CookTank #5 – Next Generation

Der CookTank ist bereits eine Institution für sich geworden. Die sternefresser, die eine stets größer werdende Gemeinschaft unter den kulinarischen Protagonisten und deren Gästen bilden, haben mit der Gründung dieses Events und dem süßen Pendant dazu, welches auf den Namen “SweetTank” hört, bereits so einige lukullische Treffen auf höchstem Niveau zustande gebracht. Kaum zu unterschätzen ist der begleitende Verwaltungsaufwand, welcher dem anhängt.

Unter immer neuen Gesichtspunkten werden diese Veranstaltungen aufgebaut. Galt es beim letzten SweetTank in Wolfsburg “Interpretationen eines Klassikers” neu darzustellen, immer mit der Bedingung, diese Speisen  seien woanders noch nicht präsentiert worden, ist in der fünften Auflage des CookTanks die Herausforderung, dass sich die Teilnehmer Gerichte zu den Themen “Verwegen vegetarisch”, “Regionalität” und “Ein Teller nach Claude Lévi- Strauss” überlegen sollten.

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Auch war es nur einer ganz bestimmten Sorte von Köchen vorbehalten hier mitzuwirken, führte doch dieser Gedankenaustausch den Untertitel “Next Generation”, welcher sich also speziell auf die heranwachsende Speerspitze der deutschen Kochelite bezog. Die Zusammenstellung konnte wohl kaum besser ausfallen. Zudem war es wieder möglich, sich über einen Wildcard zu qualifizieren. Zwei der Teilnehmer hatten sich über einen vorher eingesandten Gang beworben und konnten so, auch ohne Michelin- Sterne und Gault & Millau- Punkte, ihr Können unter Beweis stellen.

 Eric Werner | Résidence, Essen
Dirk Hoberg | Ophelia, Konstanz
Thomas Macyszyn | Navette, Rüsselsheim
Hendrik Olfen, Sous Chef von Hans Horberth | La Vision, Köln
Sebastian Prüßmann | Villa Hammerschmiede
André Rickert | Weinsinn, Frankfurt
Christoph Schmah | Graf Leopold, Daun
Matthias Schmidt | Villa Merton, Frankfurt
Andreas Tuffentsammer | Ole Deele, Großburgwedel
Sven Wassmer via Wildcard | Focus im Parkhotel Vitznau, Schweiz
Lars Middendorf via Wildcard | Seehalde, Uhldingen
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis
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Thomas Macyszyn

Was sich aber bisher noch nie geändert hat, ist die Anwesenheit von Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, der zahlreiche Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel herausgebracht hat und zudem noch am Max- Planck- Institut in Mainz eine Arbeitsgruppe leitet.
Für fachliche Kompetenz ist also in jeder Hinsicht gesorgt worden, das kann man den sternefressern nicht aberkennen.
So bleibt nur noch die große Aufgabe, den Köchen die Zunge zu lockern, um den Austausch stattfinden zu lassen, selbst weiß ich aus eigener Erfahrung, dass die Zunft hinter dem Herd nicht immer die Redseligste ist. Für Billy Wagner und Benjamin Birk, zwei Top- Sommeliers aus Spitzenläden, dürfte das wohl eine der kleineren Herausforderungen gewesen sein, galt es zudem noch die Speisen anständig mit dem einen oder anderen Tropfen zu begleiten.

In diesem Beitrag habe ich sogar von den sternefressern das Privileg bekommen, Euch ein Gericht näher vorstellen zu dürfen. Es handelt sich um den Gang von Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim. Er zeigte mit “Tsarskaya Auster, Romana Salat, Parmesansud und fermentierter Knoblauch” einen Teller à la Lévi-Strauss.

Tsarskaya Auster mit Parmesansud
Tsarskaya Auster mit Parmesansud

Bei „Tsarskaya-Auster mit Romana-Salat, Parmesansud und fermentiertem Knoblauch in Ahornsirup“ von Thomas Macyszyn handelt es sich um ein untypisches Austern-Gericht, da hier der Eigengeschmack der Muschel nicht mittels säurelastiger Begleiter gehoben wird. Vielmehr fügt sich ein herzhaftes Gesamtbild ein, das zwischen Umami-Fülle (Parmiggiano) und „Meer“ changiert. Die herben Noten des Salats und der süßliche Knoblauch brechen die Fülle des Gerichts auf und sorgen für mehr Vielschichtigkeit. Wichtigstes Merkmal des Gerichts ist der Parmensansud, dessen tiefe Umami-Noten aus dem Käse selbst, einer Brühe und deren Reduktion stammen. Die separate Darreichung im Glas erlaubt eine gute Dosierung, was dem Gericht weitere Komplexität gibt. Interessanterweise erklärt Macyszyn, dass der Sud der eigentliche Star der Komposition ist. Er passt nicht nur zu diesem Austergang hervorragend, sondern wird als immer wiederkehrendes Element in seiner Küche genutzt und wurde so auch schon mit anderen Protagonisten serviert.

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Tsarsakaya-Auster-Romana-Parmesansud-neu

Insofern kann man vor diesem Kunstwerk und seiner Komplexität nur den Hut ziehen. Ich finde es immer wieder überaus beeindruckend, zu welchen neuen Interpretationen man mit der unkonventionellen Methodik der Zubereitung von Speisen kommen kann.

Deswegen ist der CookTank nicht nur ein Mehrwert für die Gastronomie hierzulande, sondern fast schon “State of the Art”, wenn es um den kulinarischen Austausch der kochenden Brigade geht. Sie übernehmen aber zudem auch noch mit der Bereitstellung des Wissenszugangs für ein besseres Verständnis der Teller den Aufklärungsauftrag, welcher bei der momentan hochtechnisierten Küche auf nationaler Ebene, immer brisanter wird. Vielleicht ist das ein weiterer wichtiger Auftrag, den Foodmagazine oder auch Foodblogs heute leisten können.

 
Quellenangaben:
© aller Bilder & Videos: Klaus Einwanger | http://blog.white-plate.com/

Mediale Foodstücke #31 | sternefresser special

IMG_3064Diese Woche gibt es ein kleines Special, welches sich auch bei den Medialen Foodstücken breit macht. Der zuletzt stattgefundene CookTank in
Frankfurt, welcher mal so nebenbei den kulinarischen Höhenflug des Selleries eingeleitet hat, gibt mir noch einmal die Gelegenheit vor dem Beitrag zu diesem Event auf die Dessertkreationen des zweiten SweetTanks im vergangenen Frühling zurück zu schauen. Stattgefunden hatte dieser in Wolfsburg bei Sven Elverfeld und “Interpretationen von Klassikern” galt es vorzustellen und folgende Gänge wurden gezeigt:

 1. La Mer | Niko Langner: “Baba au rhum”

2. Holbein`s | Benjamin Kunert: “Apfeltarte mit Fenchel und Rose”

3. Aqua | Eric Räty: “Lemon pie”

4. Dallmayr | Eugen Stichling: “Erdbeerkuchen”

5. Vendôme | Andy Vorbusch: “Hamburger Rote Grütze”

6. Schwarzwaldstube | Pierre Lingelser: “Geräucherte Schwarzwälder Kirschtorte”

7. Schwarzwaldstube | Matthias Spurk: “Geeister Armer Ritter”

8. Schloss Berg | Tim Tegtmeier: “Milchreis”

9. Sternefresser | Axel Herrmann: “Rüblikuchen”

10. Falconera | Daniel Bodamer: “Crêpe suzette mit Fenchel”

Die visuellen Eindrücke, die hier von den Jungs von “White Plate” aufgenommen wurden, darf ich Euch mit der freundlichen Bereitstellung durch die sternefresser hier präsentieren. Et Voilà!

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Der SweetTank der Sternefresser

Eigentlich wird es den Pâtissiers dieser Welt von Hause aus nicht leicht gemacht. Kommen diese zum Zuge, hat der Gast zumeist kein unbändiges Verlangen mehr oder gar noch Hunger, welcher gestillt werden will. Trotzdem ist es ihre Aufgabe noch im womöglich siebten Gang, einen kleinen Sturm der Begeisterung zu entlocken, damit der letzte Eindruck sitzt und der Besucher später wieder einkehrt.

Ist es beim Hotelgast das Frühstück, was den letzten Eindruck bildet, steht bei einem Dinnermenü beispielsweise der Dessertposten mit die wichtigste und dann und wann auch entscheidende Rolle zu. Man kann sich noch so sehr in den vorherigen Gängen anstrengen und glänzen. Verbockt der Pâtissier den Gang, ist der ganze Abend futsch.

René Frank - La Vie | Petersilienwurzel & Schwarzer Knoblauch
René Frank – La Vie | Petersilienwurzel & Schwarzer Knoblauch
Eric Räty - Aqua | Kürbis, Sandorn, Buttermilch & Lakritz
Eric Räty – Aqua | Kürbis, Sandorn, Buttermilch & Lakritz

Es ist eine schwere Bürde, welche hierzulande nicht genügend geschätzt wird. Somit ein Grund mehr für die Initiatoren des CookTanks, dem sternefresser– Team, diesen Handwerkern ein Podium zu bieten, Ihre neuen Kreationen zu präsentieren, sich auszutauschen und so Entwicklungsvorgänge anzustoßen. Ging der Cooktank schon zuletzt in die 4. Runde, ist es bei der Dessertausgabe nun wie schon gesagt die Premiere gewesen.

Tobias Taubner - Villa Rothschild | Kerbelwurzel, Apfel, Koriander
Tobias Taubner – Villa Rothschild | Kerbelwurzel, Apfel, Koriander
Tim Tegtmeier - Vendôme | Karotte süß - sauer
Tim Tegtmeier – Vendôme | Karotte süß – sauer
Christian Hümbs - La Mer | Koriander, Macadamianuss, Gurke, Grüner Apfel & Joghurt
Christian Hümbs – La Mer | Koriander, Macadamianuss, Gurke, Grüner Apfel & Joghurt

Das Line- Up ist auch hier beeindruckend.

Pierre Lingelser, Andy Vorbusch, Tim Tegtmeier, Christian Hümbs, René Frank, Michael Mikolajczak, Eric Räty, Tobias Taubner, Christian Andres, Daniel Budde, Prof. Dr. Thomas A. Vilgis

Diese beschäftigten sich zum großen Teil mit dem Thema, welches bei einigen Testern zuletzt auf Unverständnis stieß, Gemüse als Teil eines Dessert. Der letztendliche Anklang bei den Gästen gibt ihnen aber immer noch recht.

Andy Vorbusch - Vendôme | Geeiste Schwarzwurzel & Roggen
Andy Vorbusch – Vendôme | Geeiste Schwarzwurzel & Roggen
Christian Andres - Bullerei | Craft-Bieraromen mit Yuzu-Mandarinencreme, "gegrillter Milch", Süßkartoffel, Milchschokoladen-Malzstreusel & Karamell-Hefeeiscreme
Christian Andres – Bullerei | Craft-Bieraromen mit Yuzu-Mandarinencreme, “gegrillter Milch”, Süßkartoffel, Milchschokoladen-Malzstreusel & Karamell-Hefeeiscreme
Michael Mikolajczak - Jacobs Restaurant | "PIMMS" - Salat aus Gurken, Orange, Zitrone, Gingerbeer
Michael Mikolajczak – Jacobs Restaurant | “PIMMS” – Salat aus Gurken, Orange, Zitrone, Gingerbeer

Stattgefunden hatte der erste SweetTank im Atelier 3.0 in Frankfurt. Wissenschaftlich untermauert wurde dieses Handwerk durch Vorträge von Prof. Thomas Vilgis.

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Christian Hümbs - La Mer | "Petit fours" - Macarons von Heidelbeere & Schokolade René Frank - La Vie | Geräucherte Pflaume, Umeboshi & karamellisierte Schweinehaut Tobias Taubner - Villa Rothschild | Macarons mit Miso, Traube und Walnuss

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Daniel Budde - Restaurant Tim Raue | Huhn, Ginseng und Zitronengras, souffliertem Eiweiß, Hühner- Fond, Apfel & Shiso-Blättern Michael Mikolajczak - Jacobs Restaurant | "Petit fours" - Birne, Bohne & Speck als Burger Eric Räty - Aqua | Knäckebrot mit Preiselbeeren

Die zweite Edition wird am 15.4.13 stattfinden. Genies wie René Frank, Eric Räty, Pierre Lingelser, Christian Hümbs, Michael Mikolajczak, Andy Vorbusch, Daniel Budde und Tim Tegtmeier werden wieder teilnehmen. Doch nicht nur die ausgezeichnete Crème de la Crème wird auflaufen, zwei weitere können sich über ein eingesandtes Dessert zum Thema “Klassiker – neu interpretiert” für eine “Wildcard”- Vergabe qualifizieren und so eventuell an dieser Denkfabrik teilhaben. Der Einsendeschluß hierfür ist der 20.2.13.