Blumenkohlcremesuppe

Highspeed – Blumenkohlcremesuppe

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Das Jahr 2018 habe ich blogtechnisch bisher etwas vernachlässigt. Es galt zuerst etwas in neue Wege zu leiten und da hatte ich bisher keinen freien Raum, um hier produktiv zu werden. Doch diese Zeit ist nun vorbei. So einige Artikel sind in der Pipeline und es heisst ab heute wieder Vollgas geben. Welch besseres Gerät passt zu diesem Konzept meiner Highspeed- Blumenkohlcremesuppe als mein neuer Vitamix Blender. Der Vitamix A3500i ist ein Hochleistungsmixer nach Maß.

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Laima Ceramics

Die perfekte Bühne • LAIMA Ceramics

Essen ist immer etwas höchst Emotionales. Wer Bissen für Bissen die eigene Lieblingsspeise im Munde zergehen lässt, der empfindet dabei mit Sicherheit auch ein hohes Maß an Emotionen, die vielleicht mit den verschiedensten Dingen zusammenhängen. Das können Erinnerungen an einen Urlaub, an einen Ort oder an ganz bestimmte Ereignisse sein. Dabei spielt nicht nur die Speise an sich eine große Rolle, sondern auch das Geschirr auf dem es angerichtet ist. An einer Serie von Laima Ceramics aus Litauen durfte ich mich kürzlich probieren. Ich war selten von einem Handwerk derart vorbehaltlos überzeugt gewesen.

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Sot l`y laisse

Pfaffenstückchen

Noch immer schaue ich in irritiert blickende Augenpaare, wenn ich interessierten Genussbürgern Gerichte unserer Speisekarte umschreibe. Bei einem Teil des Huhns geschieht dies in aller Regelmäßigkeit. Es handelt sich um das Pfaffenschnittchen, das vermutlich noch besser unter dem Namen „Sot l`y laisse“ sein sollte.

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…in 4 Gängen: Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Der vorletzte Monat in diesem Jahresevent mit dem Namen „…in 4 Gängen“ ist bisher wirklich wunderbar anzuschauen und hat zwei tolle Gänge von Peter und Wolfgang hervor gebracht. Peter kombinierte diesen Edelfisch mit Kartoffel und Kapern, wohingegen der selbsternannte Dilettant zu Petersilienwurzel und Rosenkohl griff. Für beide war es auch die endgültig letzte Vorstellung. Ich möchte mich aufs Herzlichste bei beiden für diese wunderbaren Gänge zu den unterschiedlichsten Produkten bedanken. Sie waren eine absolute Bereicherung für dieses Blogevent.

Skrei-in-4-Gängen-3

Auch heute wird es voraussichtlich einen finalen Gang geben. Er wird von mir kommen und diesen beiden Mitstreitern, welche mir hier ein unglaublich hohes Niveau vorgelegt haben, wird es nicht einfach sein zu bestehen. Ich wage es trotzdem und zeige Euch Radieschen auf ein eine andere Weise.

sauerampfersuppe | konfierter kabeljau | radieserl salat | graub
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Ich serviere meinen Skrei in 4 Gängen, den ich vor dem Anrichten in Zitronenöl konfiert habe, zusammen mit einem Radischengelee, Brunnenkressesuppe und einem kleinen Graubrotknusper mit Blumenkohlsalat mit Limette und Radieschen. Alles sehr einfache Komponenten, die gemeinsam aber sehr gut harmonieren.

Zubereitung des Konfieröls

Zutaten
1 l Olivenöl
1/2 Bund Basilikum
1 x Knoblauchzehe
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Meersalz
2 x Sternanis
Schale von 3 Zitronen

Zubereitung
1. Das Olivenöl auf ca. 55 ° erhitzen und die Zutaten zugeben
2. 30 Minuten bei dieser Temperatur ziehen lassen und danach passieren
3. Das Skreifilet einlegen und ca. 15-20 min. bei ca. 55 Grad Celsius ziehen lassen bis er glasig ist

sauerampfersuppe | konfierter kabeljau | radieserl salat | graub
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Zubereitung des Radieschengelee

Zutaten
250 ml Radieschenfond von entsafteten Radieschen
1 Blatt Gelatine
3 g Agar Agar

Zubereitung
1. Fond aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
2. Mit dem Agar Agar abbinden und gut auflösen
3. Gelatine einweichen und in den heißen Fond geben
4. Auf das Blech geben und auskühlen lassen und danach entsprechend der Fischfiletgröße zurecht schneiden

skrei-foodpairing
www.foodpairing.com

Um die möglichen Kompositionen dieses Fischs noch besser zu verdeutlichen, darf natürlich das Diagramm von foodpairing nicht fehlen. Dort sieht man mögliche Kreuzungen mit Erdbeere und sogar Erdnüssen. Es schadet nie, sich durch solchen Input auf vollkommen neue Ideen bringen zu lassen.

sorrel soup | confit cod | radish salad | brown bread
Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

In diesem Sinne wünsche ich Euch viel Spaß mit dem Skrei und seinem Radieschengelee.

1 Auster, keine Perle aber viel Grünzeugs

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (1 von 13)Zuletzt beschrieb ich Euch ja die Bedeutung meiner Lieblingsfarbe in kulinarischer Hinsicht.  Mit der Wahl auf „Grün“ stand ich bei diesem Thema nicht alleine da. Auch die zwei „Blogger- Kollegen“ vom „Kraut|Kopf“ teilen mit mir diese Meinung. Sie kredenzten einen erfrischenden und vitalisierenden Gurken- Smoothie, welcher als Hauptbestandteile Apfel und Gurken beinhaltete.

Ganz ähnlich geht es bei mir beim heutigen Gang zu, welcher dem Inspirationsthema „Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer“. Bei mir beschränken sich die „Dinge aus dem Meer“ auf die 2 Hauptdarsteller, der Jakobsmuschel und der Maldon- Auster, wobei ich seit geraumer Zeit nicht mehr Speisen getreu dem Motto: „Welchen Fisch oder welches Fleischprodukt möchtest Du heute wie darstellen“ koche. Es kommt immer häufiger vor, dass man sich fast schon erst die Gemüse- und/oder die Obstsorten im Kopf zusammen stellt und danach schließlich die Frage kommt, sollte es denn wirklich notwendig sein, “Welches Tier passt denn nun dazu”. Solch eine Aufwertung der fleischlosen Komponenten war längst überfällig und vollzieht sich immer mehr, da ich finde, der Umgang immer offener und kreativer wird.

Auch der Einsatz neuer oder bisher unentdeckter Produkte schließt das nicht aus.

Seit über einem Jahr verkaufen wir im Restaurant ausschließlich die Maldon- Auster. Diese aus England stammende Auster ist für meine Begriffe stets sehr prall und im Geschmack umschreibt sie mein Lieferant als „nussig/ meerig“. Es gibt bestimmt nicht wenige unter Euch, die sich dem Verzehr sträuben. Nach meinen allerersten Austern tat ich das auch, aber mit der Zeit bin ich dann auch auf den Geschmack gekommen. Der richtige Begleiter muss mir jedoch dazu gereicht werden, was uns wieder zu dem zu Anfang erwähnten Smoothie von Yannic und Susann führt. Denn so ähnlich ist auch mein geliertes Gurken- Apfelsüppchen aufgebaut, welches mit entsafteten Gurken und Äpfeln hergestellt wird. Auch eine fleischlose Bindung wird mir mit Xanthan ermöglicht, so dass ich dieses Süppchen von der Viskosität her zähflüssiger gestalten kann, ohne auf die altbekannte Gelatine zurück greifen zu müssen.

Rezept für das Gurken- Apfelsüppchen
Zutaten:
5 Stück Gurken
5 Stück Granny Smith Äpfel
Apfelessig
Salz, Pfeffer, Zucker
2 g Xanthan auf 600 ml Fond

Zubereitung:
1. Die Gurken und Äpfel werden entsaftet.
2. Den Fond abschmecken und entsprechend der Menge mit Xanthan abbinden.
3. Gut mixen und passieren.
4. Brunoise von Gurke & Apfel in gleichen Teilen vor dem Anrichten zugeben.

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (9 von 13)
Maldon Auster & Jakobsmuschel | Gurke | Apfel

So kommt es, dass ich neben dieser Auster noch gebratene Jakobmuschel, Gurkenchutney, 3x Apfel (Apfelblüten, Apfelgelee mit Joghurt, frisch geschnittene Apfelscheiben) & Wildkräuter anrichte.

Den meerigen Geschmack konnte ich zu dem noch mit dem tollen Gewürz namens „Dill- Nori“- Sprinkles unterstützen. Diese Gewürzmischung wird von Bettina Matthaei vertrieben, welche kürzlich in Ihrem Buch viele Ihrer Weisheiten zusammenfasste. Es beinhaltet neben geröstetem Sesam noch Rosenblütenblätter, Norialgen, Salz und Dillblüten. Einfach traumhaft und ich habe bisher noch kein vergleichbare Mischung gefunden.

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (11 von 13)
Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer

So mache ich mir die Auster schmackhaft, welche mir bei unserer ersten Begegnung so gar nicht schmecken wollte, auf diese Art und Weise aber ist sie für mich doch sehr begehrenswert.

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

…in 4 Gängen: Kürbis | Serrano | Junge Erbsen | Erbsensprossen

Dass Trends sich viel schneller verbreiten und herumsprechen hat sich zuletzt grundlegend mit dem Beginn des Internetzeitalters geändert. Die dadurch nun entstandenen sozialen Netzwerke sind imstande jede Nachricht innerhalb von wenigen Augenblicken an fast jeden Ort auf dieser Welt zu bringen. Früher hatte es immer ein zwei Jahre gedauert, bis so neue Entwicklungen in alle Schichten der Bevölkerung vorgedrungen sind.  Das hat man besonders in der Welt der Mode begutachten können.

Kürbis-in-4-Gängen-2

Heute ist das Geschäft viel schnelllebiger, man kann durch die Masse an Mitteilungen kaum noch unterscheiden, was wichtig ist und ist auf besondere Filter angewiesen.

Ein solcher Filter kann auch ein Blog sein. Zum Beispiel der von Judith namens „In & Out Eating“. Auf dieser Plattform berichtete sie vor einiger Zeit vom Cooktank in Frankfurt, der neben dem neuen Trendgemüse („Knollensellerie“) auch den einzigartigen Parmesansud von Thomas Macyszyn hervorgebracht hat.

Judith-Dreizeiler-Kürbis

Diesen wandelte sie auf ihre Art für den Suppengang des Kürbis` ab und kreierte mit der kürzlich auch von mir hier vorgestellten Erbsenkresse einen wunderbar anzuschauenden Gang an, welcher sehr puristisch anmutet und aufs Wesentlichste reduziert scheint. Chapeau!

unbenannte Fotosession--2-1738-1739 - 22. Oktober 2013 - 002
Kürbis | Serrano | Junge Erbsen | Erbsensprossen

…in 4 Gängen: Tomate | Wassermelone | Olive | Riesengarnele

Stefanie, Autorin von Genusssucht, hat sich, als es um die Auswahl der zu kochenden Gänge für die jeweiligen Themen ging, zielstrebig den Suppengang im Monat der Tomate heraus gesucht. Vielleicht hatte sie schon damals, vor einem halben Jahr etwa, genau gewusst, was sie denn umzusetzen vermag. So ist denn die Tomate eine gern gesehene Begleitung von Mozzarella, Basilikum und anderen fest verknüpftem Gefolge.

Tomate-in-4-Gängen-2

So ähnlich geht es auch bei ihr dieses Mal zu. Bei Stefanie wirkt es aber auf unglaubliche Art und Weise leicht und puristisch. Ein perfekter Gang für den Spätsommer. Auch wird das Thema Tomate auf diesem Blog noch eine wichtige Rolle spielen, wurde ich denn vor einiger Zeit auf Reisen geschickt, die Tomaten im westlichen Europa zu erkunden.

Stefanie-Dreizeiler-Tomate

Doch das soll heute hier nicht Thema sein, viel mehr möchte ich Euch auf den Blog von Stefanie namens „Genusssucht“ verweisen, der neben weiteren Impressionen von dem zweiten der vier Gänge bereithält und Euch zudem mit dem Rezept versorgt.

Tomate_Suppe_Genusssucht-1702 - 19. August 2013 - 001
“Tomate | Wassermelone | Olive | Riesengarnele”

 

…in 4 Gängen: Borschtsch 2.0

Der letzte Gang von Stefanie läutete die Ära der Roten Bete ein. Für mich ist sie das was der Fenchel vor 4 bis 5 Jahren in Deutschland war.

„Der Shootingstar der Gemüsesorten!”

Kaum ein anderes Gewächs wird derzeit auf jede nur erdenkliche Art verarbeitet. Kein Gang ist mehr tabu, selbst bei den Desserts. Sie wird als Baiser, als Chip, süße Eiscreme oder auch als Extrakt eingesetzt. Ein offener Umgang ist gang und gebe. Bei einigen Klassikern ist sie fester Bestandteil und darf dann auch nicht fehlen.

Rote-Bete-in-4-Gängen-2

Ich habe mich bei meiner zweiten Runde in diesem Event an einen solchen Klassiker heran gewagt. Borschtsch ist eine aus dem osteuropäischen Raum bekannte traditionelle Suppe, ursprünglich eher bürgerlich gehalten, bei mir etwas “hochgetunt”. Mein Spieltrieb braucht dann und wann sowas.

Borschtsch 2.0-1587 Borschtsch 2.0-1582

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Als Basis für dieses Gericht diente mir eine Oxtail, also eine Ochsenschwanzsuppe, welche ich nach dem Klären mit reduziertem Rote Bete Saft angereichert habe. Als Fleischeinlage musste ein Rindertafelspitz herhalten, welcher neben eingelegtem Trüffelscheiben, Crème Fraîche und einem Cornet mit Sauerkrautpüree ergänzt wurde.

Es bleibt also alles anders!

Borschtsch 2.0-1583 Borschtsch 2.0-1584

Eine kleine Übersicht der geschmacklichen Einsatzbereiche dieses Trendgewächses wird hier wieder sehr übersichtlich von foodpairing.com dargestellt. Dass Rote Bete auch mit Erdbeeren funktioniert, wusste ich noch gar nicht. Man lernt halt nie aus, zum Glück!

 

Blaukraut ist für mich jetzt auch wirklich blau…

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors…aber so was von. Mir fällt ansonsten auch nichts ein, es gibt ja nicht umsonst kein blaues Getier bei den einzig wahren Gummibären. Uwe von HighFoodality lädt aber nun schon zum zweiten Male dazu ein, auf seinem Blog Links mit Speisen entsprechender Farbe zu setzen, um dann eventuell am Ende des Jahres ins Buch zu kommen, welch Ehre würde das sein. Deswegen gibt es hier eine weitere Impression in “Blau”. Wir werden sehen, inwiefern das bei dem Wettbewerb seine Runde macht und eventuell auf Anklag stößt. Lecker ist es allemal und mit etwas Phantasie auch ziemlich blau… oder?!

Um genau zu sein, handelt es sich hier um eine Rotkohlsuppe zu der wir im Kataifi Teig geschmorte Rehschulter auf Konfitüre von wilden Preiselbeeren und in Jus gegarte Perlzwiebeln reichen.

 

Zeit wird`s ja…

… lang lang ist`s her, da schrieb ich hier noch regelmäßig Blogs. Das ist aber leider eingeschlafen und wird nun endlich wieder reanimiert. Habe gerade Urlaub und es wollt nicht recht die benötigte Stimmung zum Kochen aufkommen. Doch das änderte sich schlagartig mit dem Eintreffen des Kürbi`s vom Freund meiner Mutter. Nennen wir ihn doch einfach mal Hans.

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