuvertüre zugeben und auflösen.
5. Im Kühlschrank auskühlen lassen und danach in einer Eismaschine abdrehen.

Brasserie Le Faubourg September 2012 (91 von 157)-1410 - 26. September 2012 - 002
“Birnenmousse | Kaffeecreme | Gewürzkaffeeeis | Milchmädchen”

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

…in 4 Gängen: Schokolade | Mango | Kokos

Das Projekt „…in 4 Gängen“ stand letzte Woche ganz im Sinne des Hauptgangs, welcher von mir zelebriert worden ist. Normalerweise stellt in einem Menü ja dieser Part den Höhepunkt der lukullischen Reise dar, und der Dessertposten steht deswegen prinzipiell im Schatten seiner Vorgänger. Dieses Mal jedoch muss ich eingestehen, dass diese Gangfolge noch einen ganz besonderen Brummer zu bieten hat.

Schokolade---Kakao-in-4-Gängen-4

Für dieses Konzept habe ich mir vorgenommen, den einen oder anderen Überraschungsgast außerhalb der Bloggerszene, und dieser hier ist sogar außerhalb Deutschlands wohnhaft, einzuladen. Es ist normalerweise ein Wagnis, Nichtblogger mit dem Vorhaben zu konfrontieren, sich außerhalb des gewohnten Herdes zu präsentieren, nicht jeder ist da unkompliziert und geht direkt darauf ein. Doch bei P.M. Lehner kam alles anders.

P.M. Lehner Schokolade - Mango - Kokos (3 von 3)
Schokolade | Mango | Kokos

Peter Michael Lehner, ein gebürtiger Österreicher, hat schon so einiges in seinen jungen Jahren erlebt. Der 22- jährige hat vom Koch über den Kellner bis hin zum Bürokaufmann alle Grundlagen der Gastronomie erlernt und das mit Auszeichnung. Letztes Jahr ging er zu den WorldSkills, welche einen internationalen Berufswettbewerb für Teilnehmer bis 23 Jahre darstellt. Dort belegte er letztes Jahr den 4. Platz.

schokolade-kokos-mango-teil-I

Aufgefallen ist er mir an verschiedenen Stellen im Internet, da er hin und wieder seine „Proben“ dort zur Schau stellt. Auf meine Anfrage reagierte er prompt und ließ sich auch nicht lumpen, gleich eine Vorreiterrolle im ersten Monat einzunehmen.

P.M. Lehner Schokolade - Mango - Kokos (2 von 3)
Schokolade | Mango | Kokos

Sein Dessert im März liegt genau zwischen den Jahreszeiten. Zu früh um mit den noch nicht vorhandenen Frühlingsprodukten Vollgas zu geben. Da bleibt einem nichts anderes übrig, als noch ein letztes Mal die Exoten zu bemühen. Und das macht er hier mit Bravour. Sein Zusammenspiel der Schokolade mit Mango und Kokos ist garantiert nicht nur für die Augen eine Wonne.

schokolade-kokos-mango-teil-II

Und die Rezeptsammlung ist so umfangreich, ich teilte sie gezwungener maßen in 3 Abschnitte. Dort greift er auch die Herstellung von Saucen unter zu Hilfenahme von Agar Agar auf. Sie ermöglicht Konsistenzen, die mit Speisestärke oder Gelatine so nicht zu machen sind, und obendrein ist sie auch noch vegetarischer Natur.

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Da Peter wie oben beschreiben keinen eigenen Blog hat, stelle ich seinen Gang hier auf der Berliner Speisemeisterei vor. Peter, vielen Dank für Deinen Beitrag und einen gelungenen Abschluss des ersten Monatmenüs.

P.M. Lehner Schokolade - Mango - Kokos (1 von 3)
Schokolade | Mango | Kokos
Copyright by David Pfahler

…in 4 Gängen: Taubenbrust | Perlgraupen | Kakao

Wie vielleicht letzte Woche der ein oder andere es schon mitbekommen hat, startete hier das einjährige Bloggerevent „…in 4 Gängen“, welches sich mit der höchst vielseitigen Einsatzmöglichkeit eines einzelnen Produktes befasst.

Als Einstiegsprodukt liefert uns in diesem Monat „Schokolade & Kakao“ die Basis um vier höchst kreative Gänge von vier verschiedenen Bloggern zu einem kompletten Menü zu verbinden. Den ersten Gang konnte man letzte Woche auf Dirk Staudenmeiers Blog namens „Cucina e Passione“ begutachten und er zeigte mit seiner Interpretation von einem klassischen spanischen Gericht, dass ein offener Umgang mit den Rohstoffen auch bei den „üblichen Verdächtigen“ zu erstaunlichen Ergebnissen führen kann.

Schokoade---Kakao-in-4-Gängen-2

Es haben sich schon viele mit dem Thema des sogenannten „Foodpairings“ beschäftigt. Es gibt das Buch „Der Geschmacks- Thesauraus“ von Niki Segnit, welches die ihre Erfahrungen im Kombinieren beinhaltet. Sucht man im Internet nach solchen Wissensschätzen, kommt man relativ schnell auf die Plattform von foodpairing.com. Sie ermöglicht einem den sehr schnellen und übersichtlichen Zugang zu den unzähligen Paarungen von über 1000 Komponenten. Die Macher von dieser Plattform haben sich zudem bereit erklärt, jedes unserer Monatsprodukte als interaktive Tafel darzustellen.

Foodpairing

Doch nun zum nächsten Gang. Er ist von Wolfgang, welcher sehr abwechslungsreich und auf hohem Niveau Woche für Woche wunderbare Gerichte präsentiert. Ein Grund mehr für mich ihn nach der Teilnahme zu fragen. Und über diese Mitarbeit hat er folgendes zu sagen.

Dreizeiler-Wolfgang

Er benutzt Kakao- Nibs um die von der Rote Bete begleiteten Taube mehr herauszuarbeiten. Doch dazu lest Ihr am besten seinen Beitrag auf seinem Blog namens „Kaquu`s Hausmannskost“.
Vielen Dank für Deinen Beitrag, Wolfgang.

Schokolade in 4 Gängen
Taubenbrust | Perlgraupen | Kakao

 

…in 4 Gängen: Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate

Endlich geht es los. Das Bloggerevent “…in 4 Gängen” ist seit einiger Zeit in Planung und der Termin rückte nach und nach immer näher. Nun ist es soweit, und Dirk Staudenmeier hat die ehrbare aber auch zugleich unsagbar schwere Aufgabe hier das Niveau vorzugeben. Alle nachfolgenden Teilnehmer werden sich an ihm orientieren, da bei der Entstehung jedes Projektes immer einige Dinge im Diffusen bleiben.

Schokoade---Kakao-in-4-Gängen
Er hat sich das für den Monat März ausgesuchte Thema “Schokolade” ausgesucht und sich für die Vorspeise einer eigenen Interpretation des katalinischen Gerichts “Mar i Muntanya” gewidmet und dazu folgende Notiz hinterlassen.

Dreizeiler-Dirk

Immer wieder ist es bei der Speisenbereitung das Herausfordernde die Kombinationsmöglichkeit eines jeden Produktes möglichst sinnvoll und vor allen Dingen auch passend zu gestalten. Das typische “Assiettenprogramm” mit den drei üblichen Hauptprotagonisten Fleisch, Gemüse & Sättigung reicht gegenwärtig einfach nicht mehr aus. Heute geht man daran, die entsprechenden Beilagen in verschiedenen Varianten durch zu deklinieren. So landen dann bei Sterneköchen wie Thomas Bühner auch gerne mal 24 “Einzelteile” auf dem Teller.

Schokolade in 4 Gängen - Dirk Staudenmeier
Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate

Um so eine Vielfalt darstellen zu können, bedarf es eines riesigen Erfahrungsschatzes und einem ausgeprägten Sinn Dinge sich schon in der Planung ausreichend vorstellen zu können, um nicht städnig am “Trail and Error”- Prinzip zu scheitern.

Daran hat sich nun der Dirk als erster von vielen Bloggern hier versucht. Auf seinem eigenen Blog “Cucina e passione” lest ihr mehr von seinem Wagnis! Außerdem wird er auch hier morgen etwas näher vorgestellt.

Triple X of Chocolate

Ein neues Rezept und das Ganze gepaart mit Mousse und der dreifachen Packung Schokolade.

Bei uns im Restaurant liest sich das folgendermaßen:

„Hüttenkäseschaum  | Passionsfrucht | 3x Schokolade  | Karamelleis”

Ein Bestandteil in Form einer Mousse oder eines Schaumes war ja das maßgebliche Aufnahmekriterium für die neue Buchreihe von kochtopf, welche hier kurz vor dem Auslaufen ist.

 

Deswegen musste ich mich doch noch mit der Aufarbeitung sputen und das Material fertigstellen. So bitteschön.

7 Jahre Blog-Event - schaumig & luftig! (Einsendeschluss 15. Mai 2012)

Kaffee & Schokolade

Ich komme kochtechnisch hier leider wieder in Verzug, wie sollte es denn anders sein. Doch eine Küche will nach dem Aufbau auch erst mal ordentlich eingerichtet sein, sonst macht es ja auch keinen Spaß. Kernstück der neuen heimischen Kochstelle ist nun unser neuer Herd samt Induktionsfeld.

Der wurde mit Nudeln in Tomatensauce als Umzugsverpflegung leider nicht gebührend eingeweiht, so dass ich den feierlichen Osterbesuch der lieben Verwandtschaft als ersten Vorwand zur offiziellen  „Herderöffnung“ hernahm. Die Schokoladentarte war für mich gerade gut genug und da man mich ja sowieso relativ leicht mit Schokolade & Kaffee ködern kann, wurde dieser auch zum Thema hinzugefügt.

Leider habe ich mit dem späten Aufbau der Küche das Blog Event verpasst, in der man seine Küche vorstellen konnte. Das werde ich aber auf meine Art demnächst trotzdem tun.

Hier aber erst einmal das Rezept.

Schokoladen--Kaffeetarte-v2

Baumkuchen, Schokolade und Nougat

Hallo alle miteinander,

es bot sich einmal wieder an eine kleine aber feine Leckerei herzustellen, da sich Florian, der Weltmeister meines Vertrauen`s (*1) dazu erbaute mir etwas von seinem eigens hergestellten Baumkuchen abzugeben. Und da sich bei mir zu Hause Dinge finden lassen, die hervorragend mit diesem Gebäck harmonieren, griff ich die Gelegenheit beim Schopfe.

Baumkuchen zu Hause herzustellen ist eine, möchte ich sagen, nicht unmögliche aber doch ziemlich aufwendige Geschichte, da man die einzelnen Schichten ja idealerweise unter einem Grill bäckt. Da dieses Gerät ja die meisten nicht haben werden, bietet sich dafür ansonsten ja nur ein Ofen an. Oder Ihr fragt den Florian, gebt mir Bescheid und ich geb Euch seine Nummer, er stellt Euch welchen problemlos her, so dass Ihr nur noch füllen und abdecken müßt. (*2)

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