Ein Tag am Meer – Teil 2

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Es folgt nun der zweite Teil anlässlich des 4-Hands-Dinners von Paco Pérez und Johannes King getreu dem Motto: Ein Tag am Meer. Ich spielte heute den Ghost der beiden Protagonisten. So ging es für mich ebenso bis an Herd, um ganz nah bei den wirkenden Mitarbeitern zu sein.

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Cooktank #3

Kein Geringerer als Thomas Bühner war der Gastgeber zu dem diesjährigen Cooktankt #3 in Osnabrück. Er lud in seine Gefilde des Restaurants La Vie ein, wo zum dritten Male der  kulinarische Gedankenausstausch auf höchstem Niveau betrieben wurde. Den Stein für dieses Projekt haben die Betreiber des Internetmagazins sternefresser.de ins Rollen gebracht.

Ziel war und ist es durch das Präsentieren und Vermitteln von differenzierten Denkanstößen sowie dem Austausch von Erkenntnissen und Erfahrungen eine grundlegend neue Debatte über Trends, Methodologie und der daraus resultierenden Anwendungsgebiete zu entfachen, um dadurch eine Art “Forschungsinstitut” für die Weiterentwicklung der Küche zu schaffen.

Zu diesem Cooktank gab es folgendes Line-up:

Hans Horberth | La Vision

Tanja Grandits | Stucki

Sven Elverfeld & Jan Hartwig | Aqua

Johannes King | Söl’ring Hof

Sebastian Zier & Christian Hümbs | La Mer

J.J. Boerma | De Leest

Moshik Roth | ‘t Brouwerskolkje

Sang-hoon Degeimbre | L’Air du temps

Jörg Sackmann | Schlossberg

Michael Simon Reis | Steirereck

Andy Vorbusch | Vêndome

Thomas Bühner, Sascha Lissowsky & René Frank | la vie

Prof. Thomas Vilgis | Deutschen Akademie für Kulinaristik

 

Während ein erheblicher Teil des Brainstormings auf verbalem Wege funktioniert, ist man natürlich bei einer so illustren Runde erpicht, auch etwas aus seinem Repertoire zeigen zu dürfen. So bestand solch ein Tastingmenü aus 14 Gängen, welches von jedem bis aufs kleinste Detail besprochen worden ist, um so die einzelnen Teller von verschiedenen Standpunkten fachmännisch zu begutachten. Dabei kam neben der Statements der einzelnen Köche auch das Erklären der wissenschaftlichen Zusammenhänge von einzelnen Zubereitungsprozessen durch Prof. Thomas Vilgis zum Tragen.

Gekocht wurde Folgendes aus den Themenbereichen Trocknung, Temperatur und Viskosität.

Impressionen für diese Kreationen dürfen natürlich auch nicht fehlen. Somit gibt es neben dem Fotomaterial noch das Video von White Plate.

Diese Veranstaltung ist meienr Meinung nach ein großartiger Vorgang, welcher heute dokumentiert, was morgen alle Welt kocht.

 

 

Vimeo

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Quellenangaben
Bildmaterial von Klaus Einwanger

12 F.A.Q. an Johannes King

Eine wunderbare Momentaufnahme seines Schaffens, wurde hier ja vor einigen Tagen vorgestellt. Johannes King läßt sich auch nicht lumpen, mir den Fragebogen zu beantworten. Man merkt an den Anworten sofort, dass J.K. weiß was er will und auch nicht auf den Mund gefallen ist. Ein sehr schönes Interview, wie ich finde.

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„Johannes King – Das Kochbuch von Land und Meer“

­­Nicht als Kochbuch oder Rezeptsammlung für eine möglichst große Leserschaft versteht Johannes King sein Werk, sondern als Dokumentation (s)eines Lebensabschnittes auf der Insel Sylt als Gastgeber im Söl`ring Hof.

Der 49-jährige Sternekoch lernte bereits in seiner frühen Kindheit auf dem Bauernhof im Schwarzwald den Wert von einfachen Gemüsesorten und dem überschaubaren Viehbestand, welcher vom Dorfmetzger verarbeitet wurde, zu schätzen.

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