…in 4 Gängen: Skrei | Petersilie | Rosenkohl

Gestern ist etwas Unglaubliches passiert. Sowas kommt normalerweise nur in den Staaten vor und tangiert eher die Diplomaten- und Politikerkreise. Durch ein Leck in der Mannschaft wurde vorab schon ein Bild des heutigen Zwischengangs des Jahresprojekts „…in 4 Gängen“ geteilt. Auf dem noch eher unbekannten Sozialen Netzwerk namens „Facebook“ gab es schon erste Ansichten des Skrei- Gangs.

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Wie man dort schon sehen konnte, wurde er mit regionalen Produkten ganz bodenständiger Natur gereicht und somit wird wieder einmal mehr bewiesen, dass ganz einfache Produkte auch sehr gut entzücken können. der Kopf hinter diesem Gericht ist kein Geringerer als Wolfgang Kaquu, eigentlich schon fast aus dem Projekt mit seinem letzten und vierten Gang verabschiedet worden, kommt er aufgrund eines Zwischenfalls noch einmal zu einem Zwischengang, den er mit Bravour trotz anfänglichen Schwierigkeiten (Anm. d. Red.: Es wollte noch keinen Skrei im Handel geben) meisterte. Und das Ganze, obwohl er sich stets und  ständig als Dilettant titelt.

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Skrei | Petersilie |Rosenkohl

Er selbst spricht in seinem kulinarischen Dreizeiler davon, dass er gerne bevorzugt auf die saisonalen Lebensmittel zurück greift, die ihm auch hier gegeben sind. So sind neben diesen erwähnten Zutaten noch unzählige weitere Tp- Begleiter denkbar. Ich gebe immer gerne Grünkohl in Verbindung mit Senf und lila Kartoffel und einer Eigelbcreme hinzu.

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Dieses Gericht kann man natürlich nur mit einem gescheiten Rezept nachkochen. Dieses stellt uns Wolfgang natürlich wieder auf seinem Blog „Kaquus Hausmannskost“ zur Verfügung und wir werden  sehen, vielleicht springt er ja noch ein weiteres unvorhergesehenes Mal ein.

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Skrei | Petersilie |Rosenkohl

…in 4 Gängen: Lamm | Süßkartoffel | Granatapfel

Ariane hat uns ja schon im letzten Monat ihr tolles Gericht mit der Karotte als Hauptdarsteller präsentiert. Sie buk einen Karottenkuchen mit Orange und Polenta und versprach gleichzeitig beim nächsten Mal nicht mehr so viel Schaum zu schlagen. Sie blieb ihrem Wort treu und offeriert uns als dritten Gang eine Creme zum herrlich rosa gebratenen Lamm, welches sie dazu noch gratinierte.

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Beim Lamm neigen die meisten sowieso eher dazu es rosa zu braten. Ich bin gespannt, was nächste Woche mit ihm angestellt wird. Aber eine deutliche Tendenz zu den edleren Stücken kann zeichnet sich hier schon ab. Sehr interessant finde ich hier auch die Kombination der Granatapfeljus mit der Korianderkruste, die nicht nur rein optisch eine Hingabe sind.

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Lamm | Süßkartoffel | Granatapfel

Inspiriert wurde sie zu diesem Gericht wurde sie von den ganz Großen ihres Fachs. Aber lest selbst!

Lamm-in-4-Gängen-Ariane-DreizeilerUnd wer nun Lust auf noch mehr Fotos und den ganzen Beitrag samt Rezept bekommen hat, der gehe sofort auf die Kulinarischen Momentaufnahmen und zolle ihr den dafür gebührenden Respekt mit einer anständigen schriftlichen Verneigung über die Kommentarfunktion. Verdient hat sie es.

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Lamm | Süßkartoffel | Granatapfel

…in 4 Gängen: Heilbutt | Karotte | Erbse

Le Faubourg März-17. März 2012-15-1665 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

Die Karotte geht in die dritte Runde. Wir erlebten sie diesen Monat schon als leichte Vorspeise von Peter M. Lehner und eine durch Daniel Humms Kochbuch inspirierte Version von Claudia. Beide sind für meine Begriffe sehr kreativ und mit Sicherheit nicht nur schön anzuschauen. Eigentlich hätte dieses Mal der Karottengang durch Annette von Culinary Pixel gekocht werden sollen, aber Ihr wisst ja wie das manchmal so ist. Ihr Terminplaner war dann doch so voll, dass ich kurzerhand mit diesem Gericht eingesprungen bin.

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Für diesen Gang habe ich mir wieder meinen Helfer hinzugeholt. Der „Thermomix“ mag noch so viele konventionell angehauchten Küchenhandwerker ein Dorn im Auge sein, die da behaupten:“ Es sei doch gar nicht notwendig eine so teure Maschine sich ins Haus zu holen“.

steinpilzrisotto - hähnchenbrust - karotte - radieschen - parmesan (61 von 109) - 26. Januar 2013 - 001
“Thermomix TM 31”

Ich sag Euch, ich möchte sie nicht mehr hergeben. Aber das werdet Ihr in einem nächsten Teil der Serie „Needful Things“ schon noch nachlesen können und dann vielleicht auch verstehen, warum er nicht nur bei mir so beliebt ist. Bis dahin erkläre ich Euch in meinem Rezept, wie das so funktioniert dem Herstellen des Karottenpürees.

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Heilbutt | Karotte | Erbse

Als weitere Komponenten finden sich hier neben dem Karottenpüree noch ein paar Vichy- Karotten (siehe Rezept), Erbsen, Erbsenkresse, gebeizter Heilbutt, eingelegte Zitronenscheiben, Kräuter, Shiso Kresse und Radieschenscheiben… für diejenigen, die es gerne genau wissen möchten.

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So findet nächste Woche der Karottenmonat mit dem Dessertgang von Ariane seinen Abschluss, dort zeigen wir nochmal in einem schönen Diagramm von Foodpairing, was eigentlich mit der Karotte sonst noch so ginge.

Le Faubourg März-17. März 2012-9-1664 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

 

…in 4 Gängen: Lachs | Krustentier | Spargel

Meiner Meinung ist der Lachs viel zu stark unterbewertet. Fast schon als ein Massenprodukt verschriener Fisch. Außerdem stellt er sich für viele Konsumenten auch noch als zu fettig dar, ganz und gar nichts für einen leichten Sommeranfang. Ich lernte ihn kürzlich auf eine ganz neue Art kennen und werde diese in Zukunft auch öfter anwenden.

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Gesehen habe ich diese Form der Zubereitung letzte Woche auf der Seite chefsteps.com, dort gibt es für Köche die geballte Ladung wissen. Quasi bekommt man hier den Modernist Cuisine in Videoform. Als Themenschwerpunkt setzen die Macher die Sous Vide Technik. Diese kommt auch bei der von mir neu favorisierten Version des Lachs zum Tragen. Dieser wird nach dem Filetieren und Zurechtschneiden in ein Salz- Zucker- Lösung gegeben und danach im Vakuumbeutel bei gerade mal 40 °C gegart.

Als Ergebnis hat man eine unglaubliche Konsistenz, die man im kalten Zustand so gar nicht gewohnt ist. Ich kann jedem nur raten, die Anleitung einmal auszuprobieren, es funktioniert hervorragend.

Lachs in vier Gängen Uwe (1 von 1)-1653 - 10. Juni 2013 - 001
Lachs | Krustentier | Spargel

Ganz hervorragend liest sich auch die Rezeptur des Zwischengangs unseres Projekts im Monat des Lachs`. Uwe von HighFoodality hat uns einen sehr filigranen Teller kredenzt. Er greift noch ein letztes Mal für dieses Jahr auf den Spargel zurück. Die Saison ist ja nicht mehr lang. Wie immer bietet er seine vollständige Kochanleitung dazu auf seinem eigenen Blog an, ein großes Dankeschön für seine schon zweite Runde.

 
Quellanangaben:
“Salmon 104°F – Assembly” © Chefsteps.com

…im Close up: Wolfgang Kaquu

Wolfgang Kaquu ist ein aus Duisburg stammender Jurist, den die ganze Bloggerwelt wohl nur in der Seitenansicht kennt. Die Berliner Speisemeisterei wäre nicht das, was sie ist, würde sie dem nicht nachgehen. Und wir haben es geschafft! Getarnt als ein Bloggerevent “…in 4 Gängen” haben wir ihm nach seinem Auftritt als 2. Teilnehmer in dieser Runde einen Fragebogen samt Porträt abnehmen können. Und hier ist es!
...im-Close up mit Wolfgang Kaquu