aquaX

Berlin Chef Stories: aquaX – Das Menü

Wer von der kulinarischen Championsleague Deutschlands redet, spricht unweigerlich früher oder später, tendenziell eher früher, über Sven Elverfeld. Wie kaum ein Zweiter ist er ein Koch, der bei all dem Genie um seine Leistungen, welche er auf den Teller bringt, kein Brimborium macht. Dabei hätte er allen Grund dazu. Die Bewertungen sind allesamt am oberen Ende der Fahnenstange angesiedelt. Allen voran die des Guide Michelin, welche ihn nun schon seit zehn Jahren in Folge mit drei Sternen bewerten. Aus diesem Anlass hat man nicht nur die Korken knallen lassen, sondern eine Jubiläumsreihe ins Leben gerufen: AquaX – Das Menü.

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Ramus Kofoed und Sven Elverfeld im Interview

Rasmus Kofoed und Sven Elverfeld im Interview

Seit bereits zehn Jahren ist das Restaurant Aqua in Wolfsburg eine kulinarische Instanz mit der Höchstbewertung im Guide Michelin. Eines der besten Gourmet-Mekkas in Deutschland hat seinen Sitz in der riesigen Autostadt von Volkswagen. In diesen Monaten zelebriert Sven Elverfeld und sein Team dieses besondere Jubiläum und lädt sich dazu ganz besondere Gastköche ein. Bei meinem Besuch war es Rasmus Kofoed, dem ich neben Sven Elverfeld vor dem Menü ein paar Fragen stellen durfte.

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Gelinaz

Grand Gelinaz! Shuffle 2

Etwas Großes bahnt sich nächste Woche mit dem „The Grand Gelinaz! Shuffle Two“ an. Am 10. November tauschen insgesamt 40 Weltklasse-Köche untereinander ihre Arbeitsplätze. Sie werden innerhalb von 24 Stunden in über fünf Kontinente verstreut ihre Kochkünste darbieten. Das internationale Shuffle von S. Pellegrino und Gelinaz findet nun schon in der zweiten Edition statt. Erstmals mit dabei: Sven Elverfeld aus dem Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg.

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Preview: "Inside Chefs’ Fridges, Europe."

Wie muss eigentlich ein gutes Kochbuch sein. Nachkochbar? Preiswert? Kreativ?

Ich bin der Meinung, ein Kochbuch muss einzigartig sein, damit ich es mehrmals aus dem Regal ziehen werde. Jedes Jahr im Herbst kommt eine schiere Flut an Kochbüchern auf den Markt. Dieses Jahr wurde ich bereits mitten im Sommer auf weihnachtliche Titel aufmerksam gemacht. Ganz so nötig habe ich es dann doch nicht. Da reicht es mir gänzlich, die Herbstmode im Frühsommer in den Schaufenstern begutachten zu müssen.

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Mediale Foodstücke #19 | Larsson makes a dessert • André Chiang presents his octaphilosophy • Sven Elverfeld • Dining @ Fat Duck • René Redzepi makes the signature dish

Heute gibt es zum stark verspäteten “Wochenstart” mal wieder die zusammenhangslose Version der medialen Foodstücke in der bereits 19. Ausgabe. Viel Spaß!

12 F.A.Q. an Jan Hartwig

Ich hatte das Vergnügen Jan Hartwig kürzlich auf der Chefsache in Köln kennen lernen zu dürfen. Äußerst sympathisch und bodenständig ging er auf viele meiner wissbegierigen Fragen ein und scheut sich auch nicht davor meine Food Art Questions zu beantworten. Vielen Dank dafür. Man wird bestimmt später mehr von ihm hören.

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Cooktank #3

Kein Geringerer als Thomas Bühner war der Gastgeber zu dem diesjährigen Cooktankt #3 in Osnabrück. Er lud in seine Gefilde des Restaurants La Vie ein, wo zum dritten Male der  kulinarische Gedankenausstausch auf höchstem Niveau betrieben wurde. Den Stein für dieses Projekt haben die Betreiber des Internetmagazins sternefresser.de ins Rollen gebracht.

Ziel war und ist es durch das Präsentieren und Vermitteln von differenzierten Denkanstößen sowie dem Austausch von Erkenntnissen und Erfahrungen eine grundlegend neue Debatte über Trends, Methodologie und der daraus resultierenden Anwendungsgebiete zu entfachen, um dadurch eine Art “Forschungsinstitut” für die Weiterentwicklung der Küche zu schaffen.

Zu diesem Cooktank gab es folgendes Line-up:

Hans Horberth | La Vision

Tanja Grandits | Stucki

Sven Elverfeld & Jan Hartwig | Aqua

Johannes King | Söl’ring Hof

Sebastian Zier & Christian Hümbs | La Mer

J.J. Boerma | De Leest

Moshik Roth | ‘t Brouwerskolkje

Sang-hoon Degeimbre | L’Air du temps

Jörg Sackmann | Schlossberg

Michael Simon Reis | Steirereck

Andy Vorbusch | Vêndome

Thomas Bühner, Sascha Lissowsky & René Frank | la vie

Prof. Thomas Vilgis | Deutschen Akademie für Kulinaristik

 

Während ein erheblicher Teil des Brainstormings auf verbalem Wege funktioniert, ist man natürlich bei einer so illustren Runde erpicht, auch etwas aus seinem Repertoire zeigen zu dürfen. So bestand solch ein Tastingmenü aus 14 Gängen, welches von jedem bis aufs kleinste Detail besprochen worden ist, um so die einzelnen Teller von verschiedenen Standpunkten fachmännisch zu begutachten. Dabei kam neben der Statements der einzelnen Köche auch das Erklären der wissenschaftlichen Zusammenhänge von einzelnen Zubereitungsprozessen durch Prof. Thomas Vilgis zum Tragen.

Gekocht wurde Folgendes aus den Themenbereichen Trocknung, Temperatur und Viskosität.

Impressionen für diese Kreationen dürfen natürlich auch nicht fehlen. Somit gibt es neben dem Fotomaterial noch das Video von White Plate.

Diese Veranstaltung ist meienr Meinung nach ein großartiger Vorgang, welcher heute dokumentiert, was morgen alle Welt kocht.

 

 

 
 
Quellenangaben
Bildmaterial von Klaus Einwanger

„Sven Elverfeld. Das Kochbuch“ Sven Elverfeld & Jan Brinkmann

Die erste Kochbuchrezension in der neuen Kategorie „Kochbuchkritik“, welcher ich mich hier nun regelmäßig widmen werde, legt die Messlatte für alle weiteren zu begutachteten Werke ziemlich hoch. Ohne zu viel vorweg nehmen zu wollen, ist dies für mich eines der besten Bücher was mir in letzter Zeit zwischen die Finger gekommen ist.

Es ist nicht nur im Bereich der Food-Ästhetik „State of the Art“, sondern zeigt auch in Gestaltung und Fotografie sehr viel Neues auf.

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