Skrei

Es ist wieder Skrei – son

Wenigstens einmal im Jahr darf man sich meiner Meinung nach bei den Wortspielen vollends gehen lassen. Für mich ist das der Zeitraum, wo es den Skrei auf die Teller treibt. Dieser Fisch aus den Lofoten ist derzeit in vielen Speisekarten Deutschlands verzeichnet und vermutlich auch einer der meist verkauften Fische zu Jahresbeginn.

Continue Reading

…in 4 Gängen: Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Der vorletzte Monat in diesem Jahresevent mit dem Namen „…in 4 Gängen“ ist bisher wirklich wunderbar anzuschauen und hat zwei tolle Gänge von Peter und Wolfgang hervor gebracht. Peter kombinierte diesen Edelfisch mit Kartoffel und Kapern, wohingegen der selbsternannte Dilettant zu Petersilienwurzel und Rosenkohl griff. Für beide war es auch die endgültig letzte Vorstellung. Ich möchte mich aufs Herzlichste bei beiden für diese wunderbaren Gänge zu den unterschiedlichsten Produkten bedanken. Sie waren eine absolute Bereicherung für dieses Blogevent.

Skrei-in-4-Gängen-3

Auch heute wird es voraussichtlich einen finalen Gang geben. Er wird von mir kommen und diesen beiden Mitstreitern, welche mir hier ein unglaublich hohes Niveau vorgelegt haben, wird es nicht einfach sein zu bestehen. Ich wage es trotzdem und zeige Euch Radieschen auf ein eine andere Weise.

sauerampfersuppe | konfierter kabeljau | radieserl salat | graub
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Ich serviere meinen Skrei in 4 Gängen, den ich vor dem Anrichten in Zitronenöl konfiert habe, zusammen mit einem Radischengelee, Brunnenkressesuppe und einem kleinen Graubrotknusper mit Blumenkohlsalat mit Limette und Radieschen. Alles sehr einfache Komponenten, die gemeinsam aber sehr gut harmonieren.

Zubereitung des Konfieröls

Zutaten
1 l Olivenöl
1/2 Bund Basilikum
1 x Knoblauchzehe
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Meersalz
2 x Sternanis
Schale von 3 Zitronen

Zubereitung
1. Das Olivenöl auf ca. 55 ° erhitzen und die Zutaten zugeben
2. 30 Minuten bei dieser Temperatur ziehen lassen und danach passieren
3. Das Skreifilet einlegen und ca. 15-20 min. bei ca. 55 Grad Celsius ziehen lassen bis er glasig ist

sauerampfersuppe | konfierter kabeljau | radieserl salat | graub
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Zubereitung des Radieschengelee

Zutaten
250 ml Radieschenfond von entsafteten Radieschen
1 Blatt Gelatine
3 g Agar Agar

Zubereitung
1. Fond aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
2. Mit dem Agar Agar abbinden und gut auflösen
3. Gelatine einweichen und in den heißen Fond geben
4. Auf das Blech geben und auskühlen lassen und danach entsprechend der Fischfiletgröße zurecht schneiden

skrei-foodpairing
www.foodpairing.com

Um die möglichen Kompositionen dieses Fischs noch besser zu verdeutlichen, darf natürlich das Diagramm von foodpairing nicht fehlen. Dort sieht man mögliche Kreuzungen mit Erdbeere und sogar Erdnüssen. Es schadet nie, sich durch solchen Input auf vollkommen neue Ideen bringen zu lassen.

sorrel soup | confit cod | radish salad | brown bread
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

In diesem Sinne wünsche ich Euch viel Spaß mit dem Skrei und seinem Radieschengelee.

…in 4 Gängen: Skrei | Petersilie | Rosenkohl

Gestern ist etwas Unglaubliches passiert. Sowas kommt normalerweise nur in den Staaten vor und tangiert eher die Diplomaten- und Politikerkreise. Durch ein Leck in der Mannschaft wurde vorab schon ein Bild des heutigen Zwischengangs des Jahresprojekts „…in 4 Gängen“ geteilt. Auf dem noch eher unbekannten Sozialen Netzwerk namens „Facebook“ gab es schon erste Ansichten des Skrei- Gangs.

Skrei-in-4-Gängen-2

Wie man dort schon sehen konnte, wurde er mit regionalen Produkten ganz bodenständiger Natur gereicht und somit wird wieder einmal mehr bewiesen, dass ganz einfache Produkte auch sehr gut entzücken können. der Kopf hinter diesem Gericht ist kein Geringerer als Wolfgang Kaquu, eigentlich schon fast aus dem Projekt mit seinem letzten und vierten Gang verabschiedet worden, kommt er aufgrund eines Zwischenfalls noch einmal zu einem Zwischengang, den er mit Bravour trotz anfänglichen Schwierigkeiten (Anm. d. Red.: Es wollte noch keinen Skrei im Handel geben) meisterte. Und das Ganze, obwohl er sich stets und  ständig als Dilettant titelt.

SONY DSC
Skrei | Petersilie |Rosenkohl

Er selbst spricht in seinem kulinarischen Dreizeiler davon, dass er gerne bevorzugt auf die saisonalen Lebensmittel zurück greift, die ihm auch hier gegeben sind. So sind neben diesen erwähnten Zutaten noch unzählige weitere Tp- Begleiter denkbar. Ich gebe immer gerne Grünkohl in Verbindung mit Senf und lila Kartoffel und einer Eigelbcreme hinzu.

Skrei-in-vier-Gängen-Dreizeiler

Dieses Gericht kann man natürlich nur mit einem gescheiten Rezept nachkochen. Dieses stellt uns Wolfgang natürlich wieder auf seinem Blog „Kaquus Hausmannskost“ zur Verfügung und wir werden  sehen, vielleicht springt er ja noch ein weiteres unvorhergesehenes Mal ein.

SONY DSC
Skrei | Petersilie |Rosenkohl

…in 4 Gängen: Skrei | Kapern | Erdapfel

Wie jedes Jahr um diese Zeit startet die „Skreison“. Viele kennen diese Fischgattung ja nur unter der Bezeichnung Dorsch und andere wiederum als den Kabeljau. Alle haben irgendwie recht aber irgendwie auch nicht. Von der Gattung her entspringen sie derselben Art: „Gadus morhua“. Aber ihre regionale Herkunft trennt sie wiederum in deren Bezeichnungen. Tiere aus dem Nordatlantik und dem Nordmeer werden hierzulande als Kabeljau auf dem Markt angeboten. Fänge aus der Ostsee kommen letztendlich als Dorsch auf den Tisch und sind von der Größe her auch etwas kleiner.

Skrei-in-4-Gängen-1

Auch der norwegische Name Skrei ist in Deutschland seit einigen Jahren ein Begriff. Er steht für die Fänge aus den Lofoten, die in den Wintermonaten bei uns zu haben sind.

Skrei in 4 Gängen (1 von 1)
Kabeljau? | Dorsch? | Skrei!

So oder so ist es ein sehr delikates Vergnügen. Er passt zu vielerlei Beilagen und das macht ihn auf deutschen Speisekarten so beliebt. Darum gebührt dieser Monat unseres Projektes „… in 4 Gängen“ dem Skrei. Zu Beginn wird hier wieder der Maßstab sehr hoch angesetzt, setzt sich doch Peter M. Lehner mit diesem Gang auseinander. Dieser Gang ist umso spannender, da er mit Sicherheit schon durch die reine Optik polarisiert. Diese teilweise giftigen Grüntöne sind wahrscheinlich nicht jedermanns Sache und wirken etwas verstörend. Je mehr man sich aber in das Rezept hineinliest umso mehr tut sich da einem eine gewisse Ambivalenz auf.

Skrei in 4 Gängen (3 von 4)
“Skrei | Kapern | Erdapfel”

Ich werde auf jeden Fall dieses Gericht nachkochen. Nicht nur der Skrei, sondern auch die Verarbeitung der Kartoffel scheint dem Peter gut zu liegen. Er setzt sie stets gekonnt in Szene. Vielen Dank an Peter, der mit diesem Gang auch seinen Abschied aus dem Projekt markiert. Jeder Gang war wirklich eine Wonne und die hohen Klickraten bei diesen Fotos sind nur ein Beweis dafür. Ich wünsche ihm auf seiner beruflichen Laufbahn, die ja noch sehr jung ist und schon derart Früchte trägt, alles Gute. Wir werden sicherlich noch viel von Peter M. Lehner zu hören bekommen. Wer darauf nicht warten möchte, kann seine Schöpfungen auf der Facebook Fanpage betrachten.

Ansonsten wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen seiner Rezepte!

 

Erdapfelwasser

500 g Wasser
10 g Limettensaft
10 g Kapernwasser
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zitronengas
1 Limettenblatt

Alle Zutaten einmal aufkochen lassen und 30min ziehen lassen. Passieren.

 

Gekochte Erdäpfel

4 Babyerdäpfel mit Schale
Erdapfelwasser

Erdäpfel der Breite nach halbieren und mit einem Parisienneausstecher ausstechen. Wasser salzen und die Erdäpfel weich kochen.

 

Eingelegte Kapern

100g Kapernwasser
Rosenwasser
Orangenblütenwasser
Holunderblütensirup
Salz, Zucker, Limettensaft
50g Kapern

Kapernwasser mit allen Zutaten abschmecken und einmal aufkochen lassen. In ein Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

 Skrei in 4 Gängen (4 von 4)

Limettenpüree

100g Erdapfelpüree doppelt passiert (50% Butteranteil)
Zesten einer Limette

Abschmecken und in einen Dressiersack füllen.

 

Kapernpüree

100g Kapern
50g Spinat
50g Erdapfelpüree
1 Schalotte
Zesten von einer Limette
etwas Kapernwasser, Milch und Verjus

Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen, Kapern dazugeben und mit etwas Verjus ablöschen. Spinat dazugeben und etwas mit dünsten. Mit Püree, Kapernwasser und etwas Milch glatt mixen und mit Limettenzesten, Salz und Muskat abschmecken. Passieren und in eine Plastikflasche füllen.

 

Kapernpuler

Kapern 24 Stunden bei 60°C trocknen und fein mahlen.

Skrei in 4 Gängen (1 von 1)-2
Skrei

Confierte Erdäpfel

8 Parisienne ausgestochene Erdapfelkugeln
80g Olivenöl
20g gesalzene Butter

Erdäpfel im 80°C warmen Öl weich kochen. Das Fett abgießen und trocken tupfen. Anschließend mit einem Flämmer außen anbrennen.

 

Marinierter Kohlrabi

8 dünne Scheiben Kohlrabi im 3cm Durchmesser ausgestochen.
Etwas Kapernmarinade

 

Gedämpfter Skrei

4 Skreifilets
Etwas Salz

Filets salzen in Folie wickeln und eine Stunde ziehen lassen. Die Folie entfernen und die Filets mit kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen und bei 60°C gar dämpfen. Vor dem Anrichten alle Zutaten in etwas Butter, Verjus und Thymian erwärmen.

Skrei in 4 Gängen (1 von 4)
“grün”