Signature Dish

Ein Signature Dish von Andreas Döllerer

Andreas Döllerer schafft mit seiner eigens entwickelten Marke „Cuisine Alpine“ einen extrem regionalen Schwerpunkt. Das geschah bereits 2008 also lange vor der internationalen Hysterie um die Schaffung einer ortsbezogenen kulinarischen Identität. Mit seinem Signature Dish der „Alpinen Jakobsmuschel“ zeigt er das bewusst provokant.

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Ein ungewöhlincher Signature Dish aus dem Cinco im Stue Berlin

„Das Stue“ ist schon ein recht verrücktes Hotel. Es liegt direkt am Zaun zum Berliner Zoo. Drinkt man einen Cocktail in der Bar, so kann es sein, dass der Strauß zu Besuch vorbeischaut, und das ist wortwörtlich zu verstehen. In der Halle begegnet einem ein aus Bronze gegossener Krokodilkopf. Überall trifft man auf lederbezogene Schildkröten und kleine Nilpferde. Aber auch Gorillas und Giraffen sind hier auf höchst ästhetische Weise plastisch dargestellt. Das gibt es so in Berlin kein zweites Mal. Das Haus verfügt neben den 80 Zimmern, was in der Hauptstadt für ein Hotel in dieser Luxuskategorie absolut selten ist, auch über eine Sterneküche.

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Paco Perez und sein Berlin-Team

Kein geringerer als Paco Perez entscheidet hier über die kulinarische Stilrichtung. Der Zwei- Sterne- Koch aus Spanien ist bekannt für seine avantgardistische Küche, welche unter seiner Führung und der Zuhilfenahme der drei Küchenchefs namens Monty Agulio Wray aus Spanien, Andreas Rehberger aus Österreich und Pato Zucarini aus Argentinien, bereits einen Stern im Guide Michelin erkochen konnten.

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Ihre Küche ist besonders eigen und alles andere als gewöhnlich. Das zeigt Euch heute deren Signature Dish. Es ist angerichtet auf einem Dachziegel und besteht aus vielen verschiedenen Elementen. Der Gang hat übrigens den Namen “Der Garten” erhalten.

Signature-Dish
“The Garden” @ Cinco

Signature Dish: Christian Jürgens "Hongkong Crayfish Tea"

Spätestens seit der zweiten Folge der Kochsendung “Game of Chefs” kennt nun jeder Christian Jürgens Kartoffelkiste. Diese und viele andere hochklassige Schnitzereien brachten ihn sehr weit. Er zählt zu den wenigen 3- Sterneköchen Deutschlands und trat mit seinem Kochbuch, welches auf diesem Blog hervorragende Kritiken bekam, mächtig aufs Gaspedal. Ich freue mich sehr, dass ich ihn für meine Reihe der “Signature Dishes” begeistern konnte.

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Signature Dish: Nils Jorra – "Morgan Ranch Wagyu Brisket"

Seit Mai 2011 gehört Nils Jorra zum Fleischkompetenz-Team von Otto Gourmet. Vom ersten Tag seiner Ausbildung an hat er das Kochen auf absolutem Spitzenniveau gelernt. Er hat den besten Küchenchefs Deutschlands über die Schulter gesehen, die Bandbreite geht von einem bis zu drei Michelin-Sternen. Er betreut bei Otto Gourmet gemeinsam mit Wolfgang Otto die Perfect Meat Academy, ist Küchenchef, Produktentwickler sowie Ansprechpartner rund um die Belange der Gastronomie.

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Signature Dish: Denis Feix – "Pulpo | Rote Paprika | Grüne Ananasminze"

Letzte Woche stellten wir hier Denis Feix vor. Heute begeistert er uns mit einem Gang in unserer Reihe “Signature Dish”. Diese Serie ist den immer öfter vorkommenden Materialschlachten auf den Tellern geschuldet. Mehr und mehr werden Produkte auf vielfache Art und Weise auf dem Porzellan durch dekliniert, so dass es immer schwieriger geworden ist, den Überblick zu bewahren. Auch viel neue Garmethoden stellen selbst den geübtesten Hobbykoch auf die Probe. Der heutige Teller von D. Feix kombiniert Pulpo mit Paprika und Minze. Ein wunderbarer sommerlicher Gang.

“Pulpo | Rote Paprika | Grüne Ananasminze”

Signature Dish: Roberto Cortez – "Secrecy 13"

Roberto Cortez hat keine normale aber dafür eine nicht weniger beachtliche Karriere hingelegt. Er war bereits Privatkoch für Paul Allen, dem Mitbegründer von Microsoft, Antonio Banderas, Melanie Griffith und Eddie Murphy. Auch bildete er sich zudem an einigen hochrenommierten Schulen in Frankreich (Ecole Lenotre, Ecole de Escoffier(Ritz Hotel), Bellouet Conseil, Le Cordon Bleu, und L’ Amandiers “Ecole de Soleil”) weiter und nahm außerdem weitere kulinarische Stationen in Europa (Italien, Schweiz, Tschechien, Polen) wahr. Angefangen hatte seine Karriere jedoch als Rockgitarrist, welche er aber aufgrund einer Krankheit nicht weiterführen konnte.

Signature Dish - Roberto Cortez - No. 13 (1 von 1)-2
Roberto Cortez

So entschloss er sich von einem TV- Spot inspiriert, Koch zu werden und schlug den oben genannten Lebensweg ein. Und seine Herangehensweise Kochen zu zelebrieren ist mit nichts anderem vergleichbar. Hat er doch in seiner Laufbahn so ziemlich jeden Flecken der Erde bereisen können, da die Stars ja nicht selten ihren Leibkoch mit auf Reisen nehmen. So konnte er unzählige internationale Eindrücke der verschiedensten Kulturen sammeln.

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Aber nicht nur für Hollywood kocht er. Roberto Cortez hat auch ein eigenes Projekt welches sich „CR8“ nennt. Bei diesem Dinner, das immer einem Thema untergeordnet ist, wird ein kleiner angenehmer Kreis an Gästen kulinarisch und kunstvoll auf höchstem Niveau unterhalten. Dabei kommen seine bisher gemachten Erfahrungen vollkommen zum Einsatz und man kann sich bei diesen Runden auf ein absolut einzigartiges Ereignis einstellen.

Roberto Cortez hat sich in einer kleinen zweiteiligen Serie für die Berliner Speisemeisterei geöffnet. Er stellt heute zuerst einen seiner wohl durchdachten „Signature Dishes“ vor. „Secrecy 13“ ist ein Teller, welche vom Konzept auf die agyptische Theorie der 13 Zutaten für den perfekten Duft basiert.

Signature Dish - Roberto Cortez - No. 13 (1 von 2)
Signature Dish: Roberto Cortez – “Secrecy 13”

 

Signature Dish: Kevin Fehling – "Aal Unagi & Auster mit Reisgel, Dashi-Tapioka, Wasabi und Apfel-Gurkensud"

Kevin Fehling
Kevin Fehling

Mit Kevin Fehling bestreiten wir nun die nächste Runde der „Signature Dishes“. Diese Serie soll mehr Licht ins Dunkle bringen, und Euch die Möglichkeit geben, verschiedenste Gerichte besser in ihrer ganzen Komplexität verstehen zu können.
K. Fehling bekam im letzten Winter im jungen Alter von gerade einmal 35 Jahren seinen 3. Stern im Restaurantführer Guide Michelin. Das La Belle Epoque ist somit das einzige 3- Sterne- Restaurant in Schleswig- Holstein und gleichzeitig auch das nördlichste der Welt, glaubt man Wikipedia. Solch eine Leistung kann man natürlich nur mit einer hohen Kreativität abrufen und das gelingt außerdem nur unter Anwendung größtmöglicher Sorgfalt bei den Produkten in der Küche.
Diesen Anspruch hat Kevin Fehling. Mit seiner akribischen Genauigkeit und dem hohen Maß an Perfektion generiert er nach und nach Teller wie diesen, welche ihn in Verbindung mit seiner Bescheidenheit sehr symphatisch wirken lassen. Er stellte für uns seine benutzten Komponenten zusammen.

„Ich möchte jeden Tag besser werden.“

Columbia Hotel Travemuende, Cuvee 18, Foto: Holger Stoehrmann, 0177-6302754
“Aal Unagi & Auster mit Reisgel, Dashi-Tapioka, Wasabi und Apfel-Gurkensud”

Diesen Gang präsentierte er auch in der schweizer Edition des CookTanks, bei dem er als einziger deutscher Vertreter zugegen war. Präsentiert werden diese bewegten Bilder von den Sternefressern.

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Signature Dish: Andreas Caminada – „Der Urgeschmack Graubündens“

unbenannt (1 von 1) - 05. Oktober 2012 - 001
Andreas Caminada

Die Serie der „Signature Dishes“ trifft auf eine erstaunliche Resonanz und Offenheit bei den Protagonisten. Ich hatte eigentlich erwartet, dass die meisten, der mir auserwählten Köche, sich eher verschlossen halten, wenn es darum geht die eigenen Kunstwerke absolut transparent und bis auf das letzte
i- Tüpfelchen offen zu legen, … weit gefehlt.

Letzte Woche gab es noch einen Gang vom langjährigen Meister seines Fachs Harald Wohlfahrt zu bestaunen, dass aber auch die Schweiz sich keineswegs zu verstecken braucht, zeigt uns diese Woche dessen derzeitiger Shooting- Star der Gastrobranche Andreas Caminada. Er erkochte mit seinem Team 2010 den dritten Stern und war somit der bis dato jüngste euopäische 3- Sterne Koch. Seine Wirkungsstätte soll dabei natürlich nicht unerwähnt bleiben, man kann seine Kunstwerke im Schloss Schauenstein begutachten.

Dass die Bezeichnung seiner Gänge schon geradezu selbstverständlich als Kunstwerke geadelt werden, kann man sehr schnell an seinem Gericht mit Wiedererkennungswert namens „Der Urgeschmack Graubündens“ nachfühlen. Er paart die Zwiebel, die hier als zentrales Thema gewählt wurde, nicht mit exotischen sondern eher den üblichen Begleitern, arbeitet die aber allesamt sehr originell und einzigartig heraus. Sehr interessant finde ich bei diesem Gericht die Schinkenpraline. Aber um an das Rezept heranzukommen, muss ich wohl noch eine weitere Kategorie starten.

Signature Dish (1 von 1)
„Der Urgeschmack Graubündens“

Signature Dish: Harald Wohlfahrt – Jakobsmuschel & Risotto

Harald-Wohlfahrt-06_web - 11. August 2013 - 001Diese Woche steht hier ganz im Zeichen von Harald Wohlfahrt, der sich ja bereits Montag meinen
12 Fragen stellte. Auch in der Kategorie der “Signature Dishes” ließ er sich nicht zweimal bitten und zeigt uns hier einen seiner Teller samt seiner notwendigen Bestandteile.

Bei ihm findet auf dem Teller keine Materialschlacht mit unzähligen Komponenten und verschiedenen Texturen oder mittels Stickstoff gefrorener Perlen statt.

H. Wohlfahrt fokussiert sich auf das Wesentliche und arbeitet seine Protagonisten möglichst natürlich und harmonisch heraus.

Als “Signature Dish” reichte er mir eine exotische Variante einer gebratenen Jakobsmuschel ein, die mit einem Ananas- Mango Chutney und Kokosrisotto begleitet wird.

Bei all dem Trubel, welcher die nächsten Monate aufgrund der diesjährigen Bewertungen von Testern à la Guide Michelin, Gault & Millau und Co. über die Gastronomiewelt hereinbrechen wird, frage ich mich, inwiefern ein Herr Wohlfahrt bei solch einem Werdegang da ins Grübeln kommt oder gar unruhig wird. Bei wunderbaren Gängen wie diesem würde mich das sehr wundern.

Signature Dish - Harald Wohlfahrt
“Jakobsmuschel & Risotto”