Ein Dinner der besonderen Art @ Berlin Food Week

BFW_Visual2014_purDer Herbst in Berlin wird dieses Jahr um eine kulinarische Attraktion reicher. Die „Berlin Food Week“ findet zum ersten Male statt. Was letztes Jahr noch als „Berlin Food Night“ gestartet ist, soll nun mit einem Programm von fast einer Wiche Länge als fester Teil in der Foodszene der Spreemetropole etabliert werden. Die Vorzeichen dafür stehen schon einmal sehr gut, das Programm liest sich sehr ansprechend. Seit dem 1. September ist es auf der Online Präsenz dieses Events für jedermann nachzulesen.

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Signature Dish: New York Cheese Cake – Steffen Sinzinger

LeFaubourg_logoIn meiner Serie der „Signature Dishes“ habe ich ja hier schon zwei wunderbare  Teller vorstellen dürfen. Da gab es den hinreißenden Dessertteller von Eric Räty, der neben anderen Komponenten Quinoa , Erdbeere und Süßdolde in seinem Gang vereinte. Aber auch das Gericht von Thomas Macyszyn ist sehr ansehnlich und unterstreicht noch einmal die vielseitige Anwendbarkeit seines einzigartigen Parmesansuds. Wie er selbst sagt, kommt dieser in seinem Restaurant des Öfteren zum Einsatz.

New York Cheese Cake - Erdnuss - Sauerampfereis - kirsche (16 von 18)-1636 - 23. Mai 2013 - 002
“New York Cheese Cake”

Heute möchte ich aber diese Kategorie nutzen, um einen Teller von mir vorzustellen, was mir auch die Möglichkeit gibt einen kleinen Lichtkegel auf meine Wirkungsstätte zu lenken. Es ist das „Restaurant Le Faubourg“, welches ich nun schon seit mehr als zwei Jahren als Chefkoch und einem einzigartigen Team bespiele. Für solche Kreation, wie oben gesehen, braucht man immer auch einen Arbeitgeber, der einem das Umfeld und die Plattform gibt, sich so darstellen zu können.

Ich möchte mich auf diesem Wege für die große Unterstützung bedanken, welche ich in der vergangenen Zeit erfahren durfte. Auch gilt ein riesiges Dankeschön an alle Mitarbeiter und fleißigen Hände, die mit mir diese Arbeit, welche von ihrem Ursprung der Ideenfindung (nicht zuletzt gerne auch mal nachts am Schreibtisch) bis hin zum fertigen Teller am Gast viele Tests und Arbeitsschritte abverlangt. Das bedurfte in aller Regel viel Vertrauen und auch den ein oder anderen Schweißtropfen. Mit diesen verlässlichen Mitarbeitern an meiner Seite, bin ich aber in der glücklichen Lage, beides stets abrufen zu können. Vielen Dank an Euch!

Signature Dish Steffen Sinzinger v2 (1 von 1)
“New York Cheese Cake”

Nur dadurch konnten wir Teller wie folgenden kreieren. Dieser ist eine eigene Interpretation des „New York Cheese Cakes“, den ich schon immer einmal mit Kirsche und Erdnuss kreuzen wollte. Voila!

Restaurant Le Faubourg
Augsburger Straße 41

10789 Berlin
+4930 800999 7700

 

 

…im Close up: Steffen Sinzinger

Der Monat März ist nun fast komplett. Die ersten zwei Wochen war es Sitte, sich nach der Vorstellung seiner Interpretation am Samstag, sich  zum Wochenausklang noch der Leserschaft vorzustellen. Warum sollte es denn auch bei mir anders sein, die Regeln sind für alle gleich. Hier von mir für Euch der Steckbrief zu meiner Person.

Steffen-Sinzinger-der-Berliner-Speisemeisterei

…in 4 Gängen: Damwild | Petersilienwurzel | Urkarotte | Kakaojus

Das Menü hat nun mit seinem zwischengänglichen Schauspiel auf Wolfgangs Blog „Kaquu`s Hausmannskost“ einen weiteren Höhepunkt erreicht. So sind die ersten zwei Gänge erfolgreich bestritten und es wird langsam Zeit, dass der Initiator dieses Events, also meine Wenigkeit, sich auch mal an den Herd traut.

Schokolade---Kakao-in-4-Gängen-3

Die Vielseitigkeit der Schokolade haben wir letztes Mal anhand des tollen Projekts von foodpairing.com sehen können. Dort ist es möglich sich durch die passenden Begleiter der einzelnen Hauptprotagonisten seiner Wahl zu klicken.

damwild petersilienwurzel urkarotte kakaojus
damwild | petersilienwurzel | urkarotte | kakaojus

Mir fiel es jedoch nicht sehr schwer einen Hauptgang, welcher Schokolade oder Kakao in sich trägt, zusammen zu stellen. Die passenden Begleiter waren mit Damwildrücken, Schulterstrudel sowie Petersilie mit Urkarotte und ein paar Schupfnudeln schnell gefunden.

Die Petersilie wurde in diesem Gang auf zwei Arten herausgearbeitet. Sie ergänzt das Fleisch in Form von glacierter Petersilienwurzel und Petersiliengel, welches mit Petersilienfond und Agar Agar hergestellt wird.

Der Damwildrücken wurde ausgelöst und die Jus entsprechend dem hier angefügten Rezept hergestellt. Für das Braten des Damwildrückens verwende ich wie bei den meisten Wildgerichten ein eigens hergestelltes Rehgwürz. Die Schulter des Damwildes habe ich geschmort und danach das Fleisch gewürfelt, mit Farce versehen und in Strudelteig gerollt. Der ausgebackene Strudel wird dann noch halbiert und angerichtet.

damwild--petersilienwurzel--urkarotte--kakaojus-rezept

So haben wir in diesem Monat die Schokolade in drei eher pikanten Speisen wiederfinden und der ein oder andere neu kennen lernen dürfen. Ich freue ich mich jetzt schon darauf nach all den “Grenzübergängen”, Euch nächste Woche die Schokolade auf gewohnte Art und Weise präsentieren zu können.

damwild petersilienwurzel urkarotte kakaojus (3 von 5)
…Wildjus mit Kakaobohnenbruch

Dieser Gang wird zudem auch noch vom ersten Spezialgast außerhalb der Foodbloggerszene kreiert, ich betrachte das als absolute Bereicherung für unser Jahr. Ihr dürft gespannt sein. Die ersten Bilder, welche ich schon gesehen habe, dürften das ein oder andere Dessert locker in den Schatten stellen. Dazu aber mehr am nächsten Samstag, welcher nun mehr und mehr an kulinarischer Bedeutung gewinnt, jedenfalls die weiteren 49 Wochen auf Eurer Berliner Speisemeisterei!