Tomate

Die Tomate • Das natürliche Glutamat

Der Sommer ist durch. Das war’s. Die große Hitze ist wohl nicht mehr zu erwarten. Was passt da besser als den ziemlich heißen Sommer noch einmal mit einem erfrischenden Tomatensalat, krossen Brot und cremigen Ziegenkäse zu zelebrieren? Doch so ein üblich marinierter Salat von der Tomate soll es heute nicht sein. Auch der Ziegenkäse ist mir in seiner ursprünglichen Form ein wenig zu langweilig. So wird beides ein wenig getunt und kommt samt knuspriger Stulle auf’s Brett. Umami pur sozusagen.

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50 best talks

50 best Talks

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Für rund einem Monat wurden die 50 besten Restaurants in Bilbao gekürt. Ich nutze das Wochenende, um zurückzublicken, auf die vielen Ereignisse, welche ich dort erlebt habe. Ganz stark ist für mich der Tag in Erinnerung geblieben, als wir in das baskische kulinarische Zentrum in San Sebastiàn gefahren sind. Dort, unweit von einem der besten Restaurants der Welt (“Mugaritz”), fanden die “50 best Talks” ein Podium bei dem so viele kulinarische Multiplikatoren zu Gast waren.

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"Cooking up a tribute" – by the Roca Brothers

Kürzlich konntet Ihr ja den neuen Trailer zum neuen Film von Sergio Herman namens “Fucking Perfect” auf Facebook bestaunen, welcher im Rahmen des “Kulinarischen Kinos” zu Berlinale aufgeführt wird. Aber auch die spanische Fraktion wird sich nicht lumpen lassen und schickt einen Film übers Kochen auf die Leinwand. Die Roca- Brüder halten ebenso einen kleinen Vorgeschmack bereit, welchen ich Euch nicht vorenthalten möchte. Film ab!

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Ferran Adrià | “elBulli 2005-2011” – Teil 3/3

Katalog 6

Der letzte Katalog beinhaltet eine reine Rezeptezusammenstellung aller Jahrgangsmenüs und hat obendrein eine weitere Steigerung in der Qualität der Bildsprache zu bieten. Hier ist das Menü 2010 und 2011 in einem Band zusammengefasst. Er ist deswegen auch umfangreicher als die bisherigen Jahrgänge. Die abnorme Kreativität ist wiederum nur schwer zu beschreiben, sind auch diese Gerichte allesamt immer sehr abstrakt und die Produkte teilweise nicht oder nur schwer wiederzuerkennen.

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Ferran Adrià | “elBulli 2005-2011” – Teil 1/3

Mit dem heutigen Tag startet die dreiteilige Buchbesprechung von Ferran Adriàs Momentaufnahme der Zeit im “elBulli”. Die ist so umfassend geworden, dass ich mich dazu entschlossen habe, diese auch entsprechend weiträumig zu beurteilen. Die nächsten beiden Teile sind dann auch in den kommenden zwei Tagen auf der “Berliner Speisemeisterei” nachzulesen.

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Ein cineastisches Meisterwerk aus einer anderen Welt!

Die gehobene Gastronomie lässt sich immer mehr einfallen um aufzufallen. Das nimmt recht bizarre Züge an. Madrids wohl derzeit höchstbewerteste Restaurant “DiverXO” mit David Munoz als Küchenchef, zeigt kunstvoll arrangierte Bilder um so möglichst effektiv einen viralen Effekt im Netz zu erlangen. Das ist zweifelsohne gelungen. Dieser zehnminütige Kurzfilm ist sensationell und soll Euch auch nicht vorenthalten werden.

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Einlegen und abwarten…

Mitten im Sommer und eigentlich immer noch keinen Deut schlauer. E-HEC ist in der Medienlandschaft kein Thema mehr, aber das Problem der Schnelllebigkeit in solchen Angelegenheiten kennen wir ja bereits durch unsere alljährlichen und irgendwie immer wiederkehrenden Lebensmittelskandale (siehe verschiedene Dioxin- Fälle, BSE, Frostschutzmittel im Wein, Gammelfleisch, und und und…). Nur der Umfang scheint einen durch die immer weiter fortschreitende Anbindung der Medien in den gesellschaftlichen Alltag immer mehr zu erschlagen, was nicht selten zu Misstrauen, Verunsicherung und in Folge dessen auch Ängste schürt, dessen Suppe dann von den betroffenen Schichten alleine ausgelöffelt werden muss.

Diese abzubauen und neues Vertrauen der Verbraucher in die Produkte und dessen Produzenten wieder zu gewinnen ist leider bei einigen schon zur Routine geworden. In die Hände spielt denen natürlich die Tatsache, dass der Abnehmer nicht selten sehr vergesslich ist, wenn es darum geht, auf industriell verursachte “Lebensmittelpannen” mit entsprechenden Konsequenzen zu reagieren.

Nein, der Kunde ist in aller Regel bei einer Sache sehr konsequent, und das ist prinzipiell erst einmal der Preis. Er hat die Kraft für die meisten Belange eine Rechtfertigung zu stellen und dient zuerst einmal als Kompass für den Erwerb. Dieser wird dann erst hinterfragt, wenn wir wieder einmal durch z.B. “Rucola mit stark erhöhten Anteil von Pestiziden” versorgt worden sind. Dann dauert es aber nicht lange, bis der Händler die Ware aus dem Regal nimmt und gemäß dem Motto:”Aus dem Auge, aus dem Sinn”, der Konsument sich wieder in Vergesslichkeit übt. Nach einen guten Monat kann die Ware dann wieder wie gewohnt und scheinbar ohne einen erkennbaren Lerneffekt verkauft werden.

Und wer den Verbraucherschutz als Freund und Helfer in der Not heranzieht, fühlt sich des öfteren auch gerne mal allein gelassen, gerade wenn es um eine abgestimmte und auch flächendeckende Aufklärung zum geeigneten Zeitpunkt geht, ist es in den letzten Jahren nicht gelungen, umfassend und professionell aufzuklären. Auch wirken dessen Versuche gegen die Lobby anzukommen eher lächerlich. Man ist also auf eine dauerhafte und stets weiterbildende Maßnahme der Produktauseinandersetzung angewiesen. Wer sich damit nicht befasst, muss mit den Folgen leben.

Was bleibt ist die Erkenntnis, dass gerade in der Nahrungsmittelindustrie sich jeder selbst der Nächste ist.

So ziehe ich mir jetzt einen der Hauptverdächtigen heran. Es handelt sich in diesem Fall um die gemeine Einlegergurke / Gartengurke, welche von mir vorsichtshalber mit dem kochenden Fond überbrüht wird. Es konnte mir in dem E-HEC Krisenfall wirklich keiner begreiflich machen, ob der Erreger nur auf der Schale oder doch in der Frucht enthalten ist und somit ein Abwaschen auch nicht mehr unbedingt reichen und das Erhitzen über 70 °C Sicherheit bringen würde, behaupten jedenfalls ein beträchtlicher Teil der so genannten Experten. In diesem Sinne…

Zutaten…

  • 500 g Einlegergurken
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Essig
  • 1 TL Senfkörner
  • 5-6 x Stück Pimentkörner
  • 10 x Stück Pfefferkörner “weiß”
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Einlegedill
  • 50 g Zucker
  • 1 x Haushaltszwiebel

Zubereitung…

  1. Die Gurken werden streng nach der Verordnung für mind. 30 Sekunden abgewaschen. Optional mit einer mittelharten Bürste abgeschruppt.
  2. In einem Topf wird der Zucker in etwas Wasser aufgelöst und das Ganze wird so lange erhitzt und reduziert, bis ein Karamell entsteht.
  3. Diesen mit dem Weißwein und Essig abgelöscht. Wiederum bis auf 1/3 einkochen.
  4. Mit Wasser bis auf ca. 1,5 Liter auffüllen und mit Salz und gegebenenfalls mit Zucker nachschmecken. Der Fond muß kräftig abgeschmeckt sein, damit die Gurken entsprechend Geschmack aufnehmen können.
  5. In das gewünschte Glas die mit einer Gabel bereits mehrere Male angestochenen Gurken abwechselnd mit dem Dill und der klein geschnittenen Zwiebel schichten.
  6. Den Fond aufkochen und auf die Gurken geben. Wer die Gurken haltbar machen möchte, verschließt die Gläser und kocht sie für zehn Minuten in Wasser ab und lässt Sie auf den Kopf gestellt auskühlen.