Serviervorschlag März | 2012

In einem Kommentar von Chef Hansen des letzten Blogeintrages kam unter anderem die Frage nach der Ästhetik beim Anrichten von Kartoffelpüree auf. Der besseren Nachvollziehbarkeit halber, zitiere ich mal eben kurz: „… Ich verstehe Foodgawker leider überhaupt nicht und schau da auch eigentlich kaum mehr vorbei. Ab wann ist denn ein Teller für dich detailreich? Mich beschäftigt z.B. grade folgendes: Forelle mit Möhrchenschuppen, Chai-Kartoffelpüree und einer leicht scharfen Bananensauce. Aromatik passt soweit, aber wie richtet man ein Kartoffelpüree ansprechend an, soll ich den Fisch filetieren oder als Ganzes lassen? Und wie bringt man das dann rüber? Ich weiß ja schon dass es schmeckt, die Frau liebt es, aber die Kombination für sich ist eher unbekannt und stieß auf Facebook eher auf Ablehnung. Aber kann man die eigene Begeisterung überhaupt auf dem Teller rüberbringen? …“.

Ich finde:„ JA, man kann“.

Aber was soll der ganze Tam Tam, wenn es denn nicht schmeckt. So ist es mir prinzipiell immer viel wichtiger, was das Ganze bei mir im Munde auslöst. Forellen mit Möhrchenschuppen sehen bestimmt toll aus, wenn die Möhre dann nicht schmeckt, finde ich es schade um die Arbeit. Aber der Chef wird`s wohl richten. Was er meint, wenn er sagt, dass es auf facebook nicht angekommen ist, ist mir ein Rätsel. Das wäre nicht meine ultimative Plattform der Urteilsfindung.
Über Fotos zwecks eigener Meinungsbildung würde ich mich wohl freuen. Schick mir doch bitte welche, wenn Du kannst! Ich würde das gerne auch einmal beurteilen.
Fisch im Ganzen kommt sowieso viel spannender, als ein teilweise nicht wieder zu erkennendes Stück Filet. Außerdem ist man beim Filetieren am fertig gebratenen Fisch eher der Held des Abends als anders `rum.

 

Die Königsklasse wäre doch Loup de mer in der Salzkruste! Ich setze mich da konzeptionell mal ran, wäre ja schon wieder ein BlogEvent… „Der beste Loup in der Salzkruste – webweit“.

 

re:publica 12Überhaupt setze ich mich hier viel mit dem Blogging an sich auseinander. Der Sinn und Zweck und vom Prinzip der Richtu,ng welche die Blogs um mich herum einschlagen, und wo meiner denn hingehen soll.

Wie ich heute mitbekommen habe, ist ja das Foodbloggen an sich im Web ja auch groß genug geworden, um auf der re:publica in Berlin als Thema ein Podium zu bekommen. Nicole Stich wird als eine der Beteiligten neben Sebsatian Dickhaut & Stevan Paul genannt. Interessieren würde es mich natürlich schon.

Also auf Wunsch von Chef Hansen hier mein Serviervorschlag des Monats!

Nein, das wird kein BlogEvent und bitte nicht nach machen, oder doch… als „Seezunge im Ganzen gebraten | Rote & Gelbe Bete | Lauch | Kartoffel – Limettenpüree“, wer macht den besten Serviervorschlag?!?

 

 

Zur Fastenzeit gibt's Seefisch und Predigt… bei mir nur Seefisch!

Es wird mal wieder Zeit, dass ich mich an den Herd stelle, noch dazu mitten in diesem “Ich muss unbedingt fasten”, was jedem gegönnt sei. Aber für mich ist das nichts, ich höre ab einem gewissem Gewicht aus Protest einfach auf zu essen und entschlacke meinen Körper mit Kamillentee. Das muss reichen, hungern werde und kann ich auch aus beruflichen Gründen einfach nicht. Und dieses Gefühl ist auch keines, welches sich ohne sehr gute Ablenkung ertragen lässt.

Ich wünsche allen, die gerade daran sind, sich selbst dadurch näher zu kommen alles Gute und viel Durchhaltevermögen. Ich koche derzeit dann mal halt nicht so sündenreich, wie sonst und hoffe somit einen kleinen Beitrag leisten zu können.

Deswegen kommt mir heute eine Seezunge auf den Tisch. Leicht verdaulich und noch dazu mit vielen Zitrusfrüchten und gemäß des Mottos vom Gärtnerinnenblog mit Kapernschaum und einer Kapernbeere. Na dann…

Zutaten für…

…die Seezunge

  • 1 x Seezunge à 600 bis 800 g
  • Olivenöl
  • Butter
  • 10 x Stück Kapernbeeren in  Fächer geschnitten

… den Kapernschaum

  • 50 g Butter
  • 3 EL Kapern
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • 50 ml Nolly Prat
  • 300 ml Fischfond
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer
  • 1 x Limonen
  • helles Wurzelgemüse

…die Zitrusfrüchte

  • 1 x Grapefruit rosé
  • 1 x Orange
  • 1 x Pomelo
  • 1 x Bund Eiszapfen

…das Bärlauchpesto

Zubereitung…

…der Seezunge

  1. Der Seezunge wird zuerst vom Schwanzende her die Haut abgezogen.
  2. Danach mit einem flexiblen Filetiermesser die Filets von der Mittelgräte her auslösen und beiseite stellen.
  3. Die Gräten vom Kopf trennen und gut säubern.

…des Kapernschaums

  1. Die gesäuberten Gräten der Seezunge in kaltem Wasser mit etwas hellem Gemüse und Weißwein zu einem Fischfond ansetzen.
  2. Die Schalotten in der Butter anschwitzen und mit dem Weißwein und Nolly Pratt ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren.
  3. Nun den Fischfond in passierter Form zugeben und erneut auf ein Drittel Restvolumen einkochen lassen.
  4. Die Sahne aufgießen und aufkochen.
  5. Jetzt den Lorbeer sowie die Kapern hinzugeben und mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Bei mäßiger Temperatur ziehen lassen und vor dem Anrichten durch ein feines Sieb passieren und aufmixen. Gegebenenfalls etwas nachschmecken.

 

…der Zitrusfrüchte

  1. Die Zitrusfrüchte mit einem Messer von der Schale befreien und die Filets herauslösen. Bei der Pomelo dürfen diese noch in kleine Teile zerschnitten werden. Beiseite stellen.
  2. Die Eiszapfen schälen und in etwas Butter und Gemüsefond gar dünsten und mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zucker abschmecken.

…Bärlauchpesto

  1. Für das Bärlauchpesto wird der Bärlauch gewaschen und die dicken Stiele der Blätter entfernt.
  2. In einem Mörser wird nun nach und nach der Bärlauch mit den restlichen Zutaten unter der Zugabe des Olivenöls zermahlt.

Anrichten

Die Eiszapfen werden in ihrem Garsud wieder erwärmt und kurz vor Schluss die Zitrusfilets hinzugegeben. In einer heißen beschichteten Pfanne werden nun die Seezungenfilets, welche leicht mit Mehl bestäubt sind, in etwas Olivenöl angebraten und nach dem Wenden mit den Kapernbeeren, Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Zweig Thymian nachgebraten. Die Seezunge nun zusammen mit dem Zitrusfrüchteragout auf einem Teller anrichten und das Pesto mit der gemixten Schaumsauce darüber geben.