Wasabi Kaisergranat

Ein Rezept von Tim Raue: Wasabi Kaisergranat

Auch heute gehört das Podium der Berliner Speisemeisterei wieder Tim Raue. Seine Rezepte sind auf wenige Zutaten reduziert und unverkennbar. Seine Stilistik ist der maximale Genuss unter Einsatz von Schärfe, Säure und Süße. Heute darf ich Euch ausnahmsweise ein Gericht aus seinem neuen Buch “My Way” ans Herz legen. Es ist wieder einer seiner Signature Dishes. Der “Wasabi Kaisergranat” wird von ihm wie folgt umschrieben.

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Grüner Tee statt graue Katze – Teil 2 der Trilogie

Zeit um Nummer 2 der von mir 3 produzierten Speisen Euch zu präsentieren. Die Entscheidung, welche der Varianten ich ins Rennen schicke, ist mir bei den letzten Beiden wirlich sehr schwer gefallen. Ich bin ja anfangs davon ausgegangen, es wäre möglich mehrere Beiträge einzusenden, aber weit gefehlt. So musste ich mich entscheiden und das tat ich dann auch. *1

Ich fand es auch relativ schwer, Zutaten zu finden, welche zum leicht herben und sehr eigensinnigen Geschmack des Grünen Tees passen. Auch spielt ja die Farbe und Optik, wie wir beim letzten Post in der Nachbesprechung mitbekommen haben, eine nicht unwesentliche Rolle. Da ist der wohldosierte und vor allen Dingen richtige Umgang nicht immer leicht zu handhaben, sonst ist der Tee mal ganz schnell katzegrau. Was in anbetracht dessen, dass wir hier in meinen heimischen Gefilden eine ziemlich graue Katze ständig um uns herum haben (“Ich glaube sie wohnt hier”) nicht heissen soll, dass ich solche nicht mag, ganz im Gegenteil.

Einige der Zutaten wird es auch in allen drei Gängen geben. Ich beschränkte mich auf diese, um entsprechend ihres unterschiedlichen Einsatzes der Findung nach dem ultimativen Grünem Tee Gang näher zu kommen. Spannend fand ich zum Beispiel den Saibling, welcher sich auch auf allen drei Speisen ausbreitet. Fangen wir also an mit dem Vorschlag #2…

Geräucherter Saibling I Wasabi- Kartoffelpürree I Grüner Tee

Zutaten…

…für den pochierten Räuchersaibling

  • 1 x Bachsaibling à 1 kg
  • Räuchermehl
  • sowie etwas Fleur de Sel

…für den Grünen Tee Schaum

  • 50 g Butter
  • 2 x TL Grüner Tee
  • 2 x Schalotten
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Nolly Prat
  • 200 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer,
  • Lorbeer, weiße Pfefferkörner, angestoßene Knoblauchzehe
  • 1 x Limette

…das Wasabi- Kartoffelpüree

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Butter, Milch und Sahne im Verhältnis 1:1:1
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Wasabipaste

 

…für die vegetarische Komponenten

  • 250 g Blattspinat
  • 100 g Fingermöhren
  • 1 x Schalotte in feine Würfel geschnitten

Zubereitung…

…des Bachsaiblings

  1. Der Bachsaibling wird gewaschen, getrocknet, ausgenommen, erneut gewaschen, filetiert und die Gräten werden gezogen.
  2. Die Filets werden in einem geeignetem Ofen kalt geräuchert.
  3. Die Saiblingseiten werden nach dem Räuchern zugeschnitten und mit der Haut nach unten/ aussen in einer Klarsichtfolie aufgerollt, das Ganze relativ straff.
  4. Die Enden zudrehen und den Vorgang mit Aluminiumfolie wiederholen.
  5. Beiseite stellen.

…für den Grünen Tee Schaum

  1. Die Butter wird in einem Topf zerlassen und darin die klein geschnittenen Schalotten glasig geschwitzt.
  2. Mit dem Weißwein und dem Nolly Prat ablöschen und das Ganze bei mittlerer Temperatur bis auf 1/3 einkochen.
  3. Den Fischfond aufgießen und zusammen mit den Lorbeerblättern, dem Saft einer Limette, den Pfefferkörnern und dem Knoblauch langsam bis auf 1/3 einkochen lassen.
  4. Mit der Sahne auffüllen und nach einmaligem Aufkochen vom Herd nehmen und ziehen lassen.
  5. Nach ca. 1 h erneut aufkochen passieren und den Grünen Tee zugeben und nach eigenem Geschmack nachschmecken.

…das Wasabi- Kartoffelpüree

  1. Die Kartoffeln werden geschält und in gesalzenem Wasser weich gekocht.
  2. In der Zwischenzeit wird die Butter, Milch und Sahne aufgekocht und mit dem Meerrettich, Salz & Muskat abgeschmeckt.
  3. Die weichen Kartoffeln abschütten und in dem Kochtopf zurück geben. Bei kleiner Temperatur noch etwas ausdämpfen lassen.
  4. Diese nun durch eine Kartoffelpresse geben und nun nach eigenem Ermessen mit der Milch verrühren. Eventuell noch mit dem Meerrettich nachschmecken.
  5. Das Püree wird bei mir prinzipiell durch ein Mehlsieb gestrichen.

…für die vegetarische Komponenten

  • Der Stiel des Blattspinats wird entfernt.
  • Im kalten Wasser waschen bis dieser sauber ist und danach in einer Salatschleuder vom überschüssigen Wasser befreien.
  • Den Fingermöhren wird bis auf 2,5 cm das Grün abgeschnitten und im abgeschmeckten Kochwasser blanchiert bis sie bissfest sind.
  • In Eiswasser geben und abschrecken.
  • Nun die dünne Haut mit Hilfe der Hände oder auch einem Gemüseputzmesser ablösen.

Anrichten

Für das Anrichten wird der Saibling im ungefähr 56 ° C heissen Wasser für ca. 4 Minuten pochiert. Nach dem Herausnehmen beiseite legen und während dessen die anderen Zutaten erhitzen und auf dem Teller anrichten. Dafür wird Butter in einem breiten Topf gegeben und die fein geschnitten Schalottewürfel glasig geschwitzt. Der Spinat wird hinzugegeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Die Fingermöhren werden in etwas Gemüsefond und ein wenig Butter gedünstet. Das heisse Püree nun auf dem Teller dressieren und den ausgepackten Fisch darauf legen. Das Gemüse ensprechend anrichten und den heißen Grünen Tee Rahm aufmixen und zugeben. Auf den Fisch noch etwas vom Fleur de sel geben.

*1 Mir wurde nach Redaktionsschluss ( 🙂 ) noch mitgeteilt, dass es nun doch möglich ist, mehrere Beiträge einzuschicken. Gewinnen kann man aber nur einmal. Na dann mal los.