Der große Jahresrückblick 2014

Ein sehr turbulentes Jahr geht zu Ende. Die Gastroszene schläft nicht, vor allen Dingen nicht in der Spreemetropole. 2014 gilt es nun Revue passieren zu lassen. Es gab viele Höhen aber auch einige Tiefen. Das Thema Kochbuch wurde in den letzten zwölf Monaten noch mehr zum Schwerpunkt, dafür gab es aber leider auch weniger eigene Kreationen zu sehen, doch der Reihe nach.

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Ein ostpreußisches Gericht für den Präsidenten

Die nächsten etwas anspruchsvolleren Disziplinen stehen nun beim Thermomix an. Ich stellte hier ja schon das Pulverisieren und auch das recht simple gehaltene Puddingkochen vor. Dieses Mal wird ein kompletter Gang aus dem Rezeptteil des mitgelieferten Standardkochbuchs, welches ebenso als Chipversion vorliegt, durchlaufen. Dabei entschied ich mich für ein Gericht, welches ursprünglich eine aus Ostpreußen stammt und laut einer Forsa- Umfrage wohl unter den deutschen Gerichten den größten Bekanntheitsgrad (93 %) genießt. Die Rede ist von den „Königsberger Klopsen“. Barack Obama bekam sie von Tim Raue nebst einem Spargelgang und Bienenstich zum Staatsempfang vor einem Jahr vorgesetzt. Heute wird der neue „TM5“ von Vorwerk damit klarkommen müssen.

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Thermomix

Kräftemessen | Thermomix vs. KitchenAid vs. Cooking Chef KM086 vs. Prep & Cook HP 5031

Ganz still und leise kündigt sich hier ein Kräftemessen an. Wurde doch Anfang September nahezu unbemerkt der „TM5“ aus der Thermomix – Reihe von Vorwerk zum Verkauf angeboten, bietet ein weiteres Konkurrenzprodukt dem Platzhirsch die Stirn. Aber nur dieses Mal ist es kein Unbekannter sondern ein „Global Player“.

„KitchenAid“ drängte in den letzten Jahren man möchte fast sagen aggressiv in die deutschen Haushalte vor. Das startete mit dem Klassiker aller Küchenmaschine der „KitchenAid ARTISAN Küchenmaschine“, welche ja eigentlich simpel „KitchenAid“ genannt wird. Diese gab es nach der ursprünglichen weißen Version später auch in individuellen Farben ganz nach jedem Geschmäckle.

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Automatic for the people!

Ein neues Gerät hat jüngst in viele Küchen Einzug gehalten. Der TM5 ist der Nachfolger des legendären TM31, der nun nach der Einführung im Jahr 2004, abgelöst wird. Ob sich die Weiterentwicklung als würdig erweist, wird sich noch herausstellen, die ersten Eindrücke sprechen aber eine deutliche Sprache.

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Steckrübe

Das Projekt: Bleib hungrig auf Neues.

logo-quadrat-grauViele verschiedene Ideen gingen mir durch den Kopf, nachdem man an mich heran trat, um doch für eine von REWE unterstützte Aktion für 3 Monate Inspirationsgeber für dessen Konsumenten zu sein. Die Headline für dieses Projekt lautet „Bleib hungrig auf Neues“. Warum eigentlich nicht?

Die Befürchtungen, das Konzept des eigentlichen Blogs würde durch so etwas leicht verwaschen, konnten zum Glück sofort nach den ersten Gesprächen mit den Machern zerstreut werden. Mir bleibt die absolute Entscheidungshoheit und ich werde also absolut unbefangen mich den vorgeschlagenen Denkanstößen widmen können.

Den ersten positiven Effekt habe ich schon vor dem offiziellen Start gehabt. Da ich immer auf der Suche nach weiteren interessanten Blogs bin, freue ich mich stets aufs Neue, auf solche zu stoßen. Die 5 weiteren Teilnehmer in dieser illustren Runde sind unter anderem Vera von „Nicest Things“, Yannic und Susann von „Kraut- Kopf“ und Yvonnes Blog „Fräulein Klein“. Der Blog von David namens „Pommes des garcons“ stach mir sehr ins Auge. Ein sehr ansprechendes Design und gerade auch der Inhalt, welcher sehr differenziert daher kommt und einen pflichtgemäßen Wochenbesuch meinerseits bei mir nun einfordert, fesselten mich sofort.

Verschiedenste Kategorien oder auch Themen werden als Motivation von REWE genannt, man kann sich aber auch nach seinem eigenem Gusto in der lukullischen Welt austoben.

Steckrübencreme & Feldsalat (17 von 86) - 02. Februar 2013 - 001
Feldsalat

Der erste Beitrag soll nun also ins Glas, da bietet es sich für mich doch an, die soeben erstandene Steckrübe samt Feldsalat zu einer kulinarischen Symbiose verschmelzen zu lassen. Aber mit einer puren Suppe soll es nicht getan sein. Für die krosse als auch cremige Textur fehlt da noch ein wenig Knäckebröd mit Ziegenfrischkäse, jawohl. So lässt sich das viel besser an den Mann bringen und dient bei diesen doch schon recht kühleren Tagen wunderbar als kraftgebende Snack- Attack.

Steckrübencreme | Feldsalat | Ziegenkäse | Knäckebröd

Um das Ganze so ins transparente Behältnis abfüllen zu können, bedarf es folgender Zutaten, welche nach dem Erwerb die beigefügten Zubereitungsmethoden durchlaufen sollten. So dann ans Werk!

Steckrübencreme & Feldsalat (56 von 86) - 02. Februar 2013 - 002
Steckrübencreme | Feldsalat | Ziegenkäse | Knäckebröd

Zutaten für die Steckrübensuppe

400 g Steckrübenwürfel (2cm)
3 x Schalotten „klein geschnitten“
100 g Weißwein
1000 g Gemüsefond
1 x Gewürzbeutel (2x Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner)
Salz, Pfeffer, Muskat gerieben
Balsamicoessig „weiß“
50 g Butter

Zubereitung

  1. Die Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig schwitzen
  2. Die Steckrübenwürfel zugeben und mitschwitzen
  3. Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren und danach den Gemüsefond aufgießen
  4. Den Gewürzbeutel zugeben und alles bei mäßiger Temperatur köcheln lassen, bis die Steckrübe sich leicht mit einem Löffel zerdrücken lässt
  5. Den Beutel herausnehmen und mit einem Stabmixer pürieren
  6. Mit dem Salz, Pfeffer, Muskat und Baslamicoessig abschmecken

Zutaten für den Feldsalatschaum

100 g Feldsalat
100 g Gemüsefond
100 g Schlagsahne
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat gerieben

Zubereitung

  1. Die Sahne mit dem Gemüsefond und der Butter aufkochen
  2. Den Fond in einen Standmixer geben und mit dem Feldsalat sehr fein pürieren
  3. Mit Salz, Pfeffer und dem Muskat abschmecken
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“Gar nicht mal so schwer!”

Zutaten für die Ziegenfrischkäsecreme

100 g Ziegenfrischkäse
20 g Milch
1 Spritzer Limettensaft
Salz, Pfeffer
3-4 Scheiben Knäckebröd

Zubereitung

  1. Den Käse und die Milch in einer Schüssel mit Hilfe des Schneebesens zu einer glatten Masse rühren
  2. Mit dem Limettensaft und dem Salz und Pfeffer abschmecken

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Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Needful Things: Thermomix TM 31

Needful Things- Thermomix TM 31
Thermomix TM 31

Seit dem der Mensch kochen kann, entwickelte er die vorhandenen Techniken stets weiter. Waren es zu Beginn revolutionäre Entdeckungen wie das Feuer, welches einen wesentlichen Fortschritt in Richtung einer besseren Verdauung brachte, oder der Ackerbau und Viehzucht, die für andere wichtige Meilensteine der heutigen Ernährung die Basis schufen. Die reichen und wohlhabenden Schichten trieben die Forschung zudem durch die Einstellung von Leibköchen weiter voran, ganz im Gegensatz zur einfachen Bauernküche. Dabei stellte sich stets die konventionelle Denkweise den aufkommenden kulinarischen Bewegungen in den Weg.

Das kann man bei jeder dieser gastronomischen Epochen entdecken, und gerade die Entwicklung der letzten 20 Jahre hat sehr oft die traditionelle Küche wie keine andere neu hinterfragt, um mit ihren Veränderungen neue Regeln zu bewirken.

In der westlichen Kochkultur machte sich zunehmend eine Technisierung breit, die mit Gerätschaften wie dem Sous- Vide- Garer, dem Pacojet, dem Vakuumierer oder, wie ich Euch hier vorstellen möchte, dem Thermomix den umsetzbaren Horizont gravierend erweitern konnte.

Needful Things- Thermomix TM 31-8
Das Bedienkonzept

 Auszug der technischen Daten

Heizung Leistungsaufnahme 1.000 Watt
Regulierbar von 37°C bis 100°C
Sanftanlauf bei über 60°C
Softheizstufe | Temperatur- & Restwärmeanzeige
Gegen Überhitzung geschützt
Waage Integrierte Waage
Messbereich: 5 bis 100 g in 5 g-Schritten, 100 bis 2.000 g in 10 g-Schritten (bis max. 6 kg) | Tarataste
Motor Wartungsfreier Vorwerk-Reluktanzmotor
500 Watt Nennleistung
Stufenlose Drehzahleinstellung von 40 bis 10.200 Umdrehungen pro Minute (Sanftrührstufe 40 Umdrehungen/Minute)
Spezielle Drehzahlstufe (Intervallbetrieb) für Teigherstellung
Rechts-/Linkslauf

Der Thermomix ist von der Grundkonstruktion her auf den ersten Blick ein Standmixer, doch die vielen vorhandenen Einstellmöglichkeiten an der Frontseite lassen schon mehr dahinter vermuten. Der Name ist Programm, mit ihm kann man neben dem mixen auch noch heizen, das Produkt also temperieren. Mit diesen Fakten lässt sich bisher aber noch keine kochtechnische Revolution erkennen, der Teufel steckt jedoch im Detail. Der Mixer hat eine enorme Kraft. Er püriert das Gut mit Geschwindigkeiten im Bereich von ca. 250 km/h, das sind in etwa 10.200 Umdrehungen pro Minute. Das sorgt für sehr feine Endprodukte.

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Auf der Seite “Chefsteps.com” ist es möglich, sich diesen Prozess der Zerkleinerung genau anzusehen. Man wird bemerken, dass es garnicht so wirklich auf die Schärfe der Klingen ankommt, sondern die immense Geschwindigkeit einen gehörigen Anteil an der Zerlegung hat.

Needful Things- Thermomix TM 31-2
Das Spielfeld

Durch die Möglichkeit in dem Edelstahlbehälter auch noch zu kochen, hat sich dieser Begleiter geradezu als Liebling und heißbegehrtes Objekt gemausert, da er die Lebensmittel relativ (die Temperaturen sind in 10 Grad- Schritten einstellbar) schonend bis zu einer maximalen Temperatur von ca. 120 Grad kochen/dampfen kann.

Dieser Gebrauchsgegenstand hatte lange Zeit ein Alleinstellungsmerkmal bis immer mehr ähnliche Küchenmaschinen, teilweise auch zu sehr erschwinglichen Preisen, auf den Markt drängten, welche außerdem wie dieser mehr und mehr den Heimküchenbereich anvisierten. Dort galt es jedoch erst viel Überzeugungsarbeit unter den ambitionierten Hobbyköchen zu leisten. Oft werden Geräte dieser Art als überflüssig und platzraubend noch dazu ohne jeglichen Mehrwert  betitelt, womit wir wieder bei der oben angesprochenen Problematik der Annahme bzw. Herangehensweise an neue Technologien und Weiterentwicklungen sind.

Needful Things- Thermomix TM 31-7
Mehr Power nur für den Motor: 500 Watt | 10.200 Umdrehungen pro Minute

Ich kann die oft in verschiedensten Foren gehegten Bedenken nicht bestätigen. Mit dem Thermomix hat man zu Beginn mit Sicherheit ein sehr eingeschränktes Nutzfeld, welches sich mit Sicherheit auf ein zwei Funktionen, wie dem Herstellen von Gemüsepürees oder dem Mixen von ähnlichem beschränkt. Das hat meiner Meinung nach vorwiegend damit zu tun, dass man die Zubereitungsabläufe komplett umstellen muss. Ist das freie Kochen am Herd oft geprägt durch etwaiges Improvisieren, setzt man hingegen beim Garen mit dem Thermomix auf reproduzierbare und vor allen Dingen exakte Ergebnisse. Durch die sehr durchstrukturierte und gradgenaue Angabe der Wärme,Drehstufen und zeitlichen Abläufen, entwickelt man mehr die Tendenz, sich wie im professionellen Bereich, für den nahtlosen Ablauf vorzubereiten, man bereitet sein „Mise en place“. Ein Rezept sieht dann wie folgt aus:

Needful Things | RoughCutBoard
“Rhabarber- Himbeerkonfitüre”

Das Ergebnis ist durch diese Art der Rezeptur stets gleich. Hat man denn ein eigenes Abgewandeltes entwickelt, ist quasi jeder mit der nötigen Information über den Zubereitungsablauf in der Lage, ein sehr ähnliches Produkt abzuliefern. Durch verschiedenste Rührutensilien und Aufsätze besteht zudem die Möglichkeit neben dem Mixen per Dampf zu garen, zu kochen, rühren, schlagen, hacken, mahlen, kneten, erhitzen und emulgieren.

Die beigefügte Waage ist für meine Begriffe her etwas ungenau aber für den heimischen Bedarf absolut ausreichend. Schon seit einiger Zeit habe ich mir angewöhnt, sämtliche Mengen in Gramm abzuwiegen. Die Möglichkeit während des Garvorgangs eine Zutat mit dem Gerät noch abzumessen und entsprechend kalkuliert hinzuzufügen, finde ich sehr anwenderfreundlich.

So bietet sich mit diesem Tool ein Gerät, welches mir nach einer mehrmonatigen Testphase immer noch die ein oder andere sinnvolle Einsatzmöglichkeit offenbart, mit schier unsagbarer individueller Präzision an.

Gerade durch den sehr starken Motor ist es außerdem möglich Sorbets oder Vergleichbares herzustellen, da dieser es beherrscht gefrorene Substanzen, zu zerkleinern.

Needful Things- Thermomix TM 31
http://thermomix.vorwerk.de

Aber Vorsicht, es macht einen Höllenlärm und das ist bei aller Lobhudelei ein kleiner Wermutstropfen. Eine professionelle Küchencrew mit diesem Helfer in der Küche kann mit Sicherheit mit den anfallenden Geräuschen leben, die dieser Apparat so fabriziert. Zu Hause ist das teilweise schon sehr grenzwertig, da der Rotor sich beim Temperieren stets bewegt. Für viele mag das nicht störend sein, ich zähle mich dazu, aber dreht der Motor mal so richtig auf, ist Ohrschutz angesagt.

Trotzdem wiegen hier die Vorteile ganz klar über. Auch eines meiner nächsten hier vorgestellten Gerichte wird mit diesem Gerät hergestellt werden.

Selbst profane Zubereitungen wie die einer Tomatensauce gelingen bei einem funktionierenden Rezept immer gleich, ganz egal wer es kocht… vorausgesetzt es geschehen keine Anwenderfehler in der Handhabung dieser durchdachten Küchenmaschine erster Güte, welche ich ohne Bedenken zu meinen „Needful Things“ zähle. Abschließend führe ich Euch ein paar bereits gekochte Ergebnisse auf.

“Steinpilzrisotto | Hähnchenbrust | Aniskarotte | Radieschen”
“Reibekuchen | Apfelmus | Basilikum”
“Himbeerkonfitüre”

Quellenangaben:
© Video von Chefsteps.com “The Physics of Blending — Cavitation”

Hinweis der Redaktion:
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken
zur Verfügung gestellt.

…in 4 Gängen: Heilbutt | Karotte | Erbse

Le Faubourg März-17. März 2012-15-1665 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

Die Karotte geht in die dritte Runde. Wir erlebten sie diesen Monat schon als leichte Vorspeise von Peter M. Lehner und eine durch Daniel Humms Kochbuch inspirierte Version von Claudia. Beide sind für meine Begriffe sehr kreativ und mit Sicherheit nicht nur schön anzuschauen. Eigentlich hätte dieses Mal der Karottengang durch Annette von Culinary Pixel gekocht werden sollen, aber Ihr wisst ja wie das manchmal so ist. Ihr Terminplaner war dann doch so voll, dass ich kurzerhand mit diesem Gericht eingesprungen bin.

Karotte-in-4-Gängen-3

Für diesen Gang habe ich mir wieder meinen Helfer hinzugeholt. Der „Thermomix“ mag noch so viele konventionell angehauchten Küchenhandwerker ein Dorn im Auge sein, die da behaupten:“ Es sei doch gar nicht notwendig eine so teure Maschine sich ins Haus zu holen“.

steinpilzrisotto - hähnchenbrust - karotte - radieschen - parmesan (61 von 109) - 26. Januar 2013 - 001
“Thermomix TM 31”

Ich sag Euch, ich möchte sie nicht mehr hergeben. Aber das werdet Ihr in einem nächsten Teil der Serie „Needful Things“ schon noch nachlesen können und dann vielleicht auch verstehen, warum er nicht nur bei mir so beliebt ist. Bis dahin erkläre ich Euch in meinem Rezept, wie das so funktioniert dem Herstellen des Karottenpürees.

Le Faubourg März-17. März 2012-14 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

Als weitere Komponenten finden sich hier neben dem Karottenpüree noch ein paar Vichy- Karotten (siehe Rezept), Erbsen, Erbsenkresse, gebeizter Heilbutt, eingelegte Zitronenscheiben, Kräuter, Shiso Kresse und Radieschenscheiben… für diejenigen, die es gerne genau wissen möchten.

heilbutt-karotte-erbse

So findet nächste Woche der Karottenmonat mit dem Dessertgang von Ariane seinen Abschluss, dort zeigen wir nochmal in einem schönen Diagramm von Foodpairing, was eigentlich mit der Karotte sonst noch so ginge.

Le Faubourg März-17. März 2012-9-1664 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

 

#aufschrei

Die letzten Wellen des #aufschreis ebben so langsam ab, so dass es Zeit wird geistreich darüber nachzudenken, was in der letzten Woche uns teilweise für ein Dickicht an Illusionen aufgetischt worden ist, und was es für die Foodbloggerszene hierzulande bedeutet.

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Fine Dining… heute (mal) nicht!

Der Thermomix ist für viele ambitionierte Köche ein Graus. Er ist laut, er ist eine Maschine, der hat doch nichts mit dem ursprünglichen Kochen gemein. Warum sollte ich ihn dann zu Hause einsetzen wollen. Manchmal habe ich das Gefühl, es wären zumeist diejenigen, welche noch nie in Kontakt mit diesem Gerät gekommen sind und genauso viel Ahnung von der Materie haben, wie der Blinde von Farben. Ich verstehe natürlich die Argumentation, wenn man meint, dass es nicht notwendig ist für ein Selleriepüree beispielsweise diese Gerätschaft anzuwerfen. Das sehe ich genauso, doch weiß ich aus Erfahrung, das Ergebnis ist trotzdem oft viel geschmeidiger, samtiger einfach besser.

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