Haltungsformen

Wie man die richtige Haltungsform bewahrt

Die Spargelzeit ist vorbei und es wurde Zeit, sich zu verabschieden. Dieses Jahr hatte der Spargel keine leichte Zeit. Der Corona Virus sorgte zuerst dafür, dass man befürchten musste, dass es dieses Jahr keinen Spargel geben wird. Später, als die Gastarbeiter aus Rumänien aufwendig eingeflogen wurden, stiegen die Preise ins Unermessliche. So oder so möchte ich dennoch ein altes Rezept neu auflegen. Es ist ein Klassiker, den ich immer wieder gerne koche, da er unkompliziert und dennoch unique ist. Die Haltungsform des eingesetzten Fleisches sollte dabei mehr und mehr eine Rolle spielen.

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Rosenthal Mesh

Für mehr Farbe unterm Spargel – die Rosenthal Mesh Serie

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Zuletzt richtete ich den Fokus in diesem Blog immer wieder auch auf das Podium auf dem wir Köche unser Essen Tag für Tag anrichten. Die Rede ist vom Porzellan oder dem Steinzeug, welches die eigentliche Bühne für unsere Kreationen bereitet. Mit der Reihe „Mesh“ von Rosenthal möchte ich heute eine Kollektion spanischer Herkunft für meine alljährliche „Spargelparade“ vorstellen.

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Spargel versus ikarimi Lachs

Für das kürzlich zum Bloggerevent der „Deutschen See“ vorgestellte Filmplakat des kulinarischen Kinostreifens „Spargel vs. ikarimi“, fehlt Euch natürlich noch das Rezept. Eine Salatversion mit Spargelsalat für dieses saisonale Gemüse habe ich hier gefunden. Aber heute soll es doch asiatisch zugehen.

Das Thema mit den kulturellen Gegensätzen hat sich für mich sofort ergeben, als ich diese Lachsprobe im Noriblatt als Abschiedsgeschenk gereicht bekam. Ein paar Bilder dieser Veranstaltung hatte ich ja kürzlich schon offenbart, aber die fantastische Fotografin Ailine hat mir gewährt, auch ihre Bilder Euch zu zeigen. So bin ich ein wenig stolz, ihre Impressionen mit Euch zu teilen. Wer noch mehr von diesen einzigartigen Arbeiten sehen mag, geht am besten gleich auf ihre Seite „AiCuisine“.

Nun zu unserem Teller.

Die Spargelsaison ist ja erst kürzlich offiziell gestartet, deswegen war für mich nur noch die Antwort auf die Frage zu finden, wie ich diese beiden Protagonisten, Beelitzer Spargel und ikarimi- Lachs, unter einen Hut bekomme. Da der Spargel jedoch rein geschmacklich ein recht vielseitig einsetzbares Gemüse ist, das haben wir ja schon zu dem Bloggerevent „… in 4 Gängen“ sehen können, fielen mir da die passenden Beilagen auch recht schnell ein.

Der ikarimi- Lachs hat ebenfalls eine kleine Besonderheit, ist er doch unter dem Algenblatt mit einer leicht scharfen Wasabicreme bestrichen. Blickt man außerdem zur Spargelzeit hinter die Kulissen eines Restaurants, bemerkt man recht schnell, dass sie doch für die meisten Köche ein Graus darstellt. Allein heute schälte ich 25 kg und das sind noch nicht mal so richtig große Mengen, die es bei einem ordentlichen Geschäft zu bewältigen gilt. Neben der ebenfalls sehr anstrengenden Pfifferlingssaison ist es dementsprechend eine höchst ambivalente Angelegenheit, die für die professionellen Herdkünstler viel Ausdauer beim Verarbeiten abverlangt.

Der Anschnitt
Der Anschnitt

Eines kam für mich bei diesem sehr edlen Fischprodukt aber nicht in Frage, nämlich es mit Neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise zu kredenzen. Da mag ich es lieber etwas ungewöhnlicher. Und was kann bei einem ganz asiatisch im Noriblatt eingekleideten Fisch besser passen als eine Sesam- Sojasauce und geröstete Ananas. Das klingt eigentlich schon gar nicht mehr so ungewöhnlich, und nun bietet es sich sogar an, diesen Gang auf eine leichte und auch sehr reduzierte Art anzurichten, so dass es eine wunderbare Vorspeise ergibt, die für jedes Produkt genug Raum hergibt, damit es sich voll und ganz entfalten kann.

Der Spargel wird dabei in einem Fond aus Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft gegart. Die Ananas muss man dafür nur schälen und den Strunk entfernen, so dass danach diese in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl gebraten werden können. Nimmt man die Sorte „Golden Sweet“ braucht man da auch keinen Zucker mehr.

Beim Lachs braucht es nur ein scharfes Messer und ein zwei akkurate Schnitte.

So fehlt uns nur noch das geschmackliche Zentrum, welches alles zusammenführt: die Sesam- Sojasauce. Das Rezept bekam ich dafür von Eddi, mein Chef im Restaurant „Shiro i Shiro“. In einer Kalbsjus eignet sie sich auch hervorragend für Fleischgerichte. Aber genug geschrieben, hier kommt nun das Rezept, welches so wie der gesamte Gang recht unaufgeregt zusammengerührt und aufgekocht wird.

Zutaten
5g getrockneter Chili
125g gehackter Knoblauch
125g Sesam weiß geröstet
100ml leichtes Sesamöl
400ml Sojasauce
500g Zucker

Zubereitung
1. Zucker, Sojasauce, Sesamöl zum kochen bringen
2. Danach den Rest dazugeben

Ich kann Euch diese Zusammenstellung nur empfehlen auszuprobieren, es ist so ein sehr erfrischender Auftakt zu diesem Königsgemüse und einem nicht weniger leckeren Lachsprodukt.

 

Anm. d. Red.: Der Hinweis mit dem externen Link auf das Spargelrezept wurde gesponsort.

Time to say Goodbye!

Schweinebäckchen - Grüner Spargel - Zitronenvinaigrette - Kräuter - Quinoa (13 von 18)-1655 - 23. Mai 2013 - 002
“Time to say Goodbye”

Die Zeit ist so langsam gekommen, sich für dieses Jahr vom Spargel zu verabschieden und ihm seine Ruhephase zu gönnen. Der Johannistag ist der Tag der Sommersonnenwende und gleichzeitige Beginn der Regenerationszeit um eine gute Spargelsaison auch im nächsten Jahr zu gewährleisten. Dieses Jahr kam er ja aufgrund des recht bescheidenen Wetters und des stark verzögerten Sommers erst nicht so recht in die Gänge. Mit leichter Verzögerung wurde er aber dann doch in gewohnter Qualität geliefert und so konnte man wieder aus allen Richtungen die jeweiligen Statements zur Herkunt des besten Deutschen Spargels (Beelitzer Spargel, Pfälzer Spargel, Bruchsaler Spargel, …und und und…) hören. Jeder hat da so seine eigenen Favoriten.

Schweinebäckchen - Grüner Spargel - Zitronenvinaigrette - Kräuter - Quinoa (8 von 18)-1634 - 23. Mai 2013 - 001
Grüner Spargel | Schweinebäckchen | Quinoa | Wildkräuter | Zitrone

Grund genug um ihn noch ein letztes Mal zu würdigen. Ich habe mir die grüne Version herausgesucht und präsentiere ihn zusammen mit geschmorten Schweinsbäckchen, Zitrone, Quinoa und Wildkräutern.

Zitronenrezepte

Ein für die letzten wirklich heißen Tage kühler Ausstieg, der die Vorfreude auf das nächste Jahr schürt.

…in 4 Gängen: Lachs | Krustentier | Spargel

Meiner Meinung ist der Lachs viel zu stark unterbewertet. Fast schon als ein Massenprodukt verschriener Fisch. Außerdem stellt er sich für viele Konsumenten auch noch als zu fettig dar, ganz und gar nichts für einen leichten Sommeranfang. Ich lernte ihn kürzlich auf eine ganz neue Art kennen und werde diese in Zukunft auch öfter anwenden.

Lachs-in-4-Gängen-3

Gesehen habe ich diese Form der Zubereitung letzte Woche auf der Seite chefsteps.com, dort gibt es für Köche die geballte Ladung wissen. Quasi bekommt man hier den Modernist Cuisine in Videoform. Als Themenschwerpunkt setzen die Macher die Sous Vide Technik. Diese kommt auch bei der von mir neu favorisierten Version des Lachs zum Tragen. Dieser wird nach dem Filetieren und Zurechtschneiden in ein Salz- Zucker- Lösung gegeben und danach im Vakuumbeutel bei gerade mal 40 °C gegart.

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Als Ergebnis hat man eine unglaubliche Konsistenz, die man im kalten Zustand so gar nicht gewohnt ist. Ich kann jedem nur raten, die Anleitung einmal auszuprobieren, es funktioniert hervorragend.

Lachs in vier Gängen Uwe (1 von 1)-1653 - 10. Juni 2013 - 001
Lachs | Krustentier | Spargel

Ganz hervorragend liest sich auch die Rezeptur des Zwischengangs unseres Projekts im Monat des Lachs`. Uwe von HighFoodality hat uns einen sehr filigranen Teller kredenzt. Er greift noch ein letztes Mal für dieses Jahr auf den Spargel zurück. Die Saison ist ja nicht mehr lang. Wie immer bietet er seine vollständige Kochanleitung dazu auf seinem eigenen Blog an, ein großes Dankeschön für seine schon zweite Runde.

 
Quellanangaben:
“Salmon 104°F – Assembly” © Chefsteps.com

…in 4 Gängen: Kalbstafelspitz | Zitronengras | Spargel | Kartoffel

In der wahren Welt begleitet uns der Spargel noch eine Weile, hier zeigt er sich uns in seinem letzten Gang. Der Monat des Spargels hatte viele Gesichter. Der grandiose Start mit Wolfgangs Vorspeise mit Queller und Jakobsmuscheln, Uwes Spargelsuppe mit Krabbenpralinen und Ragout und letzte Woche zeigte uns Ariane Ihre Version des Stangengemüses mit Lachs, Meerrettich und Algen.

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Allesamt höchst einfallsreich und vor allen Dingen großartig präsentiert. Man merkt richtig, wie nach und nach eine Entwicklung in der Darbietung der Gänge stattfindet. Wie nun Claudia von „Dinner um Acht“ zu ihrem Gericht fand, schreibt sich so.

Claudia-Dreizeiler

Selbst hatte ich Claudia schon das Vergnügen bereiten können, ihr eines meiner Lieblingsbücher schicken zu dürfen. Sie war die glückliche geloste Gewinnerin. Ich hoffe, Sie hat bisher viel Freude mit dem Buch gehabt.

Ihr Blog hat es mir auch sehr angetan, was mich dazu brachte, Sie nach der Teilnahme zu fragen. Selbst war Sie auch erstaunt, in dem Reigen der mir auserwählten Blogger dabei sein zu dürfen, doch weit gefehlt. Mir ist es eine Ehre. Vielen Dank, Claudia!

Spargel in 4 Gängen Hauptgang (1 von 1)-1619-1620 - 27. April 2013 - 001
Kalbstafelspitz | Zitronengras | Spargel | Kartoffel

…in 4 Gängen: Spargel | Lachs | Meerrettich | Algen

Wir befinden uns jetzt mitten in der Hochsaison des Spargels, und jeder dürfte dieses Jahr schon einmal zugeschlagen haben. Ganz gleich, welche Sorte einem am besten liegt, ob es der grüne, weiße oder doch violette Spargel sein muss, er ist so oder so fast ein lukullisches Wunder. In meiner Reihe „in 4 Gängen“ kommt er diesen Monat bereits zum dritten Male zum Zuge. Und keine Geringere als Ariane Bille, der Schöpferin der “Kulinarischen Momentaufnahmen”, stellt uns heute ihre Spargelinterpretation vor.

Spargel-in-4-Gängen-3

Mit ihrer Diplomarbeit, die einige deutschsprachige Bloggergrößen belichtete, schrieb sie sich schnell in die Herzen der Gemeinde. Diese Arbeit wird demnächst neu aufgelegt und als eBook erhältlich sein. Es ist erstaunlich, wie aus einzelnen Blogs derart große Projekte entwachsen.

Spargel in 4 Gängen - Ariane
Spargel | Lachs | Meerrettich | Algen

Was alles aus einem Spargel entspringen kann, ist wieder wunderbar aus dem von foodpairing.com stammenden Baumdiagramm zu entnehmen.

SpargelDen Werdegang von Arianes Gericht lest Ihr hier.

Ariane-Dreizeiler

Quellenangaben
Baumdiagramm © via foodpairing.com

…in 4 Gängen: Spargel | Queller | Jakobsmuschel

Wolfgang K. von Kaquu`s Hausmannskost ist wirklich ein passionierter Foodblogger, mit Leib und Seele ist er dabei. Er ist sich auch nicht zu schade, für`s Event einen Gang auch ein zweites Mal zu kochen. Lese ich mir seine Zeilen, welche er uns erklärend gewidmet hat, dann merkt man auch seine akribische Auseinandersetzung bezüglich der Herangehensweise bei der Erstellung eines Menüs. Das liest sich wie folgt:

Spargel-in-vier-Gängen-Dreizeiler

Bleibt mir noch anzumerken, dass es in der Kochlaufbahn mit Sicherheit wahr ist, dass der „Junge Koch“ neben dem Teubner Kochbuch für angehende Köche eine Institution ist, da gerade die Lehrer der Berufsschule auf das darin enthaltene Wissen pochen. Ich empfehle aber unbedingt nach der Ausbildung dieses Werk beiseite zu legen und sich Werken zu widmen, welche sich mit der heute gepflegten Darbietung der Küche auseinandersetzt. Zu streng die Regeln, zu strikt und rigide die Kochregeln, welche Kreativität ersticken.

Spargel-in-4-Gängen-1

Mit Sicherheit ist das dort Enthaltende die Basis und zwingend notwendige Grundstruktur eines jeden Handwerkers, doch nicht umsonst sehe ich genauso wie Peter- Maria Schnurr dieses Handwerk eher als Kunstwerk, welches sich zwingend freischwimmen muss von den dort immer wiederkehrenden Schranken. Die deutsche Gastronomie kann mehr als das bloße Befolgen klassisch französischer Faustregeln. Sie entwickelt sich gerade prächtig, auch wenn der Einzelne Kochkünstler vielleicht auch zu Recht behauptet, dass es international immer noch von geringem Interesse ist, was die Deutschen so hochprofessionell köcheln. Das muss uns aber egal sein, möchten wir unsere eigene Charakteristik entwickeln.

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Doch genug der schweren Worte, wenden wir uns doch lieber der Vorspeise von Wolfgang zu. Er adelt seinen Gang mit den Worten „Spargel | Queller | Jakobsmuschel“. Nimmt man sich die Regeln als Maßstab, so können wir ihm rein optisch für den Gang die volle Punktzahl bescheinigen und glauben ihm dabei gern, dass dieser auch sensorisch höchste Bewertungen einfahren dürfte.

SONY DSC
Spargel | Queller | Jakobsmuschel
Quellenangaben:
© Video- Interview mit Peter- Maria Schnurr: highendFOOD

Cordon Bleu mal anders…

Also hier kommt das erste Projekt daher, und es ist nicht einfach vernünftig zu kochen und dabei das Ganze einigermaßen als Foto festzuhalten, speziell wenn man die wichtigen Schritte immer anpassen muß. Nächstes mal werde ich das vorher mehr konzeptionell ausarbeiten.

Das Gericht entstand natürlich auch in gewisser Weise nach saisonalen Gegebenheiten. Da ich aber weißen Spargel aus beruflichen Gründen nicht mehr sehen kann, und ich Grünen fast mehr mag, und ausgerechnet auch noch welcher über war, entschied ich mich für ein leichtes Geflügelgericht mit grünem Spargel.

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