Pulpo
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Nach dem rustikalen vegetarischen Gang aus der letzten Woche, widme ich mich nun einem Fischgang der eher frischen Art. Heute kredenze ich Euch einen gebratenen Bachsaibling auf einem Pulporisotto. Dieser wird mit einem Ragout von Gurken und Passe Pierre, das sind Meerbohnenalgen, gereicht. Der Safranschaum unterstreicht die eher mediterrane Ausrichtung.

Pulpo

Der Pulpo ist ein unwiderstehlicher Begleiter

Dieser Gang besteht aus recht einfachen Komponenten. Hier ist es aber umso wichtiger, auf besonders frische Produkte zu achten. Beim Pulpo und vor allem Bachsaibling rächt sich das recht schnell. In der Verarbeitung sind die Produkte gut und einfach zu verarbeiten. Wer aber noch nie einen Pulpo zubereitet hat, der sollte sich das vielleicht doch vorab einmal anschauen. Für den ungetrübten Genuss empfiehlt sich hier eine Entfernung des Kaufwerkzeuges und die gute Säuberung der Kappe. Anschließend wird der Pulpo entweder im Ganzen oder in kleinere Segmente zerlegt, viele Köche sind hier auch geteilter Meinung, und in einem Fond aus Wasser, Weißwein, Karotten, Schalotten, Sellerie, Piment, Lorbeer, Knoblauch, Pfefferkörner und eben mit oder auch ohne Korken gekocht.

Warum gehört Kork in einen Pulpo- Kochfond?

Warum einige Köche das machen, kann eigentlich so genau keiner dieser das erklären. Auf meiner Such nach einer Antwort im Internet bin ich auf folgende Erklärung gestoßen.

Gefunden bei den Kochmützen

Dachte zunächst an einen April-Scherz, aber es scheint tatsächlich so zu sein, aber nur mit Weißwein-Korken!

Dem Kraken fehlt ein stützendes Skelett, deshalb haben Krakenarme eine Art Eiweißgerüst aus sehr langen und verzweigten Proteinen, die dem Kollagen (Bindegewebe) von Landtieren ähneln.

Wenn wir dieses Eiweiß richtig behandeln, dann wird es zu einer zarten, saftigen Delikatesse: Griechische Fischer schlagen Kraken gegen Felsen, die dann platzenden Zellen setzen Enzyme frei, die lange Eiweißfasern zerschneiden und damit den Kraken zarter machen.

Viele Köche legen Weinkorken in das Kochwasser für den Oktopus: Wachsartige Substanzen (Enzyme) aus den Korken legen sich zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle und behindern damit feste Verfilzungen (Der Weißweinkorken ist vorbehandelt). Mit einem Rotwein-Korken geht das leider nicht.

Pulpo

Kork oder kein Kork, das ist hier die Frage

Inwiefern dies nun eine anerkannte wissenschaftliche Erklärung dafür ist, kann ich nicht abschließend beurteilen. Für meine Begriffe habe ich stets geschafft, auch ohne diesen Korken, den Pulpo weich und zart hinzubekommen. Es bleibt also Euch überlassen. Das Rezept habe ich dahingehend frei gestaltet. Aber so habt Ihr wenigstens eine Erkenntnis am Essenstisch zu erzählen.

Bachsaibling • Pulporisotto • Gurkenragout • Sepia • Passe Pierre • Safranschaum

Rezept für Pulpo

  • 1 kg Pulpo
  • 100 g Fenchel, klein geschnitten
  • 100 g Lauch, klein geschnitten
  • 100 g Karotten, geschält und klein geschnitten
  • 100 g Staudensellerie, klein geschnitten
  • Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Sternanis
  • 200 g Weißwein
  • 100 Pernod
  • Salz

Zubereitung des Pulpos

  1. Den Pulpo waschen und die Kappe abschneiden. Das Kauwerkzeug großzügig herausschneiden. Die Tentakel paarweise trennen
  2. Einen Topf mit Wasser aufstellen und alle Zutaten zugeben
  3. Den Fond abschmecken
  4. Den Pulpo zugeben und aufkochen lassen
  5. Den Herd nun auf mittlere Flamme stellen und den Pulpo ca. 45 bis 60 Minuten köcheln lassen
  6. Etwas Pulpo auf die Festigkeit prüfen und eventuell noch länger garen. Ansonsten aus dem Fond herausnehmen und abgedeckt abkühlen lassen
  7. Im lauwarmen Zustand die Tentakel von den Saugnäpfen und der Haut befreien
  8. Den Pulpo für die weitere Verwendung klein schneiden
Pulpo
Die Stereo Cubes von Raumfeld

Rezept für Risotto

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 250 g Risotto-Reis
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 600 ml Gemüsefond abgeschmeckt
  • 25 g Butter
  • 30 g frisch geriebener Parmesan
  • weißer Pfeffer, Salz

Zubereitung des Risottos

  1. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden
  2. In einen breiten Topf Olivenöl geben und darin bei mittlerer Hitze die Schalottenwürfel glasig schwitzen
  3. Den Risottoreis zugeben und ebenfalls anschwitzen
  4. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren
  5. Nun nach und nach unter ständigem Rühren die Gemüsebrühe zugeben und reduzieren bis der reis den gewünschten Biss hat
  6. Den Reis von der Hitze nehmen und den geschnittenen Pulpo zugeben und heißrühren
  7. Den Parmesan zugeben und unterrühren
  8. Die Butter zugeben und das Risotto damit binden
  9. Gegebenenfalls nachschmecken und anrichten

Rezept für das Gurkenragout

  • 4 Gurken
  • 100 g Gemüsefond
  • 1 Schalotte
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 50 g Passe Pierre

Zubereitung des Gurkenragouts

  1. 2 Gurken entkernen und in kleine Stücke schneiden
  2. Die Gurkenstücke in einen Mixer geben und zusammen mit dem aufgekochten Gemüsefond und der Butter in den Mixer geben
  3. Bei voller Leistung mixen und danach passieren
  4. Die zwei Gurken schälen, entkernen und in 1cm- Würfel schneiden
  5. Die Schalotten schälen und in kleine Brunoise schneiden
  6. Den Passe Pierre putzen und in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken
  7. Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen
  8. Die Gurkenwürfel und den Passe Pierre zugeben und mitschwitzen
  9. Mit ein wenig Gurkenfond ablöschen
  10. Abschmecken und anrichten

Pulpo

Rezept für den Safranschaum

  • 2 Schalotten, geschält und gewürfelt
  • 40 g englische Selleriewürfel
  • 50 g Fenchelwürfel
  • 50 g Karottenwürfel
  • 10 g Noilly Prat
  • 50 ml Weisswein
  • 2 g Safranpulver
  • 50 g Butter
  • 0,25 l Geflügelfond
  • 10 g Pernod
  • 0,5 l Sahne
  • 1 g Safranfäden
  • Salz, Cayenne

Zubereitung des Safranschaums

  1. Die Schalotten, Sellerie, Karotten und Fenchel in der Butter anziehen
  2. Safranpulver dazugeben und dann mit Noilly Prat, Weisswein, Pernod und Fischfond ablöschen
  3. Kurz aufkochen, dann die Sahne dazu, wieder aufkochen und 25 Minuten ziehen lassen
  4. Passieren, dann die Safranfäden hineinlegen und abschmecken

Anrichten

Das Saiblingsfilet anbraten und auf das in den Ring eingesetzte Risotto legen. Daneben mit etwas Wasser angerührte Sepiatinte und einem Pinsel den Teller dekorieren. Das Gurkenragout daneben anrichten und darauf Shisokresse und gegebenenfalls Wildkräuter geben.

 

Musikalisch wird auch dieser Gang durch die angefügte Raumfeld- Playlist bei Spotify unterstützt. So könnt Ihr, solltet Ihr mit den hier aufgeführten Rezepten das Menü nachhkochen, auch gerne die Musik, welche ich als ideal für diesen Gang finde, bei Euch laufen lassen.

Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „Raumfeld“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Raumfeld“ mehrfach genannt und verlinkt.

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Author

Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 8 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

One thought on “Butterzart muss der Pulpo sein

  1. Lea on 6. September 2016 at 13:29 Antworten

    Das Gurkenragout hat mich am meisten überzeugt. Bekomme ich das als nicht Profi ähnlich gut hin? 🙂

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