Derzeit bleibt kein Stein auf dem anderen – jedenfalls in kulinarischer Hinsicht. Und das ist auch gut so. Wir müssen alle handeln und das am besten seit gestern. Gerade die Gastrobranche ist bereits im Umbruch. Sichtbar machen das gerade viele Events, wie zuletzt die ProVeg. Gestern ist die Berlin Food Week, Deutschlands größtes Food-Festival, an den Start gegangen. Mit der Berlin Food Night gab es ein Kick-off unter dem Motto „Ernährung der Zukunft“. 60 geladene Gäste konnten sich einen Eindruck davon verschaffen, wie Novel Food und Planetary Health auf dem Teller aussehen können.
Der Tag der deutschen Einheit wird in diesem Jahr zumindest 10 Köchen und Köchinnen besonders in Erinnerung bleiben. An diesem Tag lieferten sich 10 Teilnehmer für den Raum Deutschland und Österreich einen kulinarischen Wettkampf aus dessen Gewinner der Finalist für den San Pellegrino Young Chef Award ermittelt wird. Für mich ist dieser Wettbewerb nach wie vor eine der besten Aktionen, um für die Gastronomie und den eigenen Standort zu werben. Wie sonst nirgends werden die Kombattanten nicht nur im Bereich des Kochens gefördert und gefordert. Gerne teile ich also in einer mehrteiligen Serie meine Eindrücke der diesjährigen Qualifikation für die Endrunde in Mailand. #RoadtoMilan
Wie bereits im ersten Teil bereits deutlich wurde, geht das Thema Energie sparen in der Gastronomie enorm in die Breite. Ein normaler Gastrobetrieb verbraucht in etwa sieben Mal so viel Energie, wie ein Gewerbe gleicher Größe in einer anderen Branche. Daher ist der Faktor Energie in Bezug auf die Kosten beim finalen Produkt nicht zu unterschätzen. Im nun zweiten Teil meiner dreiteiligen Serie über das Energiesparen, gehe ich mehr auf die kochbezogenen Maßnahmen ein.
Die Zubereitung der Speisen in einem Restaurant ist gerade in diesen Zeit auf dem Prüfstand. Es sollte bei den Betreibern nichts unversucht bleiben, die Kosten weitestgehend im Schach zu halten. Dafür gibt es heute in den meisten Betrieben einen enormen Spielraum. Und eine große Gastroküche bietet viele Anhaltspunkte, die überdacht werden können.
Ist dir eigentlich aufgefallen, dass du im Restaurant schon wieder dein Handy bemühen musst und längst nicht mehr eine Speisekarte ausgehändigt bekommst, wenn du dein Essen aussuchen möchtest? Neben dem Bargeld hat Corona ebenfalls ein weiteres wichtiges Element in einem Restaurant platt gemacht. Die Rede ist vom gedruckten Menü. Was ich an ihm vermisse und welche Nachteile die digitale Speisekarte eigentlich hat, erfährst du in meiner Kolumne Life as a Chef.
Es ist kein Land in Sicht. Die deutsche Gastronomielandschaft gibt sich auf. Es gibt keine Lösungsansätze, das System strukturell zu verändern, um den Arbeitsmarkt im gastronomischen Sinne widerzubeleben. Dabei gäbe es viele Möglichkeiten , doch es scheint hier nicht den konsequenten Willen zu geben. Stattdessen können die Restaurants teilweise ihre Pforten nicht öffnen, um das Geschäft zuzulassen, weil Arbeitskräfte dem Markt fernbleiben. Was konkret die Probleme sind, dessen sind sich alle einig. Daraus die notwendigen Maßnahmen zu ziehen, drängt sich jedoch nicht allen auf.
Nicht gerade wenige Restaurants hatten sich vor Corona dafür entschieden, den Mitarbeitern im Service weniger Lohn auszuzahlen. Dieser könne durch die nicht unerhebliche Menge an Trinkgeld signifikant aufgebessert werden. Dieser Deal hat sich in der Pandemie für beide Seiten gerächt. Nun stehen wir vor der Frage, wie wir in Zukunft damit umgehen wollen. Gleichwohl hat sich nach wie vor am Umgang mit dem sogenannten Tip nicht viel geändert. Eine kleine Bestandsaufnahme.
Heute geht es einmal ein wenig ans Eingemachte. So sehr ich TikTok mag, geht mir der Food-Content dort zunehmend auf die Nerven. Je mehr ich Kochvideos auf TikTik sehe, umso mehr habe ich das Gefühl, dass ich überhaupt keine Ahnung vom Kochen habe. Tolle Jahrhunderte alte Rezepte werden dort von Amateuren fast schon vergewaltigt, dass es mir Haare zu Berge stehen. Ich kann da leider nicht ruhig bleiben, vor allen Dingen dann, wenn es um einer meiner Lieblingssaucen, der Sauce Hollandaise, geht.
"Personal gesucht, sonst gehen wir baden" steht auf dem Schild, welches ein Restaurantbesitzer aus Berlin in der Hand hält. "Wer suchet, der findet", liest man in seinem Post davor. Das klingt alles schon recht beklemmend, steht aber symbolisch für den Zustand in der Gastronomie. Es geht aber noch schlimmer. In der letzten Eskalationsstufe heißt es "Uns steht das Wasser bis zum Hals". Der Grund ist leicht ausgemacht und kein Geheimnis.
In Zeiten, in der die Gastronomie wieder anläuft, sehen wir sehr deutlich, wie sehr uns die Pandemie ins Mark getroffen hat. Denn nicht selten sind unter den Abgängen, die sich in der Krise etwas Neues gesucht haben, auch Abteilungsleiter und Führungskräfte. Der Wissenstransfer ist zum Erliegen gekommen. Dies sind die Säulen, welche über essentielles Wissen im Unternehmen verfügt haben, was nicht immer in den Büchern unseres Handwerks zu finden ist. Während die Mitarbeiter in den Hirachieebenen darunter auch zu normalen Zeiten oft gewechselt haben, sind die leitenden Kräfte in der Regel länger in den Betrieben geblieben und haben für die gleichbleibende Qualität gesorgt.
