Pulposalat

Pulposalat auf die italienische Art

Summer in the City – … diese Reihe wird fortgesetzt. So lange der Sommer anhält, wird es hier fleißig weitere Gerichte für die heißesten Tage im Jahr geben. In dieser Episode widme ich mich dem italienischen “Way of Life”. Ein gern gesehener kulinarischer Vertreter dieses südlichen Landes Europas ist im Sommer natürlich die Tomate. Der italienische Gaumen kennt unzählige Gerichte und Rezepte. Für dieses höchst mannigfaltige Gewächs gibt es ja auch massig passende Begleiter. Ich entscheide mich heute für einen lauwarmen Pulpo ganz nach der italienischen Art zu Speisen. Es gibt also Pulposalat auf die italienische Art.

Continue Reading

10 Dinge, die man unbedingt gegessen haben muss!

Dass Ihr ja auf Ranglisten steht, bemerke ich sehr gut anhand der überwältigenden Statistiken, wenn es um die Top 50 der besten Kochbücher geht. Dort tummelt Ihr Euch regelmäßig und überdurchschnittlich oft. So habe ich heute eine weitere Hitliste für Euch, es geht um die Kategorie “10 Dinge, die man unbedingt gegessen haben muss”.

Das Erstellen dieser Liste sieht auf den ersten Blick recht leicht aus, ist es aber nicht. Man muss sich bei einer solchen Aufstellung, bei der es um nichts anderes als “sein oder nicht sein” geht, ja relativ endgültig festlegen, und das ist ja beim Essen ja nicht immer glasklar. Zwei Produkte sind da wirklich sehr leicht aufzuzählen (Ihr wisst wahrscheinlich schon, was jetzt kommt). Kaffee und Schokolade. Aber auch Alba Trüffel, der jetzt wieder Saison hat, ist mein absoluter Favorit.

Bei dem Rest habe ich mich dann nicht so schnell durchringen können, da musste man schon die eine oder andere Abwägung vornehmen. Aber letztendlich habe ich Euch ganz eigene “Top 10” zusammengestellt. Welche Produkte sind eigentlich für Euch unabkömmlich?

Wagyu Beef Es ist so zart, dass man ein Messer fast schon nicht mehr braucht. Die durchgehende Fettmarmorierung sorgt dafür, dass es quasi auf der Zunge schmilzt. Für mich zu teuer, um es regelmäßig zu kaufen, aber immer wenn sich die Möglichkeit ergibt, bin ich für jede Verkostung zu haben.

Albatrüffel mit Rahmspinat und Spiegelei Wer einmal in der Küche gestanden hatte, wenn der Trüffelhändler mit dem ersten weißen Knollen einkehrt, wird sofort verstehen, dass dieses Produkt auf diese Liste muss. Die Küchenluft wird sofort von diesem unheimlich intensiven Duft eingenommen und bis ins hinterste Eck ist dieser noch zu vernehmen. Am liebsten mag ich Gerichte, die nicht ablenken sondern nur wunderbar begleitend in Erscheinung treten. Ganz simple Pasta oder gerne auch den genannten Spinat mit einem Spiegelei sind da meine ganz persönlichen idealen Partner. „Tuber magnatum“ ist ein absoluter Hochgenuss!

rewe-hungrigaufneues-berliner speisemeisterei- Zehn Dinge_01

„Hamburger Rote Grütze“ von Andy Vorbusch – Patissier im Restaurant Vendôme Seitdem Andy mir gezeigt hat, dass man diesen Klassiker zu einem derart intensiven Geschmackserlebnis erheben kann, schmeckt mir auch die „Hamburger Rote Grütze“. Vor allen Dingen seine gefriergetrocknete Vanillesauce ist derart intensiv im Geschmack und einzigartig in ihrer Konsistenz. Sie ist luftig und doch hat sie durch den hohen Fettgehalt einen zarten Schmelz und macht sich so dauerhaft im Gaumen breit und begleitet einen so, das ganze Dessert über, auch wenn man nur einen Bissen davon hat.

Best Friends Roll by Kuchi (Sushi Laden in Berlin) Wer in Berlin Sushi essen mag, kommt am Kuchi nicht vorbei. Es ist hier in der Region das sogenannte „State of the Art“ und haben wir besondere Stars und Sternchen im Hotel zu Gast, die einen Heißhunger auf Sushi haben, fackele ich nicht lange. Eine Sorte hat bei jeder Bestellung immer ihren festen Platz. Das isst die sagenhafte „Best Friends Roll“, und das nicht ohne Grund.

Opera Schnitte & 1 Cappuccino Wer diesen Blog regelmäßig liest, weiß längst, dass man mein SchwachpunktKaffee oder Schokolade ist. Kombiniert man beides, also ein leckeres koffeinhaltiges Heißgetränk mit Schokolade, hat man mich gaaanz sicher auf seiner Seite. Eine gut gemachte Opera Schnitte und ein erstklassiger Cappuccino sind da bei mir sehr wirksame Mittel.

Cod Fisch mit Artischocken „à la barigoule“Bisher hieß dieses Gericht eigentlich „Kabeljau mit Artischocken à la barigoule“, hätte ich doch nicht die Entdeckung des Jahres gemacht. Vor kurzem hörte ich immer wieder vom sogenannten „Black Cod“. Ein mir gänzlich unbekannter Fisch, der sehr stark nach Kabeljau ausschaut aber irgendwie doch keiner ist. Vom Geschmack ist er derart saftig intensiv,  dass dieser Fisch sich mir sofort aufgedrängt hatte und ich sofort die Speisekarte um diesen Kohlenfisch erweiterte. Er ist aber auch unheimlich „energiedicht“ für einen Fisch, er hat nämlich pro 100 g bis zu 20 g Fett. Aber er ist und bleibt eine Delikatesse.

Frisch gepflückte Walderdbeeren Ich glaube, es gibt keine simplere und doch unmittelbarere Gaumenbelebung als die im Wald frisch gepflückten Walderdbeeren direkt an Ort und Stelle zu verzehren. Dort spielt alles in perfekter Harmonie zusammen. Man ist doch zumeist an einem ruhigen Ort ohne Hektik und steckt eine Frucht nach der anderen dieser zarten Gewächse in den Mund und genießt die herrliche Süße. Die winzigen Dosierungen halten einen zudem bei der Stange, so dass sich schnell Suchtpotential anstaut. rewe-hungrigaufneues-berliner speisemeisterei- Zehn Dinge_02 Parmigiano Reggiano Es gibt Produkte, die kann man nicht ersetzen. Beim Käse ist das zweifelsohne der Parmesan. Keine andere Sorte verzehre ich derart regelmäßig, wie den Parmigiano Reggiano. Er ist vielseitig einsetzbar, sogar bei Desserts kann er eingebaut werden. Eines meiner liebsten Anwendungen in der Pâttiserie- Abteilung ist ein Gericht, welches aus Orangenpolenta mit Pinienkernen, einer pochierten Rotweinbirne, Rosmarin, dem besagten Parmesan und Albatrüffel besteht. Für mich ein unerreichter Gang.

Gourmet- Tomaten Diese Tomatensorte begegnete mir zum ersten Mal im First Floor. Ich war erst über die unübliche Verpackung erstaunt, wurden diese Tomaten doch in einer sehr stabilen Holzkiste, die zudem noch behutsam mit Heu ausgelegt war, geliefert. Dort wurde sehr viel Aufwand für den optimalen Transport betrieben. Es sollte sich aber als absolut gerechtfertigt herausstellen. Einen solchen durchdringenden Tomatengeschmack fand ich in keiner anderen Tomatensorte wieder,  und ich habe mit so einigen Tomaten schon vorliebgenommen. Es ist beinahe egal, wie man diese Tomate weiter verarbeitet. Ob gekocht, roh, konfiert oder zur Tomatenmarmelade verkocht, sie ist im Geschmack stets sehr einprägsam und beispiellos. Dafür hatte sie aber auch seinerzeit einen stolzen Preis von fast 20 Euro pro Kilogramm.

Sashimi vorzugsweise mit Hamachi Was das Wagyu beim Fleisch ist, ist der Gelbschwanz beim Fisch für mich. Am liebsten roh und als Bestandteil einer gut ausgesuchten Sashimi- Varation mit Daikon und der außergewöhnlichen Yuzu- Trüffelvinaigrette. Erhaben und vollkommen sind die dafür einzig zutreffenden Attribute.

Und eine Sache, die ich dabei unbedingt getrunken haben muss, ist vom Weingut Halbturn ein ‘Impérial Marietheres’ 2002 oder ein 25 Jahre alter Portwein.

Rewe

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Die Inspirationsquelle

Bei der alltäglichen Nahrungsbeschaffung im Supermarkt ist das hin und wieder eine eher eingefahrene Sache. Man erwischt sich zunehmend dabei, immer wieder für die gleichen Gerichte Ware einzukaufen. In einigen Berliner REWE- Märkten steht seit kurzem für diese Fälle ein sogenannter Inspirationsmacher bereit, der mit verschiedenen Eingebungen kulinarischer Art aufwartet. Meine Aufgabe war es nun, solch einen Automaten zu testen. Mir als Profi sollte das natürlich nicht allzu schwer fallen, möchte man meinen.

rewe-hungrigaufneues-BerlinerSpeisemeisterei-Inspirationsmaschine_1 - 09. Dezember 2013 - 001
“Hungrig auf Neues”

So drückte ich den Knopf und heraus kam diese Karte. Man meinte es wohl besonders gut mit mir, denn ich sollte also die Dinge zu einem kreativen Gericht verarbeiten, welche man anderen beim Versagen an den Kopf wirft, na wunderbar!

“Die Herausforderung”

Stark irritiert statt inspiriert ging es gleich mit dem Einkauf weiter. Zwei Artikel fielen mir sofort ein und mussten obligatorischer Weise in den Korb gelangen. Die Wahl fiel natürlich auf Eier und Tomaten, die wohl beliebtesten Hilfsmittel bei solchen Anlässen. Auch möchte ich meinen, dass bei einigen ganz speziellen Dilettanten gerne auch mal der ein oder andere Salat an den Kopf flog, so dass ich mich entschloss, Feldsalat mit einzupacken. Eine Kugel Büffelmozzarella durfte es auch noch sein.

Berliner Speisemeisterei - Heute esse ich mal nur Dinge die bei schlechten Auftritten geworfen werden - 003 (1 von 16)
“Wurfgeschosse”

Hat man sich erst einmal in ein Thema hineingesteigert, kommen einem sehr schnell verwertbare Ideen. So viele, dass ich mich nicht mit nur einem Gericht abgeben wollte, es durfte meiner Meinung nach auch gerne noch ein kleiner süßer Snack sein. So griff ich beherzt bei den Feigen zu, die machen sich bestimmt gut als Wurfgeschosse. Ein paar getrocknete Trauben und Bananen wanderten auch noch in den Korb, so dass ich mir bald genug zusammen gestellt hatte, um daraus ein leckeres pikantes Gericht samt süßem Nachtisch zu kredenzen.

Bei dem ersten Gang entschied ich mich für eine meiner liebsten Garmethoden bei Eiern, dem Pochieren. Man bekommt das Ei außerhalb der Schale noch viel zarter gegart und es ist in Verbindung mit einer passenden Sauce ein gar himmlisches Geschmackserlebnis. Ich habe mich für eine milde Tomatensauce entschieden, die ich zusammen mit dem Mozzarella, dem Feldsalat und ein wenig altem Balsamicoessig anrichtete. Diesen Gang möchte ich auf diese Art keinem mehr an den Kopf werfen, es wäre viel besser ein unwiderstehliches Versöhnungsangebot.

“Eigenetlich viel zu Schade, um es einfach wegzuwerfen!”

Das Dessert sollte noch viel mehr einschlagen, es durfte sogar richtig knallen, denn ich legte die getrocknete Traubenmischung in Jack Daniels Whiskey ein. Der konnte so zusammen mit etwas Traubensaft über einen Tag einziehen. Danach habe ich diese Trauben mit dem Fond noch eingekocht. So bildeten diese eingelegten Trockenfrüchte mit den frisch aufgeschnittenen Feigen, etwas Müsli und einem abgedrehten Bananeneis die Basis für meinen zweiten Teil. Ich war sehr zufrieden.

Rehydrierte Trauben à la Jack DanielsJack Daniels Honey (13 von 46) - 22. August 2013 - 001

Zutaten:

100 g getrocknete Trauben oder
200 g kernlose Weintrauben
100 ml Jack Daniels Whiskey Honey
200 ml Traubensaft
30 g Zucker

Zubereitung:

1. Möchte man die Trauben selbst trocknen, so werden die kernlosen Trauben nach dem Waschen im Dörrautomaten bei 50 °C für ca. 24 h getrocknet
2. Nach dem Trocknen nun die Trauben in dem Jack Daniels und Traubensaft einlegen und quellen lassen
3. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit den eingelegten Trauben und dem Fond aufgießen
4. Das Ganze so lange einkochen bis der Fond fast komplett eingekocht ist
5. Aus dem Topf herausnehmen und auskühlen lassen

Die Erfahrung mit dem Inspirationsmacher hat mich überzeugt, denn beschäftigt sich man erst einmal über einen kurzen Zeitraum mit dem zuerst ungewöhnlichen lukullischen Fingerzeig, kommen einem doch nach und nach wirklich sehr schnell unglaublich viele Ideen in den Sinn. So erging es mir und ich bin mir sicher, Euer erster Versuch damit, wird auch von Erfolg gekrönt sein. PS: Wer mehr Impressionen des Einkaufs dieser Zutaten sehen möchte, kann diese auf der Aktionsseite von REWE abrufen!

Rewe

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

…in 4 Gängen: Tomate | Lamm | Basilikum

Der Sommer ist nun eigentlich kaum noch zu spüren, so wird es langsam Zeit, dass wir bei der „Tomate in 4 Gängen“ zum Abschluss kommen.
Wolfgang, der nun schon zum dritten Mal sein Gericht zum Besten gibt, hat bei dieser Tomaten- Interpretation tief in die Trickkiste gegriffen. Ich hatte es ja letzte Woche angedeutet, dass er sich den zeitgemäßen Gastrotrends widmet.
So dekliniert er die Tomate auf 6 verschiedene Arten der Zubereitung durch und bringt sie so in unterschiedlichen Texturen auf dem Teller unter und ermöglicht so ein anderes Erlebnis beim Verzehr, welches durch den Konsumenten viel differenzierter wahrgenommen werden kann als würde er beispielsweise die Tomate in Form einer geschichteten Lasagne präsentieren, die von der ersten bis zur letzten Gabel gleich schmecken würde.

Tomate-in-4-Gängen-4

Dass die Tomate auf so wählerische Art und Weise zubereitet werden kann, zeigt wieder mal das tolle Board von „foodpairing.com“. Hier offenbart sich das Nachtschattengewächs als universeller kulinarische Gefährte.

Tomate-Foodpairing

Wolfgang hatte mir ja bereits angedeutet, dass beim Erblicken einer der letzten Veröffentlichungen im Tomatenmonat, seine bessere Hälfte sich spontan dazu entschloss, einen seiner letzten zwei Gänge zu kochen. Vielleicht verrät er uns ja auf seinem Blog  „Kaquu`s Hausmannskost“, ob es schon bei diesem zu Interventionen ihrerseits gekommen ist.

Tomate | Lamm | Basilikum

 

Der Klassiker schlechthin… Tomate Caprese v2.0

Tomate CapreseBei einigen Küchenklassikern schreit es teilweise geradezu nach einer Neuinterpretation, so dass man dann auch nicht mehr umhin kommt, diese anzugehen. Die Variation eines Tomate Caprese – Salates ist mit Sicherheit eine der Gerichte, welche relativ oft neu ausgedacht und erfunden werden. Dieser Vorspeisensalat aus Italien bestehend aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl ist in seinen Komponenten denkbar einfach und für jeden leicht finanzierbar.

Continue Reading

Einlegen und abwarten…

Mitten im Sommer und eigentlich immer noch keinen Deut schlauer. E-HEC ist in der Medienlandschaft kein Thema mehr, aber das Problem der Schnelllebigkeit in solchen Angelegenheiten kennen wir ja bereits durch unsere alljährlichen und irgendwie immer wiederkehrenden Lebensmittelskandale (siehe verschiedene Dioxin- Fälle, BSE, Frostschutzmittel im Wein, Gammelfleisch, und und und…). Nur der Umfang scheint einen durch die immer weiter fortschreitende Anbindung der Medien in den gesellschaftlichen Alltag immer mehr zu erschlagen, was nicht selten zu Misstrauen, Verunsicherung und in Folge dessen auch Ängste schürt, dessen Suppe dann von den betroffenen Schichten alleine ausgelöffelt werden muss.

Diese abzubauen und neues Vertrauen der Verbraucher in die Produkte und dessen Produzenten wieder zu gewinnen ist leider bei einigen schon zur Routine geworden. In die Hände spielt denen natürlich die Tatsache, dass der Abnehmer nicht selten sehr vergesslich ist, wenn es darum geht, auf industriell verursachte “Lebensmittelpannen” mit entsprechenden Konsequenzen zu reagieren.

Nein, der Kunde ist in aller Regel bei einer Sache sehr konsequent, und das ist prinzipiell erst einmal der Preis. Er hat die Kraft für die meisten Belange eine Rechtfertigung zu stellen und dient zuerst einmal als Kompass für den Erwerb. Dieser wird dann erst hinterfragt, wenn wir wieder einmal durch z.B. “Rucola mit stark erhöhten Anteil von Pestiziden” versorgt worden sind. Dann dauert es aber nicht lange, bis der Händler die Ware aus dem Regal nimmt und gemäß dem Motto:”Aus dem Auge, aus dem Sinn”, der Konsument sich wieder in Vergesslichkeit übt. Nach einen guten Monat kann die Ware dann wieder wie gewohnt und scheinbar ohne einen erkennbaren Lerneffekt verkauft werden.

Und wer den Verbraucherschutz als Freund und Helfer in der Not heranzieht, fühlt sich des öfteren auch gerne mal allein gelassen, gerade wenn es um eine abgestimmte und auch flächendeckende Aufklärung zum geeigneten Zeitpunkt geht, ist es in den letzten Jahren nicht gelungen, umfassend und professionell aufzuklären. Auch wirken dessen Versuche gegen die Lobby anzukommen eher lächerlich. Man ist also auf eine dauerhafte und stets weiterbildende Maßnahme der Produktauseinandersetzung angewiesen. Wer sich damit nicht befasst, muss mit den Folgen leben.

Was bleibt ist die Erkenntnis, dass gerade in der Nahrungsmittelindustrie sich jeder selbst der Nächste ist.

So ziehe ich mir jetzt einen der Hauptverdächtigen heran. Es handelt sich in diesem Fall um die gemeine Einlegergurke / Gartengurke, welche von mir vorsichtshalber mit dem kochenden Fond überbrüht wird. Es konnte mir in dem E-HEC Krisenfall wirklich keiner begreiflich machen, ob der Erreger nur auf der Schale oder doch in der Frucht enthalten ist und somit ein Abwaschen auch nicht mehr unbedingt reichen und das Erhitzen über 70 °C Sicherheit bringen würde, behaupten jedenfalls ein beträchtlicher Teil der so genannten Experten. In diesem Sinne…

Zutaten…

  • 500 g Einlegergurken
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Essig
  • 1 TL Senfkörner
  • 5-6 x Stück Pimentkörner
  • 10 x Stück Pfefferkörner “weiß”
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Einlegedill
  • 50 g Zucker
  • 1 x Haushaltszwiebel

Zubereitung…

  1. Die Gurken werden streng nach der Verordnung für mind. 30 Sekunden abgewaschen. Optional mit einer mittelharten Bürste abgeschruppt.
  2. In einem Topf wird der Zucker in etwas Wasser aufgelöst und das Ganze wird so lange erhitzt und reduziert, bis ein Karamell entsteht.
  3. Diesen mit dem Weißwein und Essig abgelöscht. Wiederum bis auf 1/3 einkochen.
  4. Mit Wasser bis auf ca. 1,5 Liter auffüllen und mit Salz und gegebenenfalls mit Zucker nachschmecken. Der Fond muß kräftig abgeschmeckt sein, damit die Gurken entsprechend Geschmack aufnehmen können.
  5. In das gewünschte Glas die mit einer Gabel bereits mehrere Male angestochenen Gurken abwechselnd mit dem Dill und der klein geschnittenen Zwiebel schichten.
  6. Den Fond aufkochen und auf die Gurken geben. Wer die Gurken haltbar machen möchte, verschließt die Gläser und kocht sie für zehn Minuten in Wasser ab und lässt Sie auf den Kopf gestellt auskühlen.

Tagliatelle mit Crevetten und Basilikumpesto

Es ist mal wieder Zeit für das nächste Rezept und gestern gab es die 1. Premiere. Ich war bei Ben, dem Patissier meines Vertrauens, und es wurde fleißig geknetet, gemörsert, gekocht, gehackt, geschnitten und und und…

Dieses Mal sollte eigentlich Ben entscheiden, was gekocht wird, aber irgendwie kam dann doch alles anders. Entschlossen habe ich mich letztendlich für selbstgemachte Tagliatelle mit Crevetten und Pesto vom Basilikum. Ist von der Sache her keine schwere Sache, aber in einer fremden Küche zu kochen schon. Aber der Ben hat ja erstklassiges Equipment, angefangen von der Nudelmaschine bis hin zum Deluxe Mörser. Den durfte er auch gleich mal ordentlich einweihen und bei den gestrigen Graden war er relativ rasch auf Betriebstemperatur.

Continue Reading

Cordon Bleu mal anders…

Also hier kommt das erste Projekt daher, und es ist nicht einfach vernünftig zu kochen und dabei das Ganze einigermaßen als Foto festzuhalten, speziell wenn man die wichtigen Schritte immer anpassen muß. Nächstes mal werde ich das vorher mehr konzeptionell ausarbeiten.

Das Gericht entstand natürlich auch in gewisser Weise nach saisonalen Gegebenheiten. Da ich aber weißen Spargel aus beruflichen Gründen nicht mehr sehen kann, und ich Grünen fast mehr mag, und ausgerechnet auch noch welcher über war, entschied ich mich für ein leichtes Geflügelgericht mit grünem Spargel.

Continue Reading