Dr. Nathan Myhrvold & Maxime Bilet | “Modernist Cuisine at home”

“Modernist Quisine” ist ein Standardwerk. Es fasst die Welt der Kulinarik der Menschheit zusammen und vermittelt sehr ausführlich seinen Verlauf bis in die Gegenwart. Viele Kulturen werden dabei berücksichtigt. Ein solches Unternehmen braucht natürlich auch ein ausreichend großes Podium und das hat es mit den 5 Bänden sowie zusätzlichen Rezepthandbuch auch bekommen. Dieser Meilenstein ist für 399 € seit einigen Jahren im Buchhandel zu erwerben und seitdem nicht mehr wegzudenken.

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Die Kochbuchecke ist da!

Bereits auf der Berliner Speisemeisterei bin ich nun seit drei Jahren dabei die verschiedensten Kochbücher für Euch zu besprechen. Die unterschiedlichsten Foodkonzepte wurden so auf diesen Seiten beleuchtet und geben einen sehr anschaulichen Querschnitt der zeitgemäßen kulinarische Kultur wieder, und das nicht nur auf nationaler Ebene, besorgte ich mir doch immer wieder Importtitel, die mich besonders reizten.

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Spargel versus ikarimi- Lachs

Die Spargelsaison ist ja erst kürzlich offiziell gestartet, deswegen war für mich nur noch die Antwort auf die Frage zu finden, wie ich diese beiden Protagonisten, Beelitzer Spargel und ikarimi- Lachs, unter einen Hut bekomme. Da der Spargel jedoch rein geschmacklich ein recht vielseitig einsetzbares Gemüse ist, das haben wir ja schon zu dem Bloggerevent „… in 4 Gängen“ sehen können, fielen mir da die passenden Beilagen auch recht schnell ein.

Fisch, Rezepte, Vorspeisen 0 comments
Deutsche See Online

Die Firma Deutsche See ist mir ja schon aus beruflichen Gründen ein Begriff, steht sie doch wie kaum eine andere Firma für ein stets qualitativ hochwertiges Produkt und eine zuverlässige Zustellung, welche bei weitem nicht von allen Zulieferbetrieben, welche sich für die Berliner Gastronomie verantwortliche zeigen, sagen kann. Natürlich hat dieser Anspruch an Qualität und …

Rezepte 0 comments
Mediale Foodstücke #36 | Lurpak Cook’s Range • Saison Restaurant • la vie – food: fast • Alinea Intro. • Fat Flare Up on Charcoal

Heute fahren wir hier mal so richtig großes Kino auf. Wir haben sogar einen Werbespot eingebaut, der sich allem Anschein nach als ein viraler Meilenstein der Kulinarik entwickelt. Der wird also demnächst zigtausende Male abgespielt werden. Auch gesellt sich dazu zwei weitere Restaurant- Image Filme mit dem „Food: Fast“- Konzept vom „La Vie“ in Osnabrück und außerdem noch einer schönen Slow Motion von den Kochkünstlern der „Chefsteps“ aus den Staaten.

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12 F.A.Q. an Berthold Bühler

Derzeit feiern sie in der Résidence das 30- jährige Bestehen. Das ist eine lange Zeit auf die man als Betreiber da zurückblicken kann. Berthold Bühler bestimmte von Anfang an maßgeblich die Richtung des Hotelrestaurants, welches bereits fünf Jahre nach Eröffnung mit dem ersten und weitere 5 Jahre später mit dem zweiten Stern des Guide Michelin ausgezeichnet wurde.

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Ben Shewry | “Origin”

Es geht ums Kochen, aber auch ums Geschichtenerzählen. Ben Shewry, der Chefkoch eines Restaurants namens “attica” in Australien, wünscht sich vom Leser, dass dieser seine Momentaufnahme am besten wie einen Roman von vorne nach hinten durchliest. Er hat in diesem Buch viele Erlebnisse zu erzählen, welche allesamt authentisch seien und von seiner Kindheit, der Ausbildung zum Koch, bis hin zu dem jetzigen Lebensstil als Vater dreier Kinder und Chefkoch in der Spitzengastronomie, …

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Signature Dish: Berthold Bühler | „Gänseleber im Zenit einer Mondlandschaft“

Es wird wieder Zeit für eine der Rubriken, welche seit einiger Zeit geruht hatte. Doch heute lassen wir sie wieder auferstehen und stellen einen weiteren Teller aus der Reihe der „Signature Dishes“ vor. Die Herkunft dieses Gerichts ist im Ruhrgebiet zu finden. Genauer gesagt in Kettwig, welches in Essen liegt. Dort findet man das Hotel …

Misq., Signature Dish 0 comments
Thomas Struck & Karin Laudenbach | „Filmrezepte“

Neben dem Essen ist eine meiner Leidenschaften, denen ich besonders gerne nachgehe, der Film. Der Film ist ein unheimlich tolles Medium, Begebenheiten und die damit verbundenen Emotionen darzustellen, gerade auch beim Essen. Zudem ist der Film in vielerlei Hinsicht die Initialzündung für die eine oder andere Aktion in meinem Leben gewesen.

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12 F.A.Q. an Denise J. Blasczok

Denise habe ich vor einiger Zeit online kennen gelernt, aber durch ihre Arbeit ist sie mir mit Sicherheit bereits lange vorher in Erscheinung getreten, ist sie doch maßgeblich an etlichen Filmproduktionen und Dokus mit dem Fokus auf Essen und Ernährung beteiligt. Produziert wird dies sogar in unserem Auftrag, ihr Kunde ist quasi die ARD und der WDR.

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Harold McGee | “On Food and Cooking”

Mit der Theorie ist es beim Kochen immer so eine Sache. Der Beruf eines Kochs ist sicherlich keiner, welcher ein Studium oder gar einen akademischen Grad benötigt. Der Ausbildungsrahmenplan setzt lediglich einen Hauptschulabschluss um die Ausbildung erfolgreich abschließen zu können voraus. Doch darf man aber auch nicht vergessen, dass es ein Berufszweig ist, welcher wie kaum ein Zweiter mit den verschiedensten Rohstoffen und deren physikalischen als auch chemischen Prozessen zu tun hat.

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Chefsteps goes mobile

Schon seit längerem verfolge ich die Online- Präsenz der Chefsteps- Seiten, die dem Namen nach anscheinend an professionelle Köche gerichtet ist, eignet sich meiner Meinung nach auch sehr gut für den heimischen Herdgenossen. Die Rezepte sind nämlich nicht allzu schwer, verblüffen aber trotzdem immer wieder aufs Neue.

Misq. 2 comments
…in 4 Gängen: Kalb | Mais | Zwiebel | Brezel

Es ist nicht nur der letzte Gang dieses Monats, nein, wir sind am Ende des Projekts angelangt. 13 Monate mit insgesamt 17 Teilnehmern. Dieser Beitrag soll jetzt aber keine Zusammenfassung werden, dafür ist mir der letzte Gang der Kalbsserie zu wichtig, denn ein letztes Gericht von Uwe Spitzmüller steht noch aus.

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Anne- Sophie Pic | “Le livre blanc”

Am meisten beeindrucken mich bei gastronomischen Konzepten die Einrichtungen, welche für Tradition und gleichzeitig auch für Entwicklung stehen. Unternehmen, welche sich niemals auf deren Lorbeeren ausruhen und stets für eine Neuorientierung offen sind. Solch eine Gastronomie lebt oft auch von der Vielfalt und dem ständigen Hinterfragen bewährter Methoden.

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Mediale Foodstücke #35 | Contigo • Restaurant Frantzén • 4 MAINS AIR DU TEMPS • Christian Hümbs • Restaurant Geranium

Die medialen Foodstücke sollen uns auch dieses Jahr wieder mit so mancherlei optischen Vielfalt beeindrucken. Zum Wochenstart gibt es hier also Impressionen aus den Staaten, genauer gesagt Texas. Auch wird hier das letzte Video vom Restaurant Frantzén zu sehen sein, eine wunderbare Timelapse. Eine Mini- Doku über Christian Hümbs gibt es heute hier auch.

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…in 4 Gängen: Kalbsnuss | Zucchini | Erbse | Kräuter

Wir sind so ziemlich durch. Der vorletzte Beitrag ist nun fertig und wird Euch heute hier kredenzt. Als vorletzte Kandidatin kommt noch einmal Heike von Au zum Zuge. Sie hatte auch eine sehr hohe Anzahl an Beiträgen zu diesem Event mit beigesteuert.

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Alex Atala | “D.O.M: Rediscovering Brazilian Ingredients by Alex Atala”

Dass es Daniel Patterson vom Tellerwäscher zum Gourmetkoch geschafft hat, ist eigentlich schon eine sonderbare Geschichte. Die Wiederholung einer solchen Geschichte auf diesem Niveau wäre schon etwas Sonderbares, wenngleich sie sich in Verkörperung von Alex Atala in Südamerika auf ähnliche Weise vollzogen hat.

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… in eigener Sache!

Ihr habt sicherlich bemerkt, dass ich auf der Berliner Speisemeisterei meine Beitragszahl etwas reduziert habe. Das liegt mitunter daran, dass ich derzeit parallel an einem weiteren Projekt arbeite. Es sind die Seiten der sternekocher, welche ein Sammelsurium der deutschsprachigen Blogosphäre sein sollen.

Misq. 0 comments
…in 4 Gängen: Kalbsbries | Mangold | Schwarzwurzel | Orange

Stefanie mit ihrem Blog „Genuss sucht“ war ein Garant für tolle Fotos und noch tollere Food- Kompositionen. Mit viel Freude und Elan war sie immer bei der Sache und ihr letztes Gericht gefällt mir mit am meisten, ist es doch schlicht und elegant zugleich. Dabei kommt bei ihr etwas eher Polarisierendes auf den Teller. Sie widmet sich den Innereien und serviert Kalbsbries.

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…in 4 Gängen: Kalb | Karotte | Steckrübe

In diesem Projekt mit dem Namen „… in 4 Gängen“ wurde stets ein Menü von den verschiedensten Bloggern aus dem deutschsprachigen Raum kreiert. Dieses Bloggerevent unterscheidet sich insofern von den anderen, als dass diese Gerichte von einem ausgewählten Kreise geschaffen worden sind. Ich sprach sie ganz bewusst an, da deren Blogs es mir sehr angetan hatten.

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…in 4 Gängen: Skrei | Rote Bete | Meerrettich

Es ist vollbracht. Der Monat des Skreis ist vorüber, der letzte Gang gekocht. Es lag einzig und allein an Ariane von „Kulinarische Momentaufnahmen“ dieses Menü des begehrten Edelfischs zu vollenden, und es ist ihr auch gelungen. Sie bleibt dabei auch beim Gemüse saisonal und gibt sich mit ihrem Rote Beete Risotto keine Blöße.

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sternekocher.de goes on the line!

Heute startet ein Projekt, welches uns (Heike, Wolfgang und mir) sehr am Herzen liegt. Mit den Seiten der sternekocher (Dank geht für die Domain nochmals an Chef Hansen) soll für alle angehenden aber auch etablierten Blogger im deutschsprachigen Raum ein Podium entstehen, der den offenen Austausch untereinander fördert und die Vielfalt der Blogs wiederspiegelt.

Misq. 0 comments
…in 4 Gängen: Skrei | Brunnenkresse | Radieschen

Der vorletzte Monat in diesem Jahresevent mit dem Namen „…in 4 Gängen“ ist bisher wirklich wunderbar anzuschauen und hat zwei tolle Gänge von Peter und Wolfgang hervor gebracht. Peter kombinierte diesen Edelfisch mit Kartoffel und Kapern, wohingegen der selbsternannte Dilettant zu Petersilienwurzel und Rosenkohl griff. Für beide war es auch die endgültig letzte Vorstellung.

...in 4 Gängen, Fisch, Rezepte, Suppen 1 comment
Signature Dish: Roberto Cortez – “Secrecy 13″

Roberto Cortez hat sich in einer kleinen zweiteiligen Serie für die Berliner Speisemeisterei geöffnet. Er stellt heute zuerst einen seiner wohl durchdachten „Signature Dishes“ vor. „Secrecy 13“ ist ein Teller, welche vom Konzept auf die agyptische Theorie der 13 Zutaten für den perfekten Duft basiert.

Misq., Signature Dish 1 comment
…in 4 Gängen: Skrei | Petersilie | Rosenkohl

Gestern ist etwas Unglaubliches passiert. Sowas kommt normalerweise nur in den Staaten vor und tangiert eher die Diplomaten- und Politikerkreise. Durch ein Leck in der Mannschaft wurde vorab schon ein Bild des heutigen Zwischengangs des Jahresprojekts „…in 4 Gängen“ geteilt. Auf dem noch eher unbekannten Sozialen Netzwerk namens „Facebook“ gab es schon erste Ansichten des Skrei- Gangs.

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