…in 4 Gängen: Hirsch | Wildkräuter| Apfel | Steinpilz

Geil! Geil! Geil!

Die Tage des Kürbis` sind gezählt. Es ist Zeit für einen Umbruch, und den leiten wir ein mit 4 Gerichten von vier Foodies aus der deutschsprachigen Online- Welt. Das klingt jetzt ganz schön abgedroschen und wie aus einem dieser Magazine voller Speisen entrissen, ist nun aber so.

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Claudio hat es dem in diesen Tagen recht laut besprochene neuen Food- TV- Konzept namens „The Taste“ gleich gemacht. Er hat ein Casting für seinen Protagonisten ausgerufen und Euch um Inspiration gebeten. Natürlich macht er nicht den Fehler, wie die TV- Kollegen, indem er sämtliche Klischees bedient. Nein, er stellt sich da viel gekonnter und routinierter an, als mir der ein oder andere selbsternannte Fernsehheld weiß machen möchte. Das nenne ich authentisch, das weckt bei mir den Reiz das selbst zu kochen, aber sowas von sofort.

Hirsch in 4 Gängen--2 - 08. November 2013 - 001
Hirsch | Wildkräuter| Apfel | Steinpilz

Heraus gekommen ist ein wahrlich atemberaubender Teller voller geschmacklicher Miniexplosionen. Ein absolut fantastischer Mix aus Vorschlägen, die er von verschiedensten Usern auf Facebook empfohlen bekam, war dafür verantwortlich. Er beschreibt diesen Werdegang herrlich treffend.

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Das Ergebnis kann sich sehen lassen, es entwickelte sich so eine kaum zu meisternde Auswahl:

Wilder heisser Ziegenkäse auf Wildsalat | Linsencurry mit Hirschsalsz | Winterportulak | Foie gras d’Oie | Steinpilze | rote, süss marinierte Beete | Maroni Birne | frittierter Rucola | Risotto | Lakritze | eingelegte Schalotten | dünn gehobelte Topinambur | Birnen-Julienne mit weissem Port mariniert | Kohlgemüse | Kürbis | GurkenRelish | Wacholder-Wildsauce | Quitte | Baumnüsse Mangold | Preiselbeeren und Pistaziencreme | Löwenzahn.

So beginnt dieser Monat mit einem enormen Leistungsniveau, welches Ihr komplett rezeptiert auf seinem Blog „Anonyme Köche“ finden könnt.

Hirsch in 4 Gängen--1754 - 08. November 2013 - 002
Hirsch in 4 Gängen | “Anonyme Köche”
Cooktank

CookTank Schweiz

Um Bewegungen entgegen des Mainstreams voranzutreiben und entscheidende Impulse zu geben, muss man seiner Umgebung immer einen Schritt voraus sein – ergo den richtigen Riecher für die richtigen Themen haben. Wird ein eigentlich interessanter Inhalt zum falschen Zeitpunkt kolportiert, kann es sein, dass er fast ungehört im weiten Rauschen versiegt. In Zeiten des Internets ein nicht zu unterschätzender Schluss.

Die Sternefresser mit ihrem gleichnamigen Online-Portal beweisen stets dieses nötige Feingespür für die essentiellen Bereiche der Gastronomie, der Wissenschaft des Magens. Ist das Kochen mit dem Schwerpunkt „Regionalität und Nachhaltigkeit“ im Kreise der Endverbraucher angekommen und wird „wie die Sau von der Masse der Kochprofis durchs Dorf getrieben“, sind sie längst bei anderen, zukunftsweisenderen Reibungspunkten angelangt, die sie in einer selbst auserkorenen Runde mit der Koch-Elite ausarbeiten.

Das Podium hierfür braucht man vielerorts kaum mehr namentlich erwähnen, ist es doch längst zum “State of the Art” im deutschsprachigen Kochzirkel geworden. Vergleichbares auf selbigem Niveau ist mir nicht bekannt. Auch habe ich bisher aus anderen Ländern, bis auf das dänische „MAD Headquarter“, noch kein vergleichbares Unternehmen einer lukullischen Denkfabrik mit den absoluten Größen ihres Fachs gesehen. Sie besitzen damit ein wertvolles Alleinstellungsmerkmal, das im Neudeutschen gerne auch als “USP” (Unique selling point) angepriesen wird. Somit war es auch nur eine Frage der Zeit, bis die “CookTank”-Reihe ihre Premiere auch ausserhalb Deutschlands haben sollte. Die eigentlich bereits sechste Edition der Reihe fand somit erstmals in der Schweiz statt und machte damit den Anfang zu einer neuen, eigenen Serie für das Alpenland.

Geladen waren wie üblich 12 Spitzenköche (inklusive Kevin Feeling*** als Vertreter der deutschen Fraktion) sowie Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, welcher als promovierter Physiker und Nahrungsmittelforscher den anwesenden Praktikern die lebensmitteltechnischen Zusammenhänge der gesetzten Themen näher brachte. Diese hatten den Schwerpunkt “Würzen mit ungewöhnlichen Zutaten” und „Käse – Mehr als nur vom Wagen“.

Die gezeigten Gerichte durften zuvor noch nicht “geschickt” worden sein, somit haben die Köche mit absoluten Novitäten ihrer Mitstreiter rechnen können, was allein schon einen sehr hohen Mehrwert mit sich bringt. Die Debatte folgt dem Anrichten und Verzehr stets auf dem Fuße, da der Veranstalter offensiv zum Diskurs einlädt. Dieser erfolgt zwar mit gebotener Höflichkeit aber dennoch treffend, man hat ja eher selten die Möglichkeit, frisch ausgeklügelte Ideen von betriebsfremden Fachmännern so treffend begutachtet zu bekommen. Oft wird sogar das ein oder andere Zubereitungskonzept ausgetauscht. Ein Zustand, der bei vielen sonst eher nicht betrieben wird, möchte man sich doch als erster der selbst entdeckten und nicht selten in nicht unerheblicher Zeit entwickelten Erkenntnisse bedienen. Aber gerade das ist das Credo des CookTanks: Wissen soll zugänglich gemacht und dabei das notwendige Maß an Aufklärung betrieben werden, um Gerichte mit ihren Eigenschaften und Hintergrundgeschichten dem Gast aber auch der restlichen, kochenden Riege im Lande näher zu bringen. Ein Auftrag, der es in sich hat.

Mehr und mehr kann man aber beobachten, dass die Sternefresser immer mehr Erfolg mit dieser Methodik haben. Alleine die Akzeptanz der vielfach ausgezeichneten Sterneköche lässt schon erkennen, dass auch sie es in diesen Zeiten endlich verstanden haben, die vielen kaum verständlichen Techniken und Rezepturen für den wissbegierigen Konsumenten nachvollziehbar und vor allen Dingen zugänglich zu machen.

So wäre es noch vor einigen Jahren nahezu unvorstellbar gewesen, dass ein Zweisternekoch sein Rezept für eines seiner neuen Gerichte herausgibt.

Marcus G. Lindner stellt uns seines für den von ihm gezeigten fantastischen Saibling, der dem Thema “Würzen mit ungewöhnlichen Zutaten” zuzurechnen ist, zur Verfügung.

Ziegenquark, Greyerzer Saibling, Beifuss und Waadtländer Saucisson von Marcus Lindner.
“Ziegenquark, Greyerzer Saibling, Beifuss und Waadtlander Saucisson de Vaud”

Die Sternefresser umschreiben das Gericht folgendermaßen:

“Eher konventionell mutet Markus G. Lindners Kreation an, was wir ausdrücklich positiv verstanden wissen möchten. Der Beifuß, das leicht bittere Kraut, das zu Weihnachtsgänsen als Muss gilt, ist perfekt dosiert und verbindet sich auf das Trefflichste mit dem rohen Saibling. Gleiches gilt für den feinen und zugleich intensiven Ziegenquark aus Rohmilch, dessen cremige Konsistenz und Säure quasi den Antagonisten zum kräutrigen Beifuß bildet. Abgerundet wird das Gericht durch die rustikale, französische Wurst Saucisson de Vaud, welche hier eher die Funktion eines Gewürzes einnimmt – eben die deine Prise, die den Unterschied macht.”

Das Rezept von Markus G. Lindner lautet wie folgt:

Tatarmarinade
– Rapsöl
– Senf von Dijon
– etwas Cayenne
– fein geschnittene, blanchierte Zwiebel
Alle Zutaten zu einer Sauce verarbeiten am Schluss die Zwiebeln à la minute dazu eben.

Beifussemulsion
– 300 g Beifuss ohne Blüten
– 100 g Feldsalat
Beifuss und Feldsalat zupfen, blanchieren, kalt machen und sehr gut ausdrücken
Schalotten in etwas Rapsöl anschwitzen und mit etwas Blanchier-Fond dünsten. Kalt zur Beifussmatte dazugeben. Dann frieren und im Pacojet etwa 2-3 mal pacosieren und mit Creme fraiche glatt rühren und mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Creme fraiche Matte
– 500 g Creme fraiche
– 6 Blatt Gelatine
– Salz und Pfeffer
– Zitronensaft
– 100 g Beifussemulsion
5 Esslöffel der Creme fraiche erwärmen und mit der eingeweichten Gelatine glatt rühren. In die restliche Creme fraiche einrühren, mit Salz, frischem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Dann ca. 1.5 mm auf eine Silikonmatte gießen und erkalten lassen.

Waadländer-Shake
– 40 g Zwiebel
– 50 g Schmalz von der ausgelassenen Waadtländer
– 300 g Milch
– 4-5 Bioeidotter
– Salz und Pfeffer
– Zitronensaft
– Weißwein Gewürzreduktion (4 Esslöffel reduziert)
Die feingeschnittenen Zwiebeln in etwas Schmalz glasieren , mit der Weißwein- Gewürzreduktion ablöschen, mit den Bioeidottern der Milch und dem restlichen Schmalz im Thermomix bei einer Temperatur von 82 Grad aufschlagen.

Gruyere Saibling (ca. 30 g pro Person) filiert, entgrätet und ohne Haut angefroren, feinwürflig schneiden.
Ziegentopfen naturbelassen (ca. 20-25 g pro Person) spritzfähig abrühren.

Anrichten
Einen Teelöffel Beifussemulsion mit der Palette auf dem Teller verstreichen. Das abgeschmeckte Gruyere Saiblings-Tatar in einer Form mit der Creme fraiche-Matte auf dem Teller anrichten. Den Ziegentopfen der Länge nach darauf platzieren. Die kurz sautierten in Weißwein abgelöschten Pilze, die Brotcroutons, die Kräuter und die Kressen mit der gerösteten Waadtländer (Grieben von der Waadtländer) anrichten.

 

Quellenangaben:

Video und Fotos von Sebastian Lindner und mit freundlicher Genehmigung von white-plate.com

CookTank #5 – Next Generation

Der CookTank ist bereits eine Institution für sich geworden. Die sternefresser, die eine stets größer werdende Gemeinschaft unter den kulinarischen Protagonisten und deren Gästen bilden, haben mit der Gründung dieses Events und dem süßen Pendant dazu, welches auf den Namen “SweetTank” hört, bereits so einige lukullische Treffen auf höchstem Niveau zustande gebracht. Kaum zu unterschätzen ist der begleitende Verwaltungsaufwand, welcher dem anhängt.

Unter immer neuen Gesichtspunkten werden diese Veranstaltungen aufgebaut. Galt es beim letzten SweetTank in Wolfsburg “Interpretationen eines Klassikers” neu darzustellen, immer mit der Bedingung, diese Speisen  seien woanders noch nicht präsentiert worden, ist in der fünften Auflage des CookTanks die Herausforderung, dass sich die Teilnehmer Gerichte zu den Themen “Verwegen vegetarisch”, “Regionalität” und “Ein Teller nach Claude Lévi- Strauss” überlegen sollten.

Auch war es nur einer ganz bestimmten Sorte von Köchen vorbehalten hier mitzuwirken, führte doch dieser Gedankenaustausch den Untertitel “Next Generation”, welcher sich also speziell auf die heranwachsende Speerspitze der deutschen Kochelite bezog. Die Zusammenstellung konnte wohl kaum besser ausfallen. Zudem war es wieder möglich, sich über einen Wildcard zu qualifizieren. Zwei der Teilnehmer hatten sich über einen vorher eingesandten Gang beworben und konnten so, auch ohne Michelin- Sterne und Gault & Millau- Punkte, ihr Können unter Beweis stellen.

 Eric Werner | Résidence, Essen
Dirk Hoberg | Ophelia, Konstanz
Thomas Macyszyn | Navette, Rüsselsheim
Hendrik Olfen, Sous Chef von Hans Horberth | La Vision, Köln
Sebastian Prüßmann | Villa Hammerschmiede
André Rickert | Weinsinn, Frankfurt
Christoph Schmah | Graf Leopold, Daun
Matthias Schmidt | Villa Merton, Frankfurt
Andreas Tuffentsammer | Ole Deele, Großburgwedel
Sven Wassmer via Wildcard | Focus im Parkhotel Vitznau, Schweiz
Lars Middendorf via Wildcard | Seehalde, Uhldingen
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis
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Thomas Macyszyn

Was sich aber bisher noch nie geändert hat, ist die Anwesenheit von Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, der zahlreiche Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel herausgebracht hat und zudem noch am Max- Planck- Institut in Mainz eine Arbeitsgruppe leitet.
Für fachliche Kompetenz ist also in jeder Hinsicht gesorgt worden, das kann man den sternefressern nicht aberkennen.
So bleibt nur noch die große Aufgabe, den Köchen die Zunge zu lockern, um den Austausch stattfinden zu lassen, selbst weiß ich aus eigener Erfahrung, dass die Zunft hinter dem Herd nicht immer die Redseligste ist. Für Billy Wagner und Benjamin Birk, zwei Top- Sommeliers aus Spitzenläden, dürfte das wohl eine der kleineren Herausforderungen gewesen sein, galt es zudem noch die Speisen anständig mit dem einen oder anderen Tropfen zu begleiten.

In diesem Beitrag habe ich sogar von den sternefressern das Privileg bekommen, Euch ein Gericht näher vorstellen zu dürfen. Es handelt sich um den Gang von Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim. Er zeigte mit “Tsarskaya Auster, Romana Salat, Parmesansud und fermentierter Knoblauch” einen Teller à la Lévi-Strauss.

Tsarskaya Auster mit Parmesansud
Tsarskaya Auster mit Parmesansud

Bei „Tsarskaya-Auster mit Romana-Salat, Parmesansud und fermentiertem Knoblauch in Ahornsirup“ von Thomas Macyszyn handelt es sich um ein untypisches Austern-Gericht, da hier der Eigengeschmack der Muschel nicht mittels säurelastiger Begleiter gehoben wird. Vielmehr fügt sich ein herzhaftes Gesamtbild ein, das zwischen Umami-Fülle (Parmiggiano) und „Meer“ changiert. Die herben Noten des Salats und der süßliche Knoblauch brechen die Fülle des Gerichts auf und sorgen für mehr Vielschichtigkeit. Wichtigstes Merkmal des Gerichts ist der Parmensansud, dessen tiefe Umami-Noten aus dem Käse selbst, einer Brühe und deren Reduktion stammen. Die separate Darreichung im Glas erlaubt eine gute Dosierung, was dem Gericht weitere Komplexität gibt. Interessanterweise erklärt Macyszyn, dass der Sud der eigentliche Star der Komposition ist. Er passt nicht nur zu diesem Austergang hervorragend, sondern wird als immer wiederkehrendes Element in seiner Küche genutzt und wurde so auch schon mit anderen Protagonisten serviert.

Tsarsakaya-Auster-Romana-Parmesansud-neu

Insofern kann man vor diesem Kunstwerk und seiner Komplexität nur den Hut ziehen. Ich finde es immer wieder überaus beeindruckend, zu welchen neuen Interpretationen man mit der unkonventionellen Methodik der Zubereitung von Speisen kommen kann.

Deswegen ist der CookTank nicht nur ein Mehrwert für die Gastronomie hierzulande, sondern fast schon “State of the Art”, wenn es um den kulinarischen Austausch der kochenden Brigade geht. Sie übernehmen aber zudem auch noch mit der Bereitstellung des Wissenszugangs für ein besseres Verständnis der Teller den Aufklärungsauftrag, welcher bei der momentan hochtechnisierten Küche auf nationaler Ebene, immer brisanter wird. Vielleicht ist das ein weiterer wichtiger Auftrag, den Foodmagazine oder auch Foodblogs heute leisten können.

 
Quellenangaben:
© aller Bilder & Videos: Klaus Einwanger | http://blog.white-plate.com/

…in 4 Gängen: Lamm | Mönchsbart | Zucchiniblüte

Es ist heiß. Hätte ich diese Hitzewelle vorhergesehen, ich hätte wohl ein anderes Thema gewählt. Sowas wie „Eistee in vier Gängen“ oder andere abkühlende Gefährten wären wohl da eingefallen. Ihr hättet es dankend angenommen. Nichts desto trotz geht es hier trotzdem nicht weniger spannend weiter.

Lamm-in-4-Gängen-1-gross

Unser „Bloggerkollege“ aus der Schweiz zeigt uns heute seine Version von „Lamm in vier Gängen“. Ich war überaus erfreut zu hören, dass er bei dem Projekt dabei sein wird. Die Vorfreude war absolut berechtigt. Mit seinem Teller kann ich mich auch sehr gut bei diesen Temperaturen anfreunden.

Lamm 4 - 25. Juni 2013 - 001
Lamm | Mönchsbart | Zucchiniblüte

Er schreibt dazu folgendes:

Claudio-Dreizeiler

Insofern verweise ich wieder gerne auf seinen Blog „Anonyme Köche“, bei dem Ihr wieder sein vollständiges Rezept begutachten und zum Nachkochen ziehen könnt. Ansonsten wünsche ich Euch ein angenehmes Wochenende und eine kühle Erfrischung wenn Ihr sie braucht.

Lamm 2-1669 - 25. Juni 2013 - 002
Lamm | Mönchsbart | Zucchiniblüte

12 F.A.Q. an Andreas Caminada

12-FAQ-Logo-620Das Sternefresser– Team rät ihm zwecks optimaler Kundenpflege zu Autogrammkarten mit seinem Konterfei. Nach Sergio Herman ist Andreas Caminada wohl der neue Popstar am europäischen Sternehimmel. Ein Auftritt bei Lanz polarisierte seine Anhänger, er sieht das aber ganz gelassen. Auch und gerade weil seine Kundschaft dort zu finden ist, geht er für einen 3- Sterne Koch andere Wege. Für meinen Fragebogen ist er sich auch nicht zu fein. Deswegen gibt es diesen auch ohne Umwege zu lesen.

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