Yashiro Fujio

And the Winner is… Yashiro Fujio

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Nach den drei Gruppenphasen ist nun der Moment der Entscheidung gekommen. Jede(r) der 21 Teilnehmer hat ihr/sein Bestes gegeben und begibt sich zur abendlichen Galaveranstaltung. Wie man es bei der Verleihung der “World`s 50 best Restaurants” kennt, wartet man hier mit einer Show der besonderen Art auf. Man hat mit dieser phänomenalen Bühnengestaltung sogar noch eins drauf gesetzt. Die Bühne für den nächsten “S.Pellegrino Young Chef 2018” stand also bereit.

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S.Pellegrino Young Chef 2018

Der S.Pellegrino Young Chef 2018

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Falko Weiß ist am Ziel angekommen. Sein Weg im Rahmen des S.Pellegrino Young Chef 2018 führte ihn von der Qualifikation in Frankfurt über eine Inspirationsreise nach Lima bis hin zum eigentlichen Finale in Mailand. Dieses hatte er am letzten Samstag absolviert. Für ihn galt es, sich gegen 20 anderen Teilnehmern auf höchstem Niveau zu behaupten. Mein abschießender Bericht erzählt von eben diesen Momenten, die sich Falko vermutlich ein Leben lang ins Gedächtnis einbrennen werden.

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S. Pellegrino Young Chef 2018

S.Pellegrino Young Chef 2018

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Der Koch ist ein recht wettkampflustiges Wesen. Es gibt viele unterschiedliche Wettbewerbe und -kämpfe, die es Köchen in den unterschiedlichsten Jahrgängen ermöglichen, sich mit anderen Gleichgesinnten zu messen. So ist nun vor kurzem der S.Pellegrino Young Chef 2018 gestartet. Hier können sich internationale Youngsters der kulinarischen Art seit dem 1. Februar bewerben.

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„Signature Dish“ – Special mit Christian Krüger

-Foto_Christian-Krüger---Restaurant-Axt-small
Christian Krüger

Diese Ausgabe der „Signature Dish“- Reihe widmen wir einem wichtigen internationalen Wettbewerb. Es geht um den „Bocuse d`Or“, dessen Finale im Januar 2015 in Lyon stattfinden wird. Für jedes Finale muss es auch einen anständigen Vorentscheid geben. Dieser fand dieses Jahr Anfang Mai in Stockholm statt. Zu diesem Kräftemessen wurden 20 Teilnehmer von einer hochkarätigen Fachjury begutachtet. Christian Krüger, Chefkoch im Restaurant Axt in Mannheim, wurde erst letztes Jahr mit dem Stern des Guide Michelin gekürt.

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It even looks like… but don`t call it Maki!

Das große Finale rückt nun näher und ich habe nun, wie im letzten Post schon angekündigt wurde, doch nicht die Qual der Wahl, mir eines der drei vorbereiteten Beträge für den Wettbewerb der Effilee heraus zu picken. Das übernimmt jetzt die Jury für mich, welche alle drei gleich akzeptiert. Ich komme aber trotzdem nicht herum, Euch zu fragen, welches Ihr am besten findet. Zum ersten hatte ich ja schon die ein oder andere Meinung gehört. Doch dazu wird es noch eine extra Fragerunde geben.

Unterstützt wurde ich hier vom nun doch hoffentlich allseits bekannten Weltmeister meines Vertrauens Florian, welcher mir mit seinem Crêpeteigrezept ausgeholfen hat. In konspirativer Runde entstand nach langem Hin und Her dieses Werk. Vielen Dank noch einmal dafür und für alles andere, mein Lieber.

Gebeizter Bachsaibling I Schwarzer Crêpe I Ananaschutney I Grüne Tee Crème Fraîche mit Saiblingskaviar

Es ist natürlich auch eine andere Sache, einem Crêpeteig schwarz zu färben und diesen dann auch noch standesgemäß farblos in der Pfanne zu garen. Gelungen ist es uns trotzdem und wunderbar leicht kommt dieser Augenschmaus in diesen warmen Frühlingstagen auch daher. Für mich ist dieses hier unter den eingereichten Beiträgen mein Favorit aber so richtig sicher bin ich mir da eigentlich auch noch nicht. Der Saibling mit dem Wasabi- Kartoffelpüree verfehlt da ja auch nicht seine Wirkung.

Also nun mal ran ans Werk, wir brauchen folgende…

…Zutaten

…für den schwarzen Crêpeteig

  • 150 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • 10 g Puderzucker
  • 5 x Eier
  • 40 g Butter
  • Salz
  • 3 Päckchen Sepiatinte

…für die Rolle vom gebeizten Bachsaibling

  • 500 g Bachsaiblingsfilet
  • 50 g Petersilie
  • 5 g Koriander
  • 5 g Pfeffer weiß
  • 230 g Olivenöl
  • 30 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 8 g Wacholder
  • 2 cl Champagneressig

 

…für das Ananaschutney

  • 1 x Ananas
  • 500 ml Ananassaft
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 x Rote Paprika
  • Salz, Zucker
  • 1 x Chilischote
  • 1/2 x Stange Zitronengras

…für die Grüne Tee Crème Fraîche

  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Dose Saiblingskaviar
  • 1 Limette
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 1 TL Grüne Teepulver

…und ansonsten noch

  • 100 g jungen Blattspinat
  • 1 Schalotte in feine Brunoise
  • Frischkäse
  • Stecksalat (Rauke, Frisee, Baby Mangold o.ä.)
  • Essig & Öl
  • Muskatnuss
  • Zucker

Zubereitung

…des gebeizten Bachsaiblings

  1. Das Saiblingsfilet auf eventuelle Gräten prüfen und in eine flache Schale geben.
  2. Den Dill und die Petersilie waschen und klein schneiden.
  3. Koriander, Pfeffer und den Wacholder zerstoßen .
  4. Nun alles miteinander vermischen und über das Lachsfilet geben.
  5. Im Kühlschrank abgedeckt 2 Tage marinieren.
  6. Danach aus der Marinade nehmen und gleichmäßig dünne Tranchen schneiden.
  7. Diese bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.

 

…des Crêpeteiges

  1. Die Butter in einen Topf geben und auf geringer Hitze flüssig werden lassen.
  2. Das Mehl zusammen mit der Milch, dem Puderzucker und den Eiern zu einem homogenen Teig verrühren.
  3. Die Butter langsam einlaufen lassen und auch unterrühren.
  4. Nun die Sepiatinte noch einarbeiten und abschmecken.
  5. In einer beschichteten Pfanne die Crêpes bei mittlerer Temperatur ausbacken und erkalten lassen.

..des Blattspinats

  1. In einem Topf werden mit etwas Butter die Schalottenwürfel glasig geschwitzt.
  2. Nun den Spinat zugeben und weiterschwitzen.
  3. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker abschmecken.
  4. Aus dem Topf nehmen und auf ein Küchentuch oder in ein Sieb geben, so dass der überschüssige Fond ablaufen kann.
  5. Auskühlen lassen.

…der Crêperolle

  1. Die Seiten der Crêpes werden begradigt und einzeln auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtem Brett gegeben.
  2. Die vordere Hälfte mit den Tranchen vom Bachsaibling auslegen.
  3. Die hintere Hälfte wird mit dem Frischkäse bestrichen.
  4. Auf das erste Drittel des Saiblings wird nun der Spinat ausgebreitet.
  5. Jetzt wird mit Hilfe der Folie der Crêpe vorsichtig eingerollt.
  6. An den Enden noch zusätzliche die Folie fest eindrehen und vor dem Schneiden der Rollen diese für mindestens 1 Stunde kühlen.

…der Grünen Tee Crème Fraîche

  1. Die Crème Fraîche in einer Schüssel zusammen mit dem Grünen Tee Pulver glatt rühren.
  2. Mit Salz und Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.
  3. Den Kaviar nun vorsichtig unterheben und kalt stellen.

…des Ananaschutneys

  1. Der Ananas wird die Schale und der Strunk entfernt. Nun die Frucht in Scheiben schneiden und diese wiederum würfeln.
  2. In einer Pfanne oder einem breiten Topf etwas Zucker karamellisieren lassen.
  3. Mit dem Ananassaft ablöschen und das Zitronengras sowie eine viertel entkernte Chilischote hinzugeben und bis auf ca. 1/5 reduzieren.
  4. In der Zwischenzeit die Paprika mit einem Sparschäler schälen und die Schale in feine Würfel schneiden.
  5. Zusammen mit der Ananas wird nun die Paprika dem Fond beigegeben und einmal aufgekocht.
  6. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout etwas abziehen bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  7. Gegebenenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Beiseite stellen.

Anrichten

Die Rolle wird nun aus der Folie genommen und 2,5 cm starke Scheiben geschnitten und auf das gewünschte Geschirr gelegt. Darauf das Chutney geben und mit zwei Löffeln Nocken der Crème Fraîche ausstechen und ebenfalls anrichten. Mit den mit etwas Essig und Öl marinierten Blattsalat garnieren. Fertig.

 

 

Tee mal auf die zeitgemäße grüne Art

Das Food- Magazin meines Vertrauens überhaupt schreibt derzeit einen Wettbewerb zum Thema “Grüner Tee” aus. Gefragt ist die möglichst originelle Verwendung. Man darf sich auch gerne eine Probepackung des ausgeschriebenen Partners schicken lassen, der mit einem wirklich hohen Qualitätsstandart daherkommt. Es gilt in verschiedenen Disziplinen anzutreten. Ich habe mich für eines der drei hier erscheinenden Gerichte entschieden, und heute ist es Zeit für das erste aber nicht eingeschickte.

© effilee.de

 

Es ist als kleiner Appetizer gedacht und relativ einfach herzustellen. Mich würde am Ende der dreiteiligen Serie interessieren, welcher der drei Kandidaten bei Euch das Rennen machen würde.

Ich habe gehört, dass grüner Tee ja auch extrem entschlackend wirken soll. Wäre ja schon wieder ein sehr interessanter Aspekt, welcher vor Ostern und dem Pfingstbraten für ein paar fallende Pfunde sorgen könnte. Aber wie ich schon im letzten Post angedroht habe, gibt es bei mir nur eine Diät ab einem bestimmten Maximalgewicht. Sonst nicht, dann schon lieber der Versuch, die Tagesration auf viele Rationen zu verteilen. Aber zurück zum Thema.

Zutaten…

…für das Bachsaiblingstatar

  • 100 g Bachsaibling als Filet
  • 1 x Schalotte
  • Salz, Pfeffer
  • Limettensaft
  • Olivenöl
  • Schnittlauch

…für das Ananaschutney

  • 1 x Ananas
  • 500 ml Ananassaft
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 x Rote Paprika
  • Salz, Zucker
  • 1 x Chilischote
  • 1/2 x Stange Zitronengras

…für den Grünen Tee Schaum

  • 50 g Butter
  • 2 x TL Grüner Tee
  • 2 x Schalotten
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Nolly Prat
  • 200 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer,
  • Lorbeer, weiße Pfefferkörner, angestoßene Knoblauchzehe
  • 1 x Limette

…und ansonsten braucht es noch an

  • 4 x Stangen grüner Spargel

 

Zubereitung

…des Bachsaiblingstatars

  1. Den Fisch von eventuell noch entgräten und die Haut entfernen.
  2. Nun das Fischfleisch mit einem Kochmesser zu Tatar schneiden.
  3. Die Schalotte in feine Würfel zerkleinern und zusammen mit einem Spritzer Limettensaft zum Tatar geben.
  4. Etwas Olivenöl vermengen und nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Frisch geschnittenen Schnittlauch zuletzt zugeben.

…des Ananaschutneys

  1. Der Ananas wird die Schale und der Strunk entfernt. Nun die Frucht in Scheiben schneiden und diese wiederum würfeln.
  2. In einer Pfanne oder einem breiten Topf etwas Zucker karamellisieren lassen.
  3. Mit dem Ananassaft ablöschen und das Zitronengras sowie eine viertel entkernte Chilischote hinzugeben und bis auf ca. 1/5 reduzieren.
  4. In der Zwischenzeit die Paprika mit einem Sparschäler schälen und die Schale in feine Würfel schneiden.
  5. Zusammen mit der Ananas wird nun die Paprika dem Fond beigegeben und einmal aufgekocht.
  6. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout etwas abziehen bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  7. Gegebenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Beiseite stellen.

…des Grünen Tee Schaums

  1. Die Butter wird in einem Topf zerlassen und darin die klein geschnittenen Schalotten glasig geschwitzt.
  2. Mit dem Weißwein und dem Nolly Prat ablöschen und das Ganze bei mittlerer Temperatur bis auf 1/3 einkochen.
  3. Den Fischfond aufgießen und zusammen mit den Lorbeerblättern, dem Saft einer Limette, den Pfefferkörnern und dem Knoblauch langsam bis auf 1/3 einkochen lassen.
  4. Mit der Sahne auffüllen und nach einmaligem Aufkochen vom Herd nehmen und ziehen lassen.
  5. Nach ca. 1 h erneut aufkochen passieren und den Grünen Tee zugeben und nach eigenem Geschmack nachschmecken.

…des grünen Spargels

  1. Der Spargel wird geschält und die Enden werden vorsichtig abgebrochen.
  2. Im kochenden Wasser wird dieser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt.
  3. Trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden.
  4. Mit Essig und Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die verschiedenen Zutaten werden nacheinander (1.Tatar, 2. Grüner Spargel, 3. Ananaschutney) eingesetzt. Die Teesauce lauwarm aufmixen und zum Schluss oben aufsetzen.